家庭酿酒工艺资料

家庭酿酒工艺资料

(2009-10-21 08:21:41)

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标签： 美食

家庭酿酒工艺资料

一、  黄酒米酒的酿造

米酒黄酒酿造全程 （生料酒曲）
A生料酿造（按一包的酒曲）

 准备部分l
1. 原料:大米,10-12斤;酒曲1包;水20-25斤备注：如环境温度在20度以下 请用25-32度的温水发酵
2. 容器:干净的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的时候也要洗净擦干。
注：不可用油性，碱性、酸性的容器，原来酿过酒的必须进行消毒（包装上有）
容器内除原料（水和米、酒曲）需有一定的剩余空间，当发酵时会产生大量的气体，

制作流程：大米清洗—入缸—添加酒曲、水—搅拌—用塑料膜密封—15-20天左右酒转清发酵完成—用纱布过滤酒糟

如果是天气比较炎热 而且想长期存放 请进行杀菌处理，因为黄酒和米酒的酒精度相对较低，不象白酒。如下过程操作：
 储藏过程
1. 过滤取出无酒糟的酒放进容器内加温到85度（有气冒出），或直接煮开马上停止加热。可用电饭煲或其他密封性较好的容器（高压锅）加热。等其自然冷却后再打开，中途不要开盖子
2．准备好干净的容器，把酒放入然后密封。
3．存放在阴凉干燥的地方，温度最好在26度以下。

 

B、熟料酿造
如果气温在0度到15度间建议熟料发酵
　　比例：一包黄酒或者米酒曲投15-16斤米放1.5倍的水
　　流程如下：
　　1， 先将米滔洗 浸泡一天 ——将浸泡好的米蒸熟蒸透——将蒸好的饭稍微冷却一下，放入水中冷却到22-30度间——加入酒曲——搅拌—— 密封。最好用塑料膜密封，也可以用干净的塑料袋—— 放到室内大概发酵8到10天左右就好了。

 

C，精致酿造

甜黄酒/米酒传统做法。
比例12斤米12-15斤水 黄酒曲1包

1， 先将米蒸熟，准备要一个干净的容器
2， 取出米饭倒入容器，冷却到25-30度之间，将酒曲拌入，
3，密封好容器，让其发酵5-8小时以上，搅拌一下，堆积成中间低四边高的样子，再让其发酵48小时以上等米饭变稀，伸手去尝的时候可品到很甜的味道才算好，否则还要继续发酵。（如果想酒度高一些，要酒蜜甜，可在这个时候加50度入白酒3斤,出酒度数可达18度以上,香甜）
4， 将温水倒进去，水温最好控制在20-30度，密封让其发酵30天以上

二、白酒的酿造

白酒分为固态发酵和液态发酵；液态发酵又分为生料发酵和熟料发酵两种

A、生料发酵

1,原料要求：不霉烂、不虫蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜干要粉碎。

2,淘洗:如是大米的话，最好浸泡一下，再进行发酵，玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接发酵。

3、容器要求：干净的容器，如原先做过酒的容器请用石灰或者硫磺消毒

4，投料：将酒曲,米.和水（比例：7两酒曲可以发酵100斤米加水250斤）搅拌均匀.用干净的塑料薄膜密封.

5，发酵管理:如果发酵的粮食有50斤以上需每天对时(间隔24小时）搅拌一次，直到搅拌没有阻力了，就不用搅拌了。

6，发酵结束：密封发酵到液面产生茶色,不再冒泡,米沉下去后 就可以进行蒸馏了。

7,蒸馏:（在另外的资料中会有介绍）

B，大米的熟料的液态发酵。

（一）      以大米为原料 比例（水120-150斤 米100斤 酒曲6两）

淘洗好后要浸泡 6-8小时 再蒸熟 –蒸熟后直接放入水里 等温度降制 20-30之间，加酒曲

搅拌 密封发酵

 （另一发酵法：半固态）

饭蒸熟后置放在凉席等物件上用风扇加速冷却，等温度降至25度以下时将酒曲搅拌进去，

用勺子将拌好的米饭沿着缸内的边缘堆放自然会形成V型。24-48小时出现酒酿也就是出现水后，加上120斤-150斤的水密封发酵8-10天。

备注：在投料的当天请注意 不要让产生的气体把盖拱开在睡觉前最好能打开塑料膜释放一些气体,早起时要观察是不是已经拱起，如果拱起，要打开进行搅拌，搅拌时要等米团整个浮上来，两手洗干净并并擦干进行捞起和压下（上面的压下去底下的捞到上面来. ） 或用长的勺子进行两天搅拌一次 。.一般10-18天就可以发酵完毕进行就可以进行蒸馏了。

固态发酵

谷酒以及大麦酒的工艺流程

两者工艺相近皆采用固态发酵工艺

原料100斤 酒曲5两

流程如下

1，   先将原料浸泡8-12小时，取出上蒸，蒸的时候要注意一定要蒸熟，可以通过观察是否裂开，如果效果不够请在上面淋热开水 ，直到蒸到轻捏容易碎为止；

2，   将蒸好的原料拿出摊凉，注意要放到干净的地方，最好清洗过并且用开水冲过的地方，到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲，要搅拌均匀。

3，   将拌好的原料堆积成中间底四边高如“V”形，盖上薄膜，现在的天气大概发酵24小时，直到液体渗出，用干净的东西挑一点品尝一下是否有甜的味道，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了

（二），以玉米为原料

玉米先煮后蒸，后面工艺参照谷酒的酿造流程

高粱发酵

         先将100斤高粱蒸熟，冷却到25-30度左右 加6两酒曲搅拌 可在水泥地或者池子中堆积 ，上置塑料膜 进行发酵 ，发酵两天左右均匀淋撒40斤-60斤的左右的水。密封

三、蒸馏

新型家用蒸馏器（BX）使用说明书

该蒸馏器是在原有的基础上进行了多方位的改进，首先是改变了以往锡焊的不足采用滚焊工艺，美观且经久耐用，其次用轻薄的不锈钢冷却系统促进了冷却效果，再次容量进行了提升，更重要的是在隔离层的改进上能彻底解决了糊锅的问题。全不锈钢制造，重量轻，移动方便，操作简单。

使用步骤：

一、            新锅请先用水蒸馏一次，大概10分钟左右即可，再进行蒸酒。

二、            放置好底锅中的隔层，将发酵好的酒轻缓倒在上面 让酒糟过滤在隔层上面，避免糊锅。

将进水管连接水笼头 ，将出水的皮管放置到排水处，将出酒管放到盛酒容器

三、            燃器或者电磁炉进行点火加热（用旺火）将水笼头打开放入冷却水。注意放水的时候不能开太大，一般的流速就可以了

四、            注意顶上的压力孔 如果有水出来则把水龙头关小，同时根据水在上面的停留位置，调整将出酒管的朝向（根据顶上的水位来测定最低的水平位置便与出酒）

五、            约10分钟左右开始出酒，此时将火开至中小火，收尾时用旺火。尾酒用另外容器接，下次蒸馏时一起放进。

葡萄酒的蒸馏与白酒的蒸馏一样

备注：每次蒸馏完毕后用热水冲洗一遍，再晾干存放，防止酒的酸性会腐蚀器械内壁。如蒸馏的出酒没有流成线型，可能是因为出酒口水平位置太高，可以在加热用具（煤气灶）后部垫高一公分，使出酒口的位置造成前倾出酒即可成线。

酒糟的蒸馏：

酒糟可以加水直接蒸馏，也可以拌上米糠放在蒸格的上面进行蒸馏，下面放水，需要注意的是在放拌米糠酒糟前先点火烧水，酒糟要一层层铺上去，观察是否有什么气孔出现如果有的话铺上一层酒糟，为的是蒸馏均匀不让几个气孔出完气。

固态发酵的蒸馏如谷酒，大麦酒：

蒸馏的时候，要参照酒糟的蒸馏，拌米糠，蒸格的下面即底部放水，蒸格在放原料前可以垫一层藤草编制的毡子（如做包子就有用到的），开火烧水，装甄是特别注意，取发酵好的原料放在蒸格的上面的时候要一层层铺上去，（不能死命压）看着会不会有气从什么孔冲出，如果有覆盖上一层 直到能达到均匀位置，因为原理是怕如果有气孔的话就蒸不全面。置放上冷却收酒装置，开始蒸馏，火要善火 不能开大，直到你想要的度数的时候停止

酒度的测量：

一是用酒精表测量 但是这个很麻烦具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据，但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，

比如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。比如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度，

二通过计算出酒率+品尝，具体方法是：

一般这个白酒的出酒率是45度的为95-100 也就是说假如你里面蒸馏的是5斤粮食发酵的酒醅的话那么在接到4-5斤左右就有45度

如果你想度数接高点 比如你想50度 那么 你接到3.5-4.5斤左右的时候 就好了  余下的换另外的容器接酒  这些尾酒 你可以放到下次需要蒸馏的一起蒸馏

四、果酒的酿造：

涉及葡萄酒、杨梅酒、苹果酒、荔枝酒、草莓酒等等 在此将介绍下草莓酒和葡萄酒的酿造工艺

草莓酒的制作（一般的果酒制作可参照此工艺）

将草莓摘去叶蒂，洗净草莓，搅碎（不要加水），

使用10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或草莓汁（果汁就可以，当然在最好是草莓的果汁）中，你可以直接加在买来果汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。

1，   　　过几小时之后，你会发现果汁开始冒泡，这便是发酵作用的开始。然后等到不再继续冒泡之后，

2，   将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，只用铝箔纸覆盖住容器的开口（注意：千万不要将口封死，）

3，   经过 2~3天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此几天后，你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。

4，   投料7-9天左右去过滤去渣，换瓶子让果酒进行二次发酵，

5，   一周后二次发酵完结，进行吸虹取酒，并换瓶装并准备澄清

6，   可以取一个鸡蛋蛋清用力搅打10分钟后加入（一个鸡蛋清可以适用100斤酒）以加快澄清，也可以自然沉淀澄清。

7，   一般10-20后就可以饮用了

五、酒酿的制作
1．糯米泡半天蒸熟成米饭，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
2．拌酒曲，略留一些酒曲待用
3．保存：用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。
5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
注意事项：
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西包括搅拌的器具和手都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看，如没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

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  小本经营 月月有余

什么是赚钱的生意？

东西好卖、有市场是关键，利润高、可持续经营是硬道理。

 

整合现有资源，经营自酿酒，小本小投入 细水长久流。

酒一直伴随着人们生活的需要，待客、自饮、烹调…无处不在。而目的现状是好酒不便宜，便宜没好酒.更重要的是不论品牌还是杂牌；不论白酒、黄酒还是葡萄酒都有香精的调兑，有的低度酒甚至添加防腐剂。随着人们对食品安全的日益重视，市场上假酒、勾兑酒、劣质酒不断影响着中底挡市场的发展。经营自酿酒，为您开启财富之门。

 

自酿酒，纯粮发酵，滴滴精纯，口口流香。

自酿酒，自然本色，经济实惠，大众消费。

 

生产的特点:

1,操作简单

例：黄酒的酿造可以直接生米投放 按比例加水和酒曲密封15-18天即可出酒。

    白酒的酿造在米+水+酒曲+密封发酵15-18+蒸馏==酒

2,不占场地

3,周期短

生料发酵15-18天,熟料发酵8-12天.

4,成本低

黄酒、米酒0.7-1元每斤,料酒0.5-0.6每斤,白酒2元每斤(45度)

经营多元：黄酒、米酒、白酒、酒酿、料酒、药酒、果酒（如葡萄酒）

总有一样适合客户，总有一样为您开财路。

 

效益分析:

以一个社区店为例子

n        米酒、黄酒的生产成本在0.7元左右，零售价格按2元计，其利润空间是有1.3元。旺季按一天销售20斤一个月的赢利780元。白酒的生产成本2元，销售价按5元计算按一月销售100斤计算可得到利润300 酒酿成本为0.5一碗 销售价格按1.5元月销售150碗计算可得到利润150元 加上果酒、料酒如果运做得好至少赢利在1000元以上,即使打个对折 也能比平时的经营增加数百的赢利。