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看似炒菜只是简单的倒入食材调味品翻炒就可以出锅示人，其实不然，炒菜是需要掌握很多技巧的。油温的高低直接影响到饭菜的口感，看看炒菜时几种常见的油锅及油温的掌控吧！ 热油锅，俗称“五六成热” 油锅体现：热油锅的油温约为140℃～180℃，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。 主要用途：热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热，用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少；炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。 注意事项：干炸类菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。 旺油锅，俗称“七八成热” 油锅体现：此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。 主要用途：一般适用于炸制菜肴的复炸。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油。 烈油锅“九十成热”又称烈油 油锅体现：此时的油温约为250℃～300℃，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。 主要用途：仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴的最后一道工序。 4.热锅热油及热锅凉油 热锅热油虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，提示就要调整一下放油顺序，采用热锅凉油法来解决。 热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量凉油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。 |
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