维生素C的流失问题

    研究表明,老年人大多缺乏维生素C.几年以前,哥哥伦比严大学的瓦特。艾迪博士指出，很多衰老的现象，如皱纹、皮肤缺乏弹性、牙齿脱落、骨骼松脆等，其实都是坏血病的前兆。因此，希望青春永驻的人们，应该看看自己维生素C的摄取量是否足够。            
    在温暖潮湿的环境中，植物在酶的作用下，都能自行制造维生素C。不幸的是，这种酶也会有相反的作用就是会迅速破坏所制造的维生素C当谷物收成之后，在市场或仓库同样温暖潮湿的环境里，将使维生素C受到最严重的破坏。此外，酶与氧气结合，也会破坏维生素C。因此，削皮或剁碎的水果或蔬菜，其中的维生素C更迅速遭到破坏。但酶在冷冻时失去作用，而加热到华氏140度时，则被破坏。
    因为维生素C可以溶解于水中，若食物清洗、侵泡或烹煮过久，维生素C则有大部分或全部会流失。一般对营养学知识缺乏的家庭主妇，在烹调食物时，维生素C早已被破坏殆尽。
      维生素C最丰富的来源，是柑橘类水果及果汁。每杯8盎司的新鲜橙汁，约含有130毫克维生素C；葡萄柚、柠檬汁或罐装的橙汁则约有100毫克。冷冻的橙汗含量差异极大，有些相当于新鲜的果汁，有些则聊胜于无，依浓缩的方法及保存期间的长短而定。通常品质最差，维生素C含量最低的水果，才用来做成果汁。
   
    一般而言，甜度较高，无需再加糖的橙汁，维生素C含量最高。其他如苹果汁、凤梨汁或葡萄汁含量均不高。一般来说，每杯番茄汁中约含30毫克，甚至完全没有；一个熟柿子约含300毫克。
     
    一份新鲜或罐装的番茄，所有做沙拉的生菜、新鲜草莓及甘蓝菜中，平均含有维生素C30-50毫克。其他绿色蔬菜，如菠菜、花椰菜等到维生素C的含量都很丰富，但是其中50%或90%通常在烹调时流失在汤汁中。每份苹果、香蕉、莴苣、马铃薯、豌豆等，仅含有20-30毫克，便这些食物食用量大，因此是维生素C的重要来源。其他如奶油、奶酪、禽蛋、面食类及干豆等，含量都很低；在牛奶及煮熟的肉类中，几乎不含维生素C。
       
    气候、土壤、成熟度、加工的温度及处理方式，如烹调、装罐或冷冻等，都会影响食物中维生素C的含量。
     
    当食物迅速冷冻时，维生素C流失量很低；在解冻后一个小时之内，可能流失90%。如果食物置于常温室内，浸泡或在开水中烫过，维生素则会大量流失。
           
    因为柑橘类水果是维生C最丰富的来源，不论成人或儿童，每天都应该喝一杯以上的橙汁或葡萄柚汁。中午或晚餐时，吃一份生菜沙拉，并经常吃水果以促进消化。即使在夏天仅吃大量的冷冻食物，维生素C缺乏的情形也比冬天及春天少。贫穷的人们及老年人特别容易缺乏维生素C。但即使收入有限，只要在选择食物时有所计划，也能够补充足够的维生素C。
        柑橘类果肉与表皮之间会有一种白色特殊的物质，营养价值特别丰富。实验显示，这种物质可以减低人体对维生素C的需要量，并能增强维生素C的作用。强化血管壁、消炎、减少血球及蛋白质进入组织中，有助于减轻运动员的肌肉疲劳，使皮肤擦伤更快愈合，关节伤害也较快复原。因此吃柑橘类水果时，应该连同白色的内皮一起吃。
         
    胶原蛋白受损对人体所造成的伤害并不明显，因此，淤血是一种值得注意的危险信号，也就是表示饮食中应该立即补充维生素C。