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白鲜汁 白鲜汁又称单一调味汁，此汁浇到菜肴上，可使之润滑透明，鲜嫩美观，可代替奶汤使用，制作白鲜汁应注意以下几点： （1）调制时应加入适量精面粉，这样可使其汁卤色白如乳，稠浓明亮。 （2）汁调好以后，需及时出勺，一般情况下，只要勾芡后，加入油，芡熟汁匀即可出勺。如出勺不及时，就会使汁发挥变暗，影响成菜质量。 葱油汁 把大葱去叶留白，洗净后破开切丝，再切成末，放入盘、碗中备用。将芝麻油入锅烧至五六成时，迅即浇在葱白上，用筷子拌匀，使炸出葱香味，再加入精盐、味精，最后用少量开水调一下，即成为鲜香可口的葱油汁了。此汁用于葱油白肉、葱油鱼、葱油豆腐、葱油鸡等烧汁。 怪味汁 取适量酱油将麻酱调散后，再加入和麻酱数量相同的辣酱及熏醋，花椒面、白糖、蒜泥、葱花、熟芝麻油和少许姜汁、味精，调拌均匀即成。 此汁具有麻、辣、咸、酸、香、鲜的特点，可用来拌食熟鸡肉，熟猪肉、面条和蔬菜。如能加些香菜末，味道更美。
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