中国酒业的白酒“纯粮固态发酵”是我国传统手工技艺

雨霧山庄 2012-10-18

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中国酒业的白酒“纯粮固态发酵”是我国传统手工技艺

　　“目前中国酒业白酒市场上，至少有60%~70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”

　　本月上旬，贵州醇销售公司总经理潘宁的一番言论如同平地一声惊雷，让人们对平时常喝的白酒产生了怀疑。

　　“中国白酒产品有两个重要的标识，一是绿色商标，二是纯粮酿造。然而，目前市场上六七成的所谓纯粮酿造都是虚假宣传。”潘宁称，每年各个白酒厂家的产能、销售等数据都是在行业内透明宣布的，而纯粮酿造需要至少两到三年的周期，然而，近两年来，市场上白酒的销量远远高出正常产能水平和发展速度，由此显著可知，大量的白酒是经由勾兑完成的。

　　毕竟什么是酒精勾兑酒？什么是纯粮酿造的酒呢？这两者之间到底有什么不同？它们与假酒又是什么关系呢？勾兑酒岂非不好吗？

　新工艺白酒不是假酒

　　在老庶民的心目中，白酒就是用粮食酿造的。“纯粮酿造，这是空论，白酒要是用酒精勾兑会喝死人的！”自谓“馋酒”的耿大爷代表了大多数消费者的观念，只要一提起酒精勾兑酒，他首先想到的就是能喝死人的假酒。至今他都难以健忘在上世纪90年代末发生在山西朔州的假酒喝死人事件。

　　那是1998年的春节前，山西文水县一不法分子用甲醇勾兑散装白酒，批发给外埠个体户。这些散装白酒流向社会后，被山西省朔州市、大同市等部门群众饮用，从1月26日开始有人中毒。短短几天时间，朔州、大平等地先后发现数百名群众饮假酒中毒住院，其中近30人死亡。

　　“就是我这喝了一辈子白酒的人，想着都害怕！”耿大爷说，“朔州鸩酒案”发生后，当时人们都不敢买产自山西的白酒了。资料数据显示，鸩酒事件导致朔州的白酒企业几乎全部陷于停顿，当年甚至山西的名酒“汾酒”、“杏花村”等也销量大跌。

　　这假酒岂非就是潘宁所说的酒精勾兑酒吗？

　　“此酒精勾兑酒，非彼酒精勾兑酒！” 中国食物产业协会白酒分会的马勇秘书长告诉本报记者，潘宁所指的酒精勾兑酒是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾调出来的白酒。但条件是食用酒精，食用酒精的原料无外乎是玉米、红薯等粮食，是无毒无害的。这和用甲醇这类产业酒精勾兑成的假白酒完全不同。前者是我国政府答应销售的合格白酒制品，而后者是犯罪。

　　“酒精勾兑酒是制酒行业中的一种说法，普通的消费者当然不清晰了。” 中国酒业营销学会会长赵义祥告诉本报记者，“酒精勾兑酒也就是我们平时说的‘新工艺白酒’，它基本是由液态发酵酒、调味酒、香料、不乱剂构成的。”

　　同样是酒精勾兑酒，为什么一个喝死人，一个答应销售呢？原来，这两种勾兑酒中的主要成分不一样。赵义祥告诉记者：“假酒用的是甲醇，我们说的酒精勾兑酒其中的酒精成分是食用乙醇。”中国酒类畅通流畅协会副会长刘元表示，“甲醇极具欺骗性，它在气息、颜色、重量等外观方面与制造真酒的乙醇几乎没有区别，饮酒的人根本喝不出来。”

　　但是甲醇和乙醇固然属于统一类的化学物质，可是在分子结构式上却相差一个碳，对于人体来说，甲醇是毒品，而乙醇是酒精饮料。

　　对此，首都医科大学毒理系的张宝旭教授告诉记者，在化学上，甲醇被称为木醇或木酒精，也被称为产业酒精，它无色透明、高度挥发，属于易燃液体。在产业上，它被用来制作合成纤维、油布、鞋类、染料、爆炸物、抗冻剂、油漆、橡胶产品、甲醛、墨水等。但是，对于人体来说，甲醇是一种具有剧烈毒性的物质，它可以经由呼吸道和胃肠让人体吸收，也可以通过皮肤部门吸收。10毫升的甲醇就可以导致失明，而30毫升的甲醇就会导致死亡。

　　甲醇对人的损害首先是眼睛。多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿，视神经损害严峻者1~2个月后可泛起视神经萎缩。甲醇中毒的潜在期一般为2~24小时，少数长达2~3天。口服纯甲醇中毒最短40分钟就会泛起症状。

　　而在制造本钱上，甲醇的原材料来自矿物质，而乙醇的原材料来自粮食发酵。后者的本钱天然要高些。据估算，一吨甲醇的价格仅仅是乙醇价格的一半。

勾兑与纯粮酿造只是工艺的区别

　　“用粮食作为原料的纯粮固态发酵白酒是我国传统的白酒酿造工艺。”马勇进一步解释，我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米4大类香型，历史上不同类型的白酒出产，一直都采用粮食为原料，纯粮固态发酵产品被称为传统工艺白酒。

　　那与其对应的以勾兑为主要加工手段的新工艺白酒是怎样产生的呢？赵义祥先容，酒的原料是粮食，一般3~5斤粮食才能产出1斤白酒。在上世纪60年代经历了三年天然劫难后，周总理给当时的轻产业部提出了一个要求，即要少耗粮，但又得让庶民喝上酒。于是，研究职员就研制出了酒精勾兑酒，也称为新工艺白酒。这实在是白酒酿造工艺的提高。

　　在20世纪80年代以后，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟，很多白酒企业纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广，以知足泛博人群的消费需求。

　　马勇先容，实在，像北欧和俄罗斯人爱喝的伏特加就是纯粹的酒精酒。伏特加以马铃薯、玉米等谷物为原料，用重复蒸馏、精炼过滤的方法，除去酒精中所含的异物、杂质，成为一种纯净的高酒精浓度的饮料。而人们所认识的其他世界名酒，如白兰地、威士忌，包括墨西哥产的以类似于神仙掌的植物龙舌兰为酿造材料制成的名酒龙舌兰酒等，都属于酒精勾兑酒。

　　本来纯粮酿造工艺和酒精勾兑工艺息事宁人，各自占领着相应的市场。而现在潘宁之所以会发出揭假的言论，主要是由于一些新工艺白酒严峻挤占了传统工艺白酒的市场份额而引起的。

　　赵义祥先容，酒精勾兑酒又分为纯液态法和固液结正当两种出产方式。目前，通过在食用酒精中加入香精、香料勾兑成的纯液态法出产的白酒价格低廉。而固液结正当出产的白酒，依然是以食用酒精为主体，但是加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段，这类固液结正当出产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近，兼具了传统名酒的风范。

　　刘元告诉记者，大家首先要明白“勾兑”实在是白酒酿造工艺中的一个环节，因酿造过程中发酵和窖藏的时间不同，使得酒的香型和度数有所差别，但当酒出售时，为了使酒的口味和质量保持一致，就需要用调味基酒来加以调味，这个过程叫做勾兑。

　　跟着科技的提高，人们找到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来，这就是新工艺白酒。

　　但是即使是传统工艺白酒也会用到勾兑，好比茅台酒就是传统工艺白酒的典型，但同样，它也需要勾兑。茅台酒勾兑时，会由品酒师将各车间出产出的同香型同轮次的酒进行综合，这就形成了基酒，行业中也称其为盘勾。随后盘勾好的酒得储存三年后，再进行小型勾兑，这里的小型勾兑是指用库存基酒勾兑出成品酒。

　传统工艺也并非都是好酒

　　贵州省仁怀市酿酒产业协会副秘书长周山荣告诉本报记者，传统工艺白酒的出产必需具备良好的环境前提。在工艺过程、卫生安全方面，对制曲、发酵、蒸馏、蕴藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的划定。

　　“现在的白酒市场上，除茅台和五粮液等为数未几的老厂还在用传统的工艺造酒外，真正的‘酿造酒’已寥寥无几了。”他指出，“科学、卫生、经济”是造酒企业对“勾兑”的评价。传统的“酿造”工艺复杂，本钱高，而且卫生关很难掌握，“勾兑”则工艺简便，经济实惠，而且“酿造”所具有的成分和香醇口味，“勾兑”酒通过添加的方式基本都可以达到。

　　周山荣先容，“纯粮固态发酵”是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对本钱较高，假如某一个酒厂要在短时间进步产量的话，难题非统一般，如茅台、泸州老窖等酒，虽经由百年发展，其产量也不外年产3万吨左右。而对于新工艺白酒，则根本不存在这个题目。

　　但并不是说传统工艺白酒就一定好。传统工艺也分为良多种情况，好比茅台酒基酒出产周期长达1年，共有1~7个烤酒轮次，可概括为2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，历经春、夏、秋、冬1年的时间。而一些东北地区产的小烧酒也是传统工艺酿造的，自己家院子里挖上一个小窖池，十多天后酒就酿成了。所以，消费者也不必一听到是传统工艺白酒就盲目推崇，我国“纯粮固态发酵”法出产的高档高质量白酒只占该方法出产的白酒产量的30%左右，因此，传统工艺白酒决不都代表的是高质量。