MSN白领私房菜：百花鮰鱼球来源: MSN健康频道
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。
MSN《白领私房菜》本期出镜大厨 时宝林： 国家特级厨师，1984年起潜心研究学习传统淮扬菜，现任北京南国紫钰轩餐饮有限公司行政总厨。
主料：鮰鱼 主料：鮰鱼 Tips：鮰鱼的营养解读 鮰鱼又名回鱼、鮠鱼、肥沦、江团、白吉、肥头鱼。鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，学名“长吻鮰(鮠)”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。 鮰鱼口感细腻，营养丰富、老少皆宜。富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。
主料：油菜心 Tips：油菜的营养解读 油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C，胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重营养源，对于抵御皮肤过度角化大有脾益。爱美人士不妨多摄入 一些油菜，一定会收到意想不到的美容效果。油菜还有促进血液循环、散血消肿的作用孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮可通过食用油菜来辅助治疗。美国国立 癌症研究所发现，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。 适宜人群：一般人均可食用。 1、特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者。 2、痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。
配料：黄酒、胡椒粉、味精、盐、水淀粉、鸡精 Tips：黄酒的保健功效 黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。 黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌等。黄酒中的维生素B、E的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g ，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多，且含8种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。 黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
配料：葱姜水、鱼骨汤 Tips：生姜的食用禁忌 1、不要去皮。有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。鲜姜洗净后即可切丝分片。 2、凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。 3、从治病的角度看，生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。 4、不要吃腐烂的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等。 5、吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据“热者寒之”原则，不宜多吃。 6、肝病患者不能多吃。因为生姜也属于辛辣刺激性的食物，姜辣素可以使肝病患者的肝脏细胞变性、坏死及造成肝炎性细胞浸染，不利于康复反而有可能会加重病情。
步骤： 
一、把鮰鱼头和尾取下蒸熟备用。
二、将鮰鱼全部鱼骨剔下熬汤，汤锅中只加入少许猪油即可。
三、将鱼肉全部取下，粗刀剁成鱼肉馅。
四、向鱼肉中加入葱姜水，始终按同一方向搅拌。
五、再加入少量盐、鸡精、味精、胡椒粉和少量黄酒，并按同一方向继续搅拌。
六、最后加入少量水淀粉，搅拌均匀即可。
七、锅内加入矿泉水，加热至二、三成热后，将鱼肉汆成鱼球下入锅中。
八、待鱼球煮熟后捞出备用即可。
九、向锅内倒入熬制好的鱼汤，稍微加热后，将煮好的鱼球倒入锅中。
十、向锅内加入少量盐、鸡精、味精。
十一、将蒸好的鱼头鱼尾摆入盘中，再将鱼球逐个取出摆入盘中。
十二、鱼汤继续加热并加入水淀粉勾芡。
十三、将勾芡后的汤汁均匀浇在鱼球上。
十四、在盘子两侧摆上事先蒸好的油菜心雕花即可。 |
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