粤菜原料术语解释

蔬菜什锦

    象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

    菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

    骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

    葱度：既葱段。 

    葱榄：葱斜刀切成比葱段略短的形状。 

    明油：指菜肴出锅前淋的生油。 

    拉油：滑油，将原料入热油锅瞬间捞出，又称滑油。 

    幼粒.幼丝：小粒，细丝。

    滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。

    马蹄葱：葱切1厘米长的菱型,类似马蹄。

    养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

    落：投入的意思。 

    飞水：将原料置沸水锅中滚过捞出，与北方的“焯”近似。 

    百花馅：虾胶，虾仁打馅后加入肥肉粒等辅料打成的胶状，俗称虾腻子。 

    食粉：苏打粉，可使肉增嫩。不过一般不提倡食用。 

    面包糠：干细面包屑。 

    薯仔：土豆。 

    甘笋：胡萝卜。

    元茜：香菜。

    土鱿：尚未发制的干鱿鱼。 

    料头：指经改刀后的葱，姜，蒜，辣椒，火腿，料菇等原料。 

    当：宰杀的意思。 

    枧水：即碱水，系从草木灰中提取，经化合制成。粤菜烹调中常用作原料的发制疏松，用后可提高虾，肠、肚等的透明度。较著名的是陈村枧水。 

    菜远（胆）：经过择洗整理的长12厘米左右的整棵青菜，如菜心、油菜等。