跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡

 

　　广州龙洞公园对面有一条巷子，接近尾声处有一家专门吃鸡的农家私房菜馆。里面的陈设跟家居一般，院子里是敞开式的厨房，大灶台，大炒锅，不远处还有一个大鸡笼，圈养着神气活现的公鸡。这里每天接客的数量不多，但也天天没有间断过。老板自己是掌勺人，一家老老小小做服务，打下手。菜式不多，荤菜除了农家炒鸡，就是红烧鱼块，但是口碑相当不错，回头客甚多。

　　由于厨房是敞开式，客人可以随便观摩师傅做菜，师傅也不怯场，无论谁站在他旁边，他都气定神闲，仿佛置若无人之境一般。从杀鸡到切最后的配菜，他那认真的模样让人看着特别感动。农家炒鸡，口感浑厚，鸡肉中融入了咸肉特殊的香气，又有丁香添彩，吃起来回味绵长。

　　用咸肉烧鸡，要视咸肉的盐度决定是提前浸泡，若是盐分太重，定会影响其他调料的搭配，口感就会逊色。炒这道菜，也不能急于求成，先把切好的咸肉在油锅内以中火爆香，放姜蒜炒香后加鸡肉翻炒，再加黄酒、酱油、老抽与丁香，以中小火慢烧入味，汁水快收干时加入青红椒炒香提味即成。若是口味较重，还可以在起锅前放少许鸡精。由于咸肉与酱油有咸味，一般也无需另行放盐。鸡以现宰杀的为佳，若是有土鸡，过程中再添加点鸡汤之类，慢慢焖烧出来，口感更加地道。要快捷，则以嫩的活鸡为宜。

　　这道菜还是几年前取经而成的，那时在一个盘子里共食一只鸡的好朋友，也都因为工作变动而各奔东西，只剩下片片回忆。在时光的潮汐里，我时常能听到它们涌动的声音。 

 

 

　　【所用料】清远鸡半只　咸肉150克　青椒2个　红椒2个　生姜1块　大蒜6粒

　　　　　　　丁香10粒　酱油2汤匙　黄酒2汤匙　老抽2茶匙　花生油2汤匙　

　　【这样做】

　　　　　　　　1.将咸肉洗净后切成薄片。

　　　　　　　　2.把青红椒切成段，大蒜生姜切成厚片。

　　　　　　　　3.将鸡洗净，斩成块。

　　　　　　　　4.锅内放油，油温后加入腊肉爆香出油。

　　　　　　　　5.加入生姜大蒜炒香。

　　　　　　　　6.投入鸡块，加黄酒多翻炒几下。

　　　　　　　　7.调入酱油、老抽丁香炒均，加3汤匙开水，以中小火慢炒。

　　　　　　　　8.待锅内汁水快收干时，加入青红椒翻炒均匀入味，收干水分即成。
 

 

　　菲菲小贴士：

　　　　1.整个过程，火不能太大，要以慢炒的方式，使鸡肉入味。

　　　　2.由于是嫩鸡，炒制时有了足量的酱油和黄酒，不需要另行放水。

　　　　3.腊肉和酱油有咸味，一般无需另行放盐。口味重者可以再调些鸡粉之类。