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入秋了，饕客总要品尝大闸蟹，但怎么挑选是门学问，由于大闸蟹属高价水产品，真伪与斤两影响价格甚钜，故蟹商均有验蟹师负责验蟹。上海的验蟹师说，掌握背壳发亮、腿要硬，屁股翘、心肌高红等四大重点，即能买到优质蟹。 今年四十九岁的徐顺明是名“验蟹师”，分辨螃蟹等级是主要工作。验蟹，就是帮蟹商把关品质，重量攸关售价，更是关键。记者在现场发现，一只大闸蟹过了徐顺明的手、不到三秒，即确定重量，且经电子秤验证，误差不到十公克。 验蟹师这行业是被香港人逼出来的。上海蟹都汇水产公司总经理胡海平指出，早年大闸蟹都供应香港，港人吃蟹很挑，有专门验蟹师把关，常导致蟹农的大闸蟹，因品质不佳遭退货而血本无归。 为此，大陆蟹商过去十多年开始自己培训专属验蟹师，先到产地作品质分类后收购，再依等级标价出货，而原本养殖大闸蟹的徐顺明，六年前参加培训，成为一名专业验蟹师。 大闸蟹因市场行情佳，伪劣假冒多。每在蟹季一天总要“摸上”一千斤、约三千只螃蟹的徐顺明指出，挑选大闸蟹有四大诀窍：蟹的背壳要乌青发亮；蟹腿按压时要硬；螃蟹的屁股要翘；蟹腹部形似人类胸饥状的心肌要高、颜色要红。 许多民众担心不肖业者混杂“洗澡蟹、过水蟹”，徐顺明表示，原养在池塘再放进湖里过水的大闸蟹，仔细嗅闻可发觉有股“泥土味”，且湖蟹会带点腥味；另外，湖蟹因吃食湖底水草，蒸熟后带有青草芬芳气味，这些都是辨别标准。 若要再仔细分辨，其实湖心蟹与湖边蟹的口感仍有差异，徐顺明指出，湖心蟹因活动空间大、活动量大，养出来的螃蟹光泽度还是与湖边蟹不同，但一般消费者用不着这么讲究，只要湖水乾净都好吃。 至于民众要挑多大个头才能算好蟹？胡海平倒建议，四两以上的大闸蟹主要是送礼体面，一般三两半至四两之间即可，蟹黄蟹膏饱满，价格也负担得起；大闸蟹是尝鲜，吃多了对身体也不好。 |
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