他的酒店生意红火，排队等座对客人而言是家常便饭。
开新店，他有绝招，三个月下来，月营业额就由原来的50万升到了100多万。
排队吃饭客人不喜欢，但在他的酒店即使排队也有面子。
菜品口味好，人气旺，散台搬到地下室照样翻台。
他就是本期的镜前人物——陈新宽。
中国烹饪协会会员
1972年12月出生，山东单县人
国家高级烹饪技师
北京烹饪名师
中国药膳烹饪名师
孔孟饮食文化研究会高级研究员
北京鑫百万餐饮管理集团行政总厨、餐饮总监
1989年在山东济南入厨，1992年来北京发展，先后在联想山庄、五洲大酒店等酒店工作学习
2000年受聘于鑫百万烤鸭店餐饮集团并担任行政总厨兼餐饮总监，拜中国烹饪大师张志广为师
2000年、2002年、2004年分别参加第一届、第二届和第三届中国药膳烹饪大赛，荣获特别金奖并获得“中国药膳名师”证书
参加第二届东方美食国际大奖赛，获两银一金、一特别金奖
2003年参加中华伊尹奖技术烹饪大赛，荣获金奖
2004年受邀参加第三届美国阿拉斯加海产品烹饪大赛荣获第三名，同年通过考试获得中国劳动保障部颁发的烹饪高级技师证书，其作品和论文曾在《中国食品》、《孔孟饮食》、《中国烹饪》等杂志上先后发表。
岁月回想 八年干了十一家店
难忘当年去饭店试菜，陈新宽从小怕蛇，老板单单叫他杀蛇（那年还没有“拒烹”一说）。试菜自己不能带徒弟，那是一条毒蛇，盘在笼子里口吐毒信儿，看一眼都让人毛骨悚然。转身而去等于自砸饭碗，杀蛇你又不能闭着眼必须瞪起眼来。心一横伸手抓着蛇头，毒蛇的身子盘缠了胳臂。冰冷澈骨，头皮发麻发紧，那滋味……
走进厨房你打算埋头苦干，不行，厨房里分帮也分派。你做菜，油锅开了要用姜丝，递到你眼前的偏偏是姜片，而且姜片切得很厚，厚得能立起来。人家这是挤你，要么你扔勺走人，要么你夺过切姜人的刀，在他眼前晃晃，晃一次还不行。
干餐饮，即便人不挤人，手艺也逼人；手艺逼人，要好好为人。陈新宽走的地方多，经历的事也多，八年干了十一家店。朋友是鑫百万的厨师长，知道了陈新宽会干什么，能干什么，也不用试菜了，把他招聘进厨房。老板一看，这个厨师有东西，便辞退了朋友，让他顶着干厨师长。陈新宽说什么也不干，还是站头灶。人家把你招聘去，你顶了人家，不合为人之道。老板只得另聘一个厨师长。
人生体验 相信自己的能力
半年后，陈新宽担任鑫百万的厨师长，酒店的生意开始红火，客人每天都排队等座，每月流水达到100万。老板见陈新宽手艺好、懂管理、为人正，第二年便要他去开一家分店，厨房设备、人员安排、筹备开业、经营管理由他全权负责。这家店已经换了三个经理，都做垮了，朋友劝陈新宽，总店干得好好的，别去开分店，三个经理没干起来，就咱弟兄能？
开业半个月的优惠活动结束后，分店生意果然也冷下来了。知道陈新宽的都为他捏一把汗，老板自然也担忧了。陈新宽胸有成竹地说：“只要把握好菜品质量，客人还会回来。我相信自己的能力。”不几天，营业流水从几万、十几万慢慢增至五十万，三个月后，猛增至上百万。分店只占总店的一半大，流水却不相上下。客人吃饭需要提前预约，排队拿号，多时达一百多号。
后来几年，又开了几家分店，店店兴旺火爆。
现场目击 排队成了习惯
2005年初，抱着让客人排队等号吃饭的初衷，鑫百万决定在外省市的张家口开一家分店。开业初，当地朋友说，以你们的菜品质量和经营管理可以在张家口做得很好，但绝不会出现排队等号吃饭的情况。张家口人认为排队吃饭是一件很没面子甚至丢面子的事，张家口200年的餐饮还没有这个奇迹。开业后果然如朋友所言，一看没有座位，客人调头就走。在餐饮业并不景气的张家口，能做到客人天天爆满、单间必须提前预约，老板知足了。
陈新宽却不知足。
陈新宽偏要改变或建立张家口人没有的习惯，在张家口创造奇迹，创造200年没有的奇 陈新宽偏要改变或建立张家口人没有的习惯，在张家口创造奇迹，创造200年没有的奇迹。经过几个月的观察，摸透了本地人的口味和消费能力，陈新宽推出了一系列新菜肴。为了一饱口福，客人开始放下面子，愉悦地排队等号；又过了二个月，在鑫百万吃饭排队等号，张家口人已经成了习惯，甚至是一种身份的标志，一件如意、荣耀的事了。
猛然一惊 地下室也翻台
餐饮办公室在地下室，刚下楼梯还没走进去，热浪和热烈的话语就扑面而来。角落里摆着餐桌，座无虚席，挤满了食客，津津有味地品尝说笑着，而楼梯口还站着迫不及待的食客，他们捏着吧台发的餐券，排号等待品尝美味佳肴。
服务员告诉我，原来这层全是办公室和仓库，顾客盈门，没办法，办公只得挤在边上的一间小屋，腾出这里摆上台面。在这里就餐的多数是年轻人或工薪收入的家庭，他们暂时没有条件进包房，在这里主要是品尝美味。即便地下室，这里在晚上也要翻台。星期天或节假日，顾客只有提前预约或耐心排号了。
自我揭秘 做旺酒店六秘诀
秘诀一：家常菜肴官府风味
鑫百万的几家店，主打菜看着是家常菜，吃起来却是官府菜的味。这，正是陈新宽的独到之处或是独创之处。比如“浇汁口袋豆腐”这道菜，高档酒店不做，中低档做不了也做不好，此菜选用嫩豆腐、小鸡胸脯肉、鲜虾搅成泥，汆成椭圆口袋状，用浓汤泡软烩制而成，此菜香嫩滑爽，入口即化，不用鸡粉和味精调味，但却奇鲜无比，这就是技法和原料的配合。
中国的官府菜因为用料高档、技术精致、复杂且封闭，很难走向大众消费；家常菜呢，技法普遍粗糙、简单，又很难上档次。在经过了一段时间的学习，陈新宽很快掌握了官府菜技法的要点，并把官府菜最高深的技法——制汤，与家常菜的原料结合创新出一大批菜品，如“浓汁烩三鲜”。这道菜是借鉴“三鲜锅巴”的原料，运用了官府菜的浓汤烹调而成的，主要突出原料的浓、鲜、香以及滑爽的口感，得到了客人的一致好评，点菜率也极高。正是由于给家常菜肴注入了官府菜的元素，陈新宽成了官府菜与家常菜结合的第一人。
秘诀二：上菜单的都有高门槛
菜单是酒店的名片，所以不是什么菜都可以上菜单的。为此，陈新宽给上菜单的菜设了高门槛，这个门槛就是顾客的口味。为了做到这点，陈新宽并不急着将刚推出的创新菜放在菜单上，而是每天在酒店限量销售，如果这些菜销量不错，那才有可能上菜单。
秘诀三：自己采购
要做好菜，五分手艺五分用料。有的菜看样子不错，一吃，没有什么味道，或是味道不够、味道不正、味道不纯。各种料的产地、季节、保存、运输甚至包装、部位、加工、取舍都十分讲究。为此，陈新宽严把进货关，还特别重视供货验收工作，并坚持自己验货。为了保证菜肴的质量，有些特殊原料，比如鲍鱼、鱼翅，海参，还坚决自己采购。
秘诀四：高档菜低价位
要让普通顾客吃得起高档菜，必须让高档菜有个普通价位。要想让高档菜低价位，只能靠成本的降低。
在北京鑫百万各家酒店的厨房内，根本就不存在下脚料一说，因为只要能够食用，它就是有用材料，比如芥兰，别人把叶子当废料都扔了，陈新宽把芥兰叶和黄豆拌成凉菜芥兰豆，很爽口，很得顾客青睐。再比如鸭子，鸭掌剥皮后的鸭骨别人不要了，陈新宽把剥皮鸭掌的鸭骨全部调汤；烤鸭的鸭油别人卖了，陈新宽用鸭油炒鸭类菜；鸭舌、鸭头、鸭肠、鸭血创新出烤鸭四宝。
每个灶头都有电源开关，规定炒锅离灶关火，离灶时，脚一抬，用膝盖儿顶闭了开关。灶头不能看到常明火，水龙头不能看到常流水。几乎所有的环节都有节约规章，这些规章的终端目的还是为了顾客。
秘诀五：意见单
为了提高和保证菜品的质量，陈新宽长期采取厨师与顾客互动的终端服务模式：客人就餐前首先看的是菜单，就餐后看到的是“意见单”。意见单如何起作用？每天工作结束，厨师长、领班、头灶师傅和前台经理、领班都要围坐在一起吃“行政餐”。大家看过了意见单，边吃边聊，交流经验，寻找问题，探求办法。
也有客人因为种种原因，不便于或者不乐于甚至不屑于填写意见单，陈新宽坚持认为：那不等于顾客没意见，更不等于菜品得到了顾客的认可或承认，即便顾客当着服务员的面称赞几句菜品，也不等于十全十美。为了把行政餐“吃出味道”，在意见单之外又加上实施了“问、访、提、改”的四字法：客人不说，主动问；客人走后，勤走访；客人说好，自己挑剔；根据口味，经常改进。
秘诀六：偷
北京名店林立，要想在餐饮业站住脚并争得发展，必须不断学习，但是明着学不行，必须暗着学。
一次，陈新宽听说有道菜，只有和平里一家店做得地道，别的店不会做。陈新宽很想学，去看了几次没有看出门道儿，便辗转托人到那家店去打工。估计人家不缺厨师，为了能把那道菜尽快学到手，已经是行政总厨的陈新宽，二话没说，要求到那家店打荷。深入到厨房一边打荷一边观察，三天不到黑，学会了。伙计们说，学会了快回来吧，放着自己店的总厨不当，在人家那里打荷上得什么劲？再说打荷人家只管吃住没有工资，那不亏大了？陈新宽说不急，既来之，则安之，顺便再学几个菜。干了半个多月，老板又催着回来，陈新宽还是说不急，捎带着学习人家的厨政管理。行政总厨干打荷，一气干了一个多月。
陈新宽在菜品创新的过程中特别注重学习，在紧张繁重的劳动过程中，他始终坚持“六向三放”，即：向书本学，向师傅学，向师兄学，向名菜学，向旺店学，向会展比赛学；放下架子，放弃收入，放开思路。
鑫百万的精品旺菜
麻饼羊腰 制作/陈新宽
原料：羊腰600克。
调料：香菜100克，孜然40克，辣椒面25克，盐5克，味精5克，雪花粉200克，干酵母3克，泡打粉2克，色拉油1千克，椒盐10克，芝麻30克，麻油15克。
制作：1、雪花粉150克、清水75克、色拉油20克、干酵母、泡打粉调成水油面；雪花粉50克、椒盐5克、麻油10克调成油酥面。水油面包裹油酥面，擀成大片，折叠，撒入5克椒盐，揪成适量小剂，一面抹上麻油5克，用手轻按成圆形，撒芝麻入烤箱内（上火180℃，底火150℃）烤15分钟，取出备用。2、羊腰从中片开，去掉腰臊，切厚0.1厘米的片，入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油放入漏勺内。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入羊腰、孜然、辣椒面、盐、味精大火翻匀出锅。4、盘中垫香菜，放炒好的羊腰，跟烤好的芝麻饼一起上桌食用。
特点：羊腰香辣肉嫩。
张更强 山东曹县人,中国烹饪协会会员,高级烹调师,国家一级面点师,曾荣获2001年北京美食节面点个人金奖,2002年第二届烹饪大赛面点个人金奖,第二届东方美食国际大赛个人金奖,现任鑫百万餐饮集团公司面点部厨师长。
奶香莲蓉盏
原料：中筋粉250克，牛油70克，奶油100克，白糖100克，鸡蛋1个，泡打粉15克，臭粉1克，莲蓉馅175克，红、绿樱桃各10克。
制作：中筋粉开窝，加奶油、牛油、白糖揉化，加泡打粉、臭粉、鸡蛋慢慢揉匀成酥面，入冰柜内饧放5分钟，下50克一个的剂子，包入莲蓉馅后放入盏内，用红、绿樱桃点缀，入烤箱（上火160℃，下火170℃）烤15分钟，取出上桌。
特点：香酥可口，甜而不腻。
咖喱鱼头皇
原料：胖鱼头1个（重约800克），土豆150克，西红柿100克，青、红椒各30克，洋葱100克。
调料：盐、油咖喱各10克，咖喱粉5克，花生酱5克，白糖10克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克，生粉20克，高汤800克，湿淀粉5克，料酒15克。
制作：1、鱼头洗净，对半剖开，加10克料酒、盐8克、味精4克腌30分钟，腌好后拍生粉，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油。2、土豆去皮洗净，切重约5克的滚刀块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；青、红椒和西红柿洗净，切重5克的块。3、锅内放入色拉油30克，烧至六成热时放入油咖喱、咖喱粉、洋葱小火炒0.5分钟，烹料酒出香，入花生酱小火调匀，入盐2克、白糖、鸡粉、高汤调味，入鱼头、土豆块、西红柿块小火炖20分钟，放入青、红椒块调匀后加味精4克调味，用湿淀粉勾芡即可。
特点：营养丰富，鱼头鲜嫩爽口，突出咖喱的浓香味。
丁常军 山东荷泽人，中国烹饪协会会员，药膳协会会员，高级烹调师。2002年参加第二届药膳烹饪大赛获金奖；参加第二届东方美食国际大奖赛获金奖，现任北京鑫百万餐饮集团公司中厨行政主管。
柔情蒜香骨
原料：排骨1500克。
调料：A椰汁1听，保利奶400克，玉米淀粉150克，牛油100克，盐、味精各5克，白糖50克，清水600克。B蒜蓉1千克，色拉油1500克，盐、味精各5克，白糖3克，食粉3克，松肉粉2克。
制作：1、A料调匀成脆浆糊，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油制成脆奶。2、排骨剁长5厘米、宽2厘米的寸段，用清水浸泡2小时至无血水，捞出控水，加盐、味精、白糖、食粉、松肉粉腌渍1小时，再加蒜蓉腌渍6-8小时备用。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入排骨小火浸炸5分钟，捞出控油。4、将排骨、炸好的脆奶放入盘中即可。
特点：双色双味，一菜两吃。
罗明昌 河南人，中国烹饪协会会员，药膳协会会员，曾荣获第二届东方美食国际大奖赛金奖、第三届药膳烹饪大赛金奖、第五届全国烹饪大赛银奖。2002年任鑫百万白纸坊店厨师长至今。
风味叫花鱼
原料：鲈鱼1条（重约600克），羊网油250克，鸡蛋2个，红、绿樱桃各1颗。
调料：香菜10克，香葱10克，干面粉500克，大油15克，盐10克，味精5克，料酒15克，美极鲜酱油10克，鱼露5克，白糖5克，色拉油8克，玉米粒5克，鸡蛋黄10个，胡萝卜100克，菠菜汁100克。
制作：1、蛋黄5个加菠菜汁调匀，另5个蛋黄加入胡萝卜汁，锅内入油烧至四成热，用油箅子隔着分别淋入锅内，成蛋黄酥，取出控油入盘摆成太极图形，用玉米粒围边。2、鲈鱼宰杀，加盐、味精、料酒、鱼露、酱油抹匀表面；鱼肚内塞香菜、香葱腌1小时，羊网油摊开，将鲈鱼包起来备用。3、干面粉加清水220克、大油、白糖、鸡蛋调成面团，将调好的面团擀成厚0.3厘米的大片，包裹鲈鱼，将面皮折叠成鱼形，表面刷色拉油，入烤箱内（烤箱底火为150℃，上火为200℃）烤20分钟，取出上桌，用红、绿樱桃点缀即可。
特点：由“叫花鸡”的做法改良而来，成菜外皮酥脆，鱼肉鲜美。
丁常永 山东人，中国烹饪协会会员，北京美食协会会员，从厨12年，曾荣获第十二届南昌厨师节个人金奖、北京营养美食大赛个人金奖，现任鑫百万魏公村店厨师长。
椒盐三拼
原料：鸡脆骨、猪小排各150克，烤鸭架0.5只，龙口粉丝75克，黄瓜1根。 调料：松肉粉4克，食粉2克，味粉5克，老抽2克，生粉5克，香油3克，胡椒粉2克，花雕酒5克，日本味椒盐8克，色拉油1千克，盐3克，白糖4克。
制作：1、鸡脆骨去杂质，冲水约40分钟，控干水分后加食粉1克、松肉粉2克、盐1克、味粉2克、生粉、老抽一起拌匀，腌渍30分钟，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出控油。2、猪小排洗净，剁长2厘米的小块，用清水冲20分钟，去尽血水后加食粉1克、松肉粉2克、盐2克、味粉3克、白糖、花雕酒、香油、胡椒粉腌渍20分钟，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出备用。3、烤鸭架改刀成2厘米见方的块，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油。4、龙口粉丝入烧至八成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟，捞出控油；黄瓜切片。5、将炸好的鸡脆骨、猪小排、烤鸭架分别下炒锅放日本味椒盐小火翻炒1分钟，取出摆盘，用粉丝、黄瓜片点缀。
特点：一菜三做，风味各异。
王战武 西安人，中国烹饪协会会员，从厨10年，擅长制作湘、川菜及北京风味菜肴。2003年10月参加第一届中华伊尹奖技术烹饪大赛获金奖；2004年4月参加第三届药膳烹饪大赛荣获个人金奖。现任北京鑫百万餐饮集团公司张家口店厨师长。
石锅羊腩茄子
原料：羊腩300克，茄子500克，胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。
调料：老抽10克，盐2克，味精5克，鸡粉3克，海鲜酱、柱侯酱各10克，高汤300克，湿淀粉5克，葱段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（实用150克），自制卤水1千克，大葱段100克。
制作：1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟，取出备用。2、茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开，放入羊腩小火烧20分钟，用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。
备注：自制卤水用料：毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。
特点：色泽红亮，浓香可口。
高元 山东人，中国烹饪协会会员，高级烹调师，营养配餐师。1994年从济南军区第二招待所厨师学校毕业。1996年来北京，先后在北京大学餐饮接待部，清华招待所等饭店工作、学习，曾荣获北京海淀美食节金奖，2003年任鑫百万大兴店厨师长。
蒜香脆皮鱼
原料：鲜活鲈鱼1条（重约650克）。
调料：蒜蓉汁500克，广和腐乳30克，蒜香粉10克，胡萝卜汁20克，盐、味精、白糖各5克，生粉20克，脆皮糊200克，色拉油1千克，炸蒜蓉20克。
制作：1、鲈鱼宰杀治净，从背部贴着脊骨两面开刀，取下脊骨，在鱼肉上打长3厘米、间距为2厘米、深1厘米的一字花刀，加蒜蓉汁、广和腐乳、蒜香粉、胡萝卜汁、盐、味精、白糖、生粉调匀，腌渍1小时。2、腌好的鱼肉挂脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至外酥里嫩，捞出放入盘中，撒炸蒜蓉即可。
特点：外焦里嫩，蒜香浓郁，口感鲜美。
刘国庆 国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，香港烹饪名师关应秋先生的得意门生，曾在三亚凯莱度假酒店、国际大酒店餐饮部就职，曾任北京南粤苑宾馆、天下一家餐饮有限公司餐饮部中厨主管，现任鑫百万餐饮集团公司上什厨师长。
清汤茉莉干网鲍
原料：干网鲍1只。
调料：A荣华火腿3千克，老鸡5千克，赤肉7.5千克，桂圆肉50克，红枣100克，白胡椒粒25克，清水25千克。B鲜茉莉花3朵，金银花1朵。C蚝油20克，鸡粉10克，白糖10克，色拉油3千克。
制作：1、荣华火腿、老鸡、赤肉洗净，切重约500克的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、不锈钢桶内放入A料大火烧开，改小火煲6小时（汤汁约剩17.5千克）即成清汤；火腿、老鸡、赤肉捞出，分别入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟至出香，捞出备用。3、干鲍用清水浸泡24小时，取出洗净去除内脏、杂质备用。4、沙煲内垫上竹垫子，上面放炸好的火腿、老鸡、赤肉、鲍鱼、清汤5千克小火煲12小时，用蚝油、鸡粉、白糖调味备用。5、取清汤100克放入餐具中，再放入煲好的网鲍，加茉莉花、金银花后盖上盖儿大火蒸15分钟，取出上桌后开盖。
特点：汤清见底，花香味浓，鲍鱼滑爽。
