烹调技法“炸制”教程

厨人 2014-11-10

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烹调技法 "炸"

一、烹调技法概述

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法。中式烹调技法是我国烹饪的核心技术，是中国烹饪文化理论研究的重要内容，也是我国烹饪文化的结晶。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法丰富多采。其烹调技法也是多种多样的。大众化的烹调技法，大约30种左右(如：炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌；贴、烩、焖、烧、炖、熬、扒；蒸、煮、汆、涮、靠、熏、烤；拔丝、挂霜、蜜汁、砂锅；拌、炝、腌、卤、酱、冻）。我们在这里重点讲烹调技法其中之一“炸”。

二、烹调技法“炸”的定义

炸，是旺火、多油、无汁的烹调方法。就是将经过刀处理成形或整形的原料，（或腌制入味或炸熟有跟料）放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。即将油用旺火烧滚，将食物下锅。一般油比原料多数倍，油与原料之比在4：1以上，炸制时原料全部浸在油中。油温要根据原料而定，并非始终用旺火热油加热，但都必须经过高温加热的阶段。这与炸菜外部香脆的要求相关。为了达到这一要求，操作往往要分两步，第一步主要是使原料成熟，所用油温不高；第二步复炸，使外表快速脱水变脆，则要用高油温。

二、炸的特点

（一），能使成品具有外脆里软的特殊质感。炸制必经的高油温阶段是指七、八成油温，即180℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水，而原料内部仍保存多量水分，从而能达到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表层裹附上一层粉糊或糖稀，或者将原料蒸煮酥烂。成品表层酥脆里边酥嫩的质感可更为突出。

(二)，能使原料上色。高温加热使原料表层趋向炭化，颜色逐步由浅变深，由米黄至金黄，由老黄至深红色。如果不加控制地继续加热，则原料可完全炭化而呈黑褐色。颜色变化的规律是油温越高，加热时间越长，颜色转深就越快。同时，颜色还与油脂本身质量有关，油脂颜色白，使用次数少，原料上色就慢，反之则快。炸菜所获得的颜色应该是柿黄色到金黄色之间的颜色。

（三），有调的作用。在充当导热体时，除了能加快速使原料成熟，还能使成品带有特殊的油香和清香味，油在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使其易溶于水或蒸气的原料保持其外形。　　

（四）炸食的五种口感

1、酥：指菜肴入口立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。如香酥鸡，酥炸软壳蟹等这类菜品，因为油脂渗入面粉和蛋液内，面粉、蛋液的颗粒被油脂包围隔散，从而阻碍蛋白质吸水形成的面筋网络，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以达到酥如雪散的状况。

2、脆：指菜肴入口立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。

3、焦：指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要强而且咀嚼时间较长。焦必须在高温下才能产生。能体现“焦”的特点菜肴有干炸里脊，炸昌鱼等。

4、韧：指菜肴入口后带有弹性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较持久些。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到。如清炸鱼片、清炸里脊。

5、松：指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适，如高丽鱼条、鸡蛋松、肉松等。

三、油温识别

A、油面反应识别

1、温油: 即三,四成热.85--130摄氏度,油面平静,无烟和声响,原料入锅后,有少量气泡,伴有沙沙声。

2、热油: 即五,六成热.140--180摄氏度,油面波动,有青烟,原料下锅后,气泡较多,伴哗哗声。

3、高热油: 即七,八成热.190--240摄氏度,油面平静,菜勺搅动时有响声,原料入锅有大量气泡并伴有劈啪的爆破声。

4、旺油: 即九,十成热.250摄氏度以上,油面平静,油烟密而急,有灼人的热气,原料入锅后,大泡翻腾伴有爆炸声（因油温太高,不适合烹制菜肴）。

5、这里所说“成”是众多厨师凭经验估温度的一种方法，所以，一般允许半成(10—15度)误差，“成”是相对于油脂的燃点而言，每一成大约相当于30度，不同的油脂，其燃点各不相同，习惯上我们取一个整数，设定300度左右为十成油温。以上三个阶段的油温都可以用温度计测量，但在实际操作中，却不可能边烹制边测量，而只能凭实践经验估测。

B、原料沉浮识别：

1、这种方法只是作为辅助识别，帮我们认知炸制过程中的油温，不能作为主要识别方法，要炸的原料放入热油中，看原料的沉浮反应来识别。

2、如果先沉入锅底再浮入油面，这时的油温大约是160度，如果做拔丝菜，用这种油温比较合适。

3、如果把原料放入油中，沉到中间再浮上油面，这时的油温大约是170度左右，用这种油温炸香酥鸡比较适合，炸出的鸡鸭外焦里嫩。

4、如果原料放入油中不沉，油温大约190度，比较适合各种含水分比较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等菜肴。

四、火候的掌握方法：

1、旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时，初始油温应低一些，如果原料在火力旺，油温高的情况下下锅，极易造成原料外焦里不熟的现象。

2、中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些，因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的油温，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。投料量多的，下锅时油温要高些，下料后正好降到所需温度。投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降的慢升的快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需温度。

3、在操作中，如发现火力太旺，油温上升太快，应立即将锅端离灶台，或在锅中加入冷油，或调小火力，使油温控制在适宜的程度。

4、油温还应根据原料质地的老嫩度和形状大小，适当掌握。在烹调时，以上这些不是独立的，必须同时顾及灵活运用。

7、在炸制的过程中，为达到成菜要求，操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。

（1）、复油炸——指原料放入油锅后，先炸到一定成熟程度，捞出原料，重新调节锅内油温，再放回原料复炸一下，以达到炸制菜肴应有的效果。

（2）、间隔炸——指原料在油炸过程中，油温高了便离开火口，待油温下降后又重上火口，它是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。

（3）、油浸炸——指经过加工处理后需要油炸的原料，在适当火力、油温时下锅，并将锅端离火口，适时重上火口，用温油再浸炸。

五、技法分类

1、按菜品质感分有：干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸。

2、按主料着衣分有：清炸、拍糠炸、包裹炸、纸包炸、吉利炸等。

3、按加热方式分有：过油炸、油淋炸、泼炸、浸炸。

4、按油温划分有：高温油炸(热油炸、中温油炸、低温油炸三类)。

六、技法分解

（一）、清炸

1、定义：是将原料经过加工处理后，无须上浆挂糊等工序，用调味料将原料腌渍入味，然后投入油锅旺火加热成熟的烹调方法。

2、特点：外焦脆，内鲜嫩，清香扑鼻。

3、适用范围：原料选用新鲜易熟、质地细嫩的小雏鸡、猪里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚仁、鸡鸭肝等；原料的形状要求切丁、条、片、小块且整齐划一，有一些原料须剞花刀；清炸类菜肴的基本口味以咸鲜为主，其调味方式属于原料加热后的调味，也称辅助调味；其形式外带味碟，有椒盐粉、甜面酱、辣酱油等。

4、工艺流程：

选择原料，新鲜易熟，质地脆嫩→处理加工，洗净，剞花刀的原料要求美观，其他原料需整齐划一→腌渍入味，以咸味为主，掌握好腌制时间→炸制旺火热油，根据原料质地、大小，控制入油的次数及油温→装盘带围碟，符合成品要求，围碟的调料要多样化→上桌即食。

5. 注意事项：

（1）、原料腌制时间不要过长，一般现用现加入调味料，保证原料不会因失水过多而失去质感。

（2）、调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。

（3）、旺火热油，原料第一次入锅的，油温在七、八成热，第二次入锅的温度在九成左右。清炸是所有炸的技法中用油温度最高、加热时间最短的技法之一；

（4）、成菜后应立刻装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。

6、实例：如清炸菊花肫、清炸蒙古牛肉

（二）、干炸

1、定义：把切配好的原料经腌渍入味后，再拍粉或挂糊，投入旺火热油中加热成熟的烹调技法。

2、特点：外焦里嫩，色泽金黄。

3、适用范围：适于干炸的原料比较广泛，新鲜的肉类、无腥味的鱼虾类均是干炸类肴的首选。带骨头的原料如鸡块、排骨等也可用做干炸菜，干炸的基本味是丰富多变的，其色泽基本是同一的；用于拍粉的种类有淀粉、面粉、玉米粉、小米粉等，其效果各有特色。

4、工艺流程：选择原料，符合食品卫生要求的大部分原料→加工切配，加工成条、片、段等形状，不适应整只个大的原料→挂糊或拍粉，水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊均可用于干炸菜肴→初炸成型，入六、七成的油温中炸熟定型→重炸上色，在七、八成的油温冲一下→装盘点缀，带围碟上桌。

5、注意事项：

（1）、干炸是挂糊炸中最基本最常用的技法，用于干炸的糊统

称为“硬糊”，这也是干炸与软炸的主要区别之一；

（2）、干炸类菜肴也是入油锅两次，俗称“炸两次”，与清炸相比，其油温

低一些；

（3）、在调制“硬糊”时，要让淀粉、面粉充分溶解，糊中杜绝有干面球，

以防入油中炸飞伤人；

（4）、“硬糊”中淀粉与面粉的投放比例应根据原料的不同时时调整。

6、实例：如干炸里脊、干炸带鱼

（三）、软炸

1、定义：将质嫩而形状较小的原料先以调味料调和，再挂上软糊，入热油锅中逐渐成熟的烹调技法。

2、特点：外香软，里鲜嫩。

3、适用范围：软炸菜品特别适宜老年人及幼儿食用。在不同地区，软炸技法在操作程序上存在差异。在济南地区，软炸技法是把炸好的原料倒入烹好汁的勺内翻炒均匀，再出勺装盘，盘底无汤汁，是有配料的，这是软炸技法的显著特征。

4、工艺流程：

选料加工，质地鲜嫩无骨的原料，改刀成小块、薄片、细条等→入味，在原料入油前调味，以防失水，保持原料表面干爽→挂糊，糊的稠稀度以挂住原料为原则，现炸现挂糊→初炸划油，油温不低于四、五成热，原料逐片下锅，防止粘连→复炸上色，油温六、七成时，炸至浅黄色即可。

5、注意事项：

（1）软炸的油温不宜过高或过低，以防止炸焦或脱糊，入锅时应分散投料，防止粘连在一起；

（2）初炸与复炸的间隔时间不宜过长，防止原料回软；

（3）操作中手的动作要轻拿轻放，防止原料碎裂及脱糊；

（4）初炸时原料断生捞出，复炸时入油一促即可，时间要短；

（5）软糊”是指由蛋清、淀粉、面粉调制成的糊，多用于软炸类菜肴。

6、实例：如软炸虾仁、软炸鸡柳

（四）、拍糠炸

1、定义：将原料经刀工处理成片的形状，加调味料入味，然后拍淀粉（面粉、吉士粉等）、鸡蛋液、面包渣，压紧按实，投入大量的热油中加热成熟的烹调方法。

2、特点：整齐划一，色金黄，外香脆，内软嫩。

适用范围：拍糠炸类菜肴适于大批量的制作，在保证菜肴质量的前提下，其存放的时间相对较长，拍糠炸炸菜肴要求有造型，选用的原料宜于改刀成型。其基本口味趋于西式化，蘸酱多是番茄沙司、蛋黄酱等。

3、工艺流程：

选料，加工成大片且容易成熟的原料→腌渍，调料要多，口味要重→拍粉拖蛋液，根据原料的性质选用淀粉还是面粉，也可不用→炸制成型，控制好油温是成型的关键，六成热油下锅，加热成熟→改刀装盘，刀法有讲究，多采用斩刀技法→带酱上桌。

5、注意事项：

（1）、一般将原料片成大薄片，表面剞多十字形花刀，刀纹深浅要一致，保证原料入味均匀且形状平整，不卷曲；

（2）、根据原料的质地决定是否拍粉，纤维粗大质地老的不需要拍粉，脆嫩易碎的原料必须拍粉，以保证菜品的形状完整，水分不流失。

6、实例：如西法大虾、

（五）、酥炸

1、定义：将加工处理好的原料，在调味煮熟或腌味蒸熟熟处理后，挂糊或拍粉，下入油锅炸透成菜的烹调技法。

2、特点：外酥香，内软嫩，肥而不腻。

3、适用范围：适合酥炸的原料非常广泛，有动物性原料家禽、家畜、鱼、虾等；有植物性原料，如各种山菌、蘑菇等。用于酥炸的原料块大，带骨头，一般不需要挂糊，拍粉或不拍粉。块小、不带骨头的原料一般挂酥糊。

4、工艺流程：

选料熟处理，把蒸、煮好的原料改刀→挂糊、拍粉，根据原料的质地及形状选择→炸制，旺火加热，在六、七成热油温中炸至外表金黄且发酥为止→成型装盘，整只的原料需改刀→点缀上桌。

5、注意事项：

（1）、“酥糊”是由面粉、蛋黄、老面或发粉、色拉油按一定比例调制而成，油炸后口感酥松，有别于脆皮糊；

（2）、煮的原料在炸制前一定要控净水分晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。

（3）、蒸的原料应先用调味品腌渍，腌渍的时间应根据原料质地的老嫩而定，煮的原料直接加入调味料煮熟即可。

6、实例：酥炸小白条、香酥鸡腿

（六)、卷包炸

1、定义：俗称卷炸，是将加工成片、丝、条、粒形及泥茸状的无骨原料，加入调味品拌匀，用皮料包裹或卷裹起来，再入油锅用温油炸熟的技法。

2、特点：外酥脆，内软嫩。

3、适用范围：适合纸包炸的原料主要有鱼、虾，鸡、鸭肉，猪肉、冬笋、蘑菇等。包卷的皮料可分为两部分，可食用的皮料有鸡蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、鸭皮、肉片、糯米纸；不可食用的皮料有桑皮纸、玻璃纸等。

4、工艺流程：

选料，鲜嫩、体小无骨的原料→刀工，卷裹的原料以丝、粒、泥为主，包裹以条、片为主→调味，鲜咸味，稠稀度恰当→准备皮料，大小规格适当→卷包成型，粗细均匀、紧密，不漏馅料→炸制，慢火温油炸熟→装盘点缀。

5、注意事项：

（1）、原料与调料的搭配要适度，稠稀度适中，有些包卷的菜肴在入锅前需要挂糊，糊要稀薄，以挂匀原料为准；

（2）2、油温在六成热最佳，如油温过高，原料下锅容易炸飞，如油温过低，原料容易吸收过多的油，口感油腻；

（3）纸包炸菜肴不需跟味碟。

6、实例：脆皮糯米沙律海鲜卷、脆皮石榴球

(七)、脆炸

1、定义：将带皮的原料用沸水稍烫，表面挂匀饴糖，晾干后放入热油锅中，慢火加热，炸至淡黄色，离火浸熟的烹调技法。

2、特点：外皮香脆，肉质鲜美。

3、适用范围：适合此技法的原料须带外皮且形整，如整鸡、整鸭等。脆炸与脆皮炸是两种不同的烹调技法，脆炸无需挂糊或拍粉。

4、工艺流程：

选料，原料带皮，无异味→调味，须提前入味→挂皮水，趁热，表面无水分，晾干→炸熟成菜，先用热油炸上色，温油浸熟→改刀，外皮片形装盘，其他部位做汤→配制味碟，酱汁及配料多样→成菜。

5、注意事项：

在加热过程中要适时翻动原料，使其受热一致、外皮不会有焦糊现象，掌握浸炸的火候，如果时间过长，原料吸油过多，吃起来有油腻之感。

6、实例：脆皮大肠、脆皮乳鸽

(八)、松炸

1、定义：将原料去骨，加工成小型的片、块、条等形状，经过调味，挂上蛋泊糊，用小火温油慢慢炸熟的烹调技法。

2、特点：色泽洁白饱满，质地松嫩。

3、适用范围：选用新鲜、味醇、无骨的小型原料，蛋清一定要新鲜，以保证蛋泊糊效果。

工艺流程：选料，荤料无异味，易熟，素料脆嫩→调制蛋泊糊→蛋清掸制蛋泡，加入适量淀粉→炸制成形，油温三、四成热，挂糊逐片炸熟→装盘成菜。

4、注意事项：

(1)、调制蛋泊糊的原料有蛋清、淀粉、面粉，按1﹕0.5﹕0.5的比例比较理想，否则会出现不够饱满或干瘪现象；

(2)、蛋泊糊现用现制，不宜提前加工。

6、实例：蒲酥里脊肉、松炸虾仁

（九）、油淋炸

1、定义：统称辅助炸，将带皮的原料（一般整只鸡、鸽、鸭之类）先用沸水略烫后取出，使外皮收缩绷紧，也可用白卤水浸泡至九成熟，并在表面抹上一层饴糖晾干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端离火口，让原料在油内浸炸酥透再上火，慢慢把原料浸熟的烹调方法，统称为油淋炸。

2、特点：油淋炸的菜肴具有色泽红亮，肉质香嫩、皮脆。

3、、适用范围：小型易熟德尔原材料，低温慢火淋炸至熟，或需要再加热的原料，弥补原料的色泽等等。

4、、工艺流程：选料，熟品或易成熟的原料→入水锅或白卤水加热→挂水晾干→，入油锅旺油锅→慢慢反复炸熟→成菜。

5、、注意事项：

（1）选用质地鲜嫩、形体较小的禽类原料，多整形带皮制做。

（2）初步热处理以原料断生或至九成熟为度。

（3）挂糖皮要均匀适度。将鲜嫩和小型的原料加调味品腌渍后，放在漏勺里，待油烧至冒烟时，用手勺将油不断地浇在原料上，使原料成熟的方法，称为油泼。

（4）、油泼原料时要注意操作手法，尽量把油泼于原料上面，防止溅到人身上。

6、、实例：油泼仔鸡

（十）、油浸炸

1、定义:将加工腌渍的原料放入旺火热油中（六七成）随即停火，运用锅内所蓄纳的热量缓慢地，低油温炸制，待其热度降低再将油锅端回炉上，烧至六成滚时又端离火位，至原料浸至仅熟为止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），时间每次约6分钟。或将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上撒葱姜丝和香菜，加上调料，再泼上热油。

2、特点：操作简便，质地鲜嫩。