生抽老抽

酱油的选用

酱油是经过酿造发酵加工而成的，有老抽、生抽之区别，“生抽、老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思。

生抽酱油：以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒发酵而成。

颜色：生抽酱油颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽酱油是一般烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽酱油用来调味，因颜色淡，做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽酱油：在生抽酱油的基础上加入焦糖色，再经露晒、沉淀、过滤即为老抽酱油。

颜色：老抽酱油颜色很深，呈棕褐色并且有光泽。

味道：老抽酱油吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉。

用途：老抽酱油一般用来给食品着色，比如做红烧肉类等菜时使用比较好。

酱油的鲜味：鲜味取决于酱油中的氨基酸酞氮含量，一般来说酱油中含氨基酸酞氮越高其等级就越高。但是，造假者勾兑的酱油里面加了很多鲜味剂，氨基酸也会很高。“宴会酱油”是在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

酱油的等级：我国酿造的酱油分为特级、一级、二级、三级，每100毫升中的氨基酸态氮含量应大于0.4--08克。

特级：大于0.8克／100ml；

一级：大于0.7克／100ml；

二级：大于0.55克／100ml；

三级：大于0.4克／100ml。