【大厨秘籍】粤厨秘藏31种酱汁配方做法大公开!味道中国餐饮美食
粤菜的秘籍,一半来自香港,一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新。我们经常会发现,粤菜看似清淡,但人被一款菜品吸引,第一印象来自于它的香气,粤菜大厨他们多在菜品香气上做文章,即注重锅气,和酱料的香味。 酱汁在粤菜烹调中起到很关键的作用,你想知道粤菜大厨私藏的酱汁配方吗?本期红餐微杂志,将为你详细介绍! 粤厨秘藏酱汁配方 三杯汁 鲜香偏甜,略带酒香味。 万字酱油、冰糖各400克,白砂糖100克,财神蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金兰油膏150克,李锦记豆瓣酱、陈醋各200克,甘草片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。 将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化,即可出锅。 制作各种三杯菜,比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。 牛柳汁 鲜香酸甜。 地门茄汁3千克,白砂糖3500克,桂花喼汁630毫升,四季宝花生酱、味精各200克,OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶),美极鲜味汁300克,盐25克,香料水2500克,保卫尔牛肉汁150克。 以上用料放入锅内,中火烧开,改小火熬至出香味即可。 给牛柳、牛尾菜做调味汁。 秘制汁 黑椒海鲜味。 海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普宁豆酱1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鲜红椒粒各150克,圆葱粒200克,陈皮粒25克,高汤1500克,白糖50克,鸡精30克,生粉20克。 锅内放入牛油,小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料(生粉除外),小火熬至香味浓郁,用生粉勾芡,出锅即可。 主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。 黑椒牛仔骨酱 黑椒味。 圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克,蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克,牛肉粉30克,保卫尔牛肉汁、陈皮末各50
克,沙茶酱200克,海鲜酱、柱侯酱各720克,花雕酒500毫升,牛油500克,甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶),财神蚝油250克,白砂糖
200克,味精50克。 锅内放入牛油,小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料,小火熬至香味浓郁即可。 用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。 百搭酱 干香鲜辣,有点类似于XO酱的味道。 朝天椒1500克,干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克,虾子、白糖各200克,鸡精、味精各100克,色拉油3千克(约耗300克)。 1.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。 2.锅内留底油,烧至四成热时,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。 主要用来制作各种风味小炒菜。 沙嗲酱 复合东南亚口味。 瓶装沙嗲酱5千克,花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克,黄姜粉、番茄沙
司、鹰粟粉各375克,印尼产虾膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉油3千克(约耗500克)。 1.锅内放入色拉油,烧至六成热时,分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料,小火熬出香味,最后放入鹰粟粉勾芡。 用来炒制海鲜、牛肉等。 西汁 鲜香酸甜。 配方1 用料: 蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克,红椒50克),香料(八角、桂皮、香叶各25克),番茄沙司8瓶(340
克/瓶),OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶),桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶),大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),白糖3千克,盐100克,味精150克。 蔬菜料洗净,切成大块,放入锅内,下入香料和清水3千克,大火烧开,改小火熬至汤汁约为2500克时,过滤料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。 配方2 番茄沙司1500克,OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶),桂花喼汁200克,大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),盐10克,白糖500克,味精50克,钵酒、美极鲜味汁各150克,牛尾汤305克。 所有用料都放入锅内,小火熬至白糖完全溶化,取出即可。 用于制作炒牛柳,或者作猪扒、鸡扒的浇汁。 京都汁 酸甜味浓郁。 配方1 用料: 大红浙醋、白砂糖各500克,OK酸甜调味酱150克,椰汁、桂花喼汁各200克,番茄沙司300克,忌廉奶1千克,三花淡奶450克,盐15克。 所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。 配方2 大红浙醋1瓶(600毫升/瓶),白糖1千克,盐50克,番茄沙司250克,味精30克,镇江香醋2瓶(500毫升/瓶),大淹牌朝鲜汁150克。 所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。 用来制作京都排骨、京都猪蹄等。 香槟汁 酒香味突出,带有轻微的酸甜味。 配方1 用料: 张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶),罐装七喜660毫升,白糖100克,黄柠檬12个,味精100克,盐15克,吉士粉30克。 黄柠檬一切六块,跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内,小火熬至白糖全部溶化,捞出柠檬块,放入吉士粉勾芡即可。 配方2 张裕香槟酒1升,白糖400克,罐装七喜4听(330毫升/听),吉士粉20克,柠檬4个,盐12克。 柠檬榨汁,放入锅内,加入七喜、香槟酒、白糖、盐,小火熬制,待白糖全部溶化,放入吉士粉勾芡即可。 用法跟西汁相似,多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。 神仙水 咸鲜微甜。 龟甲万酱油750克,蜜糖375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克。 以上用料放入锅内,小火熬开即可。 待粤式小炒快要出锅前,淋入少许神仙水,可以增加菜肴的鲜香味。 蛇水 香料味浓郁,略带甜味。 冰糖3千克,香料(八角200克,罗汉果8个,花椒、五香粉各50克,胡椒粒、丁香各75克,桂皮、香茅草各100克,草果150克)。 锅内放入清水40千克,下入冰糖和香料,大火烧开,改小火熬出香味即可。 用于烹制各类养殖蛇菜,比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后,用蛇水小火卤至入味。 海鲜豉油 咸鲜。 A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克,香菜梗100克,罗汉果1个,甘草5片,滑油的花蟹块1千克),美极鲜味汁800毫升,万字酱
油、冰糖各500克,味精200克,鸡精150克,鱼露400克,鸡饭老抽100克,自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克,胡椒粉25克,
花雕酒50克。 锅内放入A料,倒入清水7千克,大火烧开,改小火熬至水剩余5千克时,捞出料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。 适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。 马拉盏酱 复合鲜香味,最主要的是虾酱的味道特别突出。 泰国潘泰虾酱1千克,虾米粒250克,腰果碎200克,蔬菜料(红椒150克,干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克),生抽300克,白糖400克。 所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。 用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。 豉
黑椒胆
洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。 口味辛辣,酱香味浓。
辣椒酱 1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。 2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。 3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
葡汁 2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。
味型: 西柠汁 用料: 制作: 2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。 味型: 保存方式:
糖醋汁 用料: 注:
用料: 注:
煲仔酱 用料: 保存方式:
日本烧鳝汁 制作: 2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。 保存方式:
芡汤(味水) 适用菜品: 味型: “水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。 保存方式:
保存方式: 千岛汁
保存方式: 葱油 适合菜品: 注: 原料: 可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子,还可以做煲类菜肴及日常佐餐。 |
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