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喜欢吃面食的人家常常要发面。
过去发面多用面肥\又称酵面头),这是一种较原始的方法,既不方便,又不卫生,远不如用鲜酵母发面好。 面肥发面是靠自然酵母菌及杂菌的发酵作用而使面团膨胀。这种发酵法,难免产生有害物质。例如,由于产酸菌的作用,使面团产生酸味,必须要用碱来中和,这不但可能造成局部过碱,也会或多或少破坏面粉的营养价值,而且此法既费时,又费力,而用鲜酵母发面却无此弊端。 市场上出售的鲜酵母,是选用优质真酵母菌经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而成的。
用鲜酵母发面会产生大量二氧化碳气,使面食呈蜂窝状膨松体,质地疏松而富有弹性,利于人体消化吸收。
用鲜酵母发面还能产生乙醇等有机物质,使面食具有一种特殊风味。
此外,鲜酵母的营养价值也很高,所含蛋白质与鸡蛋、猪肉相当,而维生素B、麦角醇、钙、磷、铁等的含量均高于鸡蛋和猪肉。
因此,酵母常被用作营养品、药剂和饲料添加剂。它对调节神经系统的活动,防治消化不良、身体衰弱、皮肤病等均有一定效果。
市售袋装鲜酵母为块状,色泽呈乳白或淡黄,每12克可以发酵面粉约1000～1500克,只需40分钟的发酵时间,不必用碱中和,做出的馒头又白又暄,十分可口。
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