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猪蹄做之前需浸泡2小时，然后用刷子将蹄子的角质部分洗净，尤其是缝里的脏。另准备一个干净的老干妈辣椒酱的瓶子，要带盖。 1 酱猪蹄 主料：猪蹄 3-4个 辅料：干黄酱 十三香20克 葱 姜 蒜 白糖4汤匙盐，老抽，干红辣椒 1） 先将猪蹄用绳子捆住， 家里常用的线绳就可以，如果没有，也可以。主要是为了形状好看。 2） 烧水将猪蹄焯一下，3-4分钟就可以了，捞出，重新洗锅烧水。水量要淹没猪蹄后超出2公分。锅里底部放一个篦子，防止猪蹄粘锅底。 3） 将干黄酱用水化开，静放2分钟，将上面的沫子撇去，然后把酱汤倒进锅里，下面有杂质的不要倒进去。锅里放进去葱，姜，蒜。（葱要放葱白，姜要用刀拍裂）。锅开后放八角（大料）花椒，干红辣椒，将水面的沫子撇去。若有人喜欢深色的可放老抽。 4) 将猪蹄放入锅里，待水开后，改锅盖，大火30分钟后转小火。放盐，小火炖2个小时。 5) 打开锅盖，用筷子轻轻的插猪蹄，以筷子很快插进去为宜，放白糖 ，再熬半小时。关火，整理，让猪蹄全部浸泡在汤里为宜。 6) 静置一夜。将猪蹄捞出就可以食用了。若要热食，建议放蒸锅里蒸热，不要煮。 酱汤会因为含有大量的皮胶而凝固，烧开，将杂物捞出，静放3小时，将上面的猪油撇去，炒菜用，中间的部分放入老干妈辣椒酱的瓶子，作为老汤食用，剩下的可以在做烩菜的时候放，味道很好的。 PS:此做法与卤猪蹄大致相似，所不同的是，卤猪蹄不放干黄酱。 PS:酱猪蹄还有一种做法，我会在后面说。 2 红烧猪蹄 主料：猪蹄 辅料：白糖3汤匙 盐，花椒，八角，老抽，葱姜蒜 ，十三香，干红辣椒 1） 将猪蹄焯水后晾干待用。最好用干净的布子把猪蹄擦干净水。 2） 烧干锅，放油，待油稍微的冒青烟了，将锅离开火，把白糖放进去，用一个干燥的筷子或者勺子快速搅拌。等油里的白糖发金黄色，猪蹄放进去。翻几个滚，上色。（这样做热油不会烫手而且还容易掌握火候，） 3） 把锅再放到火上，添水，水没过猪蹄为宜。放葱姜蒜，花椒大料，盐，十三香，干红辣椒，盖锅盖。水开后大火15分钟转小火。炖一个小时。 4 待猪蹄 可以很轻松的插进去筷子，关火，盛出，在案板上顺猪蹄的方向切开 3 清炖猪蹄（也有人在清炖的时候放泡发好的黄豆，口味也不错） 主料：猪蹄 辅料：盐，花椒，八角，葱姜 ， 1） 将猪蹄焯水后待用 2） 洗净锅后重新烧水，水开后放猪蹄，盐，花椒，八角，葱姜。（喜欢放黄豆一起炖的就可以放黄豆了）（也可以放泡发好饼切好的干海带，市场上卖的鲜海带没味。） A此处注明：有人用酱豆腐的红汤和酱豆腐 搅拌好后放进锅里，给猪蹄增色添味。味道别具一格。也算酱猪蹄的一种，颜色鲜艳。但没有酱猪蹄那么多的辅料，怕抢走酱豆腐里特有的香气。 3） 大火15分钟后转小火，炖一锅小时。 |
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