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治疗开酥恐惧症—葱油香酥饼干

 suoban 2012-10-16

治疗开酥恐惧症—葱油香酥饼干

 
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对于每一个烘焙爱好者来说,最怕的就是失败,虽然失败的同时,我们仍然得到了很多经验,但是那种令人沮丧的情绪和挫败感会非常影响心情!

但失败总是难免,尤其是对于我们这样,没有老师、没有经验、没有可以提问的对象,完全凭着自己的热爱跌跌撞撞地从吃遍最初那没有花纹的曲奇、烤成了蛋饼的戚风、做成了死面疙瘩的面包,一路走到终于做成了看起来还象样的,能称之为蛋糕、面包的东西。需要付出的除了热情,还有大把的银子和身上多长出的肥油!

身边玩烘焙的朋友慢慢多起来,每当有人满怀憧憬地按照我开出的单子买齐了工具,磨拳擦掌地询问我该怎么开始时,我都会很谨慎地告诉她们:先从饼干,然后蛋糕,最后面包。一步步地来!因为在这条自学道路上要走得远走得好,是一定要建立充足的信心,才能转化为无穷的热情!

容易上手的饼干,总能让初学者信心倍增,大有找到了自身潜力的兴奋。那么循序渐进,就会建立起她们对烘焙的热情。如果你一上来就让她做一个戚风或是面包,失败的打击可能使她从此都不愿意再去碰那个烤箱!

对于我这样的半瓶水,现有阶段性目标就是我屡遭失败的马卡龙和酥皮类点心。也许是因为失败产生了心理障碍,对开酥我是非常惧怕,一方面它耗时耗料,二来对气温有特别要求,最重要它失败率太高。

天渐渐凉了,基本上可以叠被子玩了,为了预热,今天就先裹个猪油酥玩玩,很负责地说,只要认真、细心一步步去做,这个被子谁都能叠好,咸香味的饼干,真是香得没边啊!这一酥开得我信心大震,马上向蝴蝶酥进攻!BIU~BIU~~




葱油香酥饼干     (配方来自君之,将原方油酥中黄油改为猪油)

水油皮:中筋粉100克,植物油15克,麦芽糖20克,酵母1/2小勺,水45克
油酥:  玉米淀粉50克,猪油28克,盐3克,新鲜香葱碎12克
烘焙:180上下火,中层18分钟左右至上色

一、水油皮材料混合均匀,揉成光滑的面团,盖湿布或保鲜膜室温静置发酵至2倍大
二、发酵完成的面团排气后重新滚圆,加保鲜膜静置松驰15分钟
三、将油酥材料混合并用手抓捏成团
四、将油酥包入松驰好的水油皮面团中,捏紧收口(要包得均匀一些,否则接下来擀的过程中会厚薄不一)
五、收口朝下放在操作台上松驰15分钟
六、操作台洒粉,将面团擀开成长方形大片
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七、左右两侧分别向中间折起
八、对折,完成一次四折,将面片横向,再次擀开,完成第二次四折
九、两次四折后的面片,擀开成0.2毫米的长方形大片
十、用直尺和利刀切割成大小均匀的形状(最好用披萨轮刀)
十一、排入烤盘,用叉子在表面叉孔
十二、喷少许水,室温静置25分钟左右,入炉烤至喜欢的颜色
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* 水油皮中的麦芽糖如果没有,可忽略,改为加少许细砂糖,视面团软硬度适当增加5克左右的水
* 尽量选用香葱,不要用葱白部分,切得尽可能细一些
* 熬制猪油时,将肥肉切成小丁放在锅里,加少许水开大火熬至水干后转中小火慢慢熬至出油,注意不要熬太久,油渣熬糊了,油会有难闻的味道,影响口感
* 用猪油开酥相对黄油来说更容易操作且起酥层次更好,需要把握的是,水油皮面团和油酥的软硬度尽可能一至,这样不容易破酥,擀开的过程中要大量使用手粉防沾,每次折叠后,一定要松驰一定时间,不要强行擀开
* 饼干烤制的时间不是固定的,每人的烤箱温度都有差异,要以饼干的上色程度来确定烤制时间,如果饼干烤到自己喜欢的颜色,可关火将饼干留在烤箱中利用余温再烘干一段时间,这样饼干质地会更酥松

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