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一、蒜蓉生蚝酱： （一）原料： 大蒜300克（最好用独蒜，其次紫皮蒜，最次白皮蒜），老姜（黄姜）15g ，葱20g， 米辣椒15g， 食盐3g， 味极鲜酱油15g， 海天蚝油10g， 白糖6g， 菜籽油120g， （二）做法： 秘制万用酱料（烤生蚝、烤生蚝扇贝、锡纸金针菇，干拌面）。 1、大蒜去皮，注意剥好皮的大蒜不要碰水。 2、米辣椒洗干净去蒂，和洗干净的葱白一起，切小段。 3、生姜洗干净，切块，用刀背拍一下。 4、一起放入手动搅拌机里，搅成末状（蒜末如1/2芝麻大小）。 5、最后往锅里倒入菜籽油，油温在5-6层热时，把混合好的蒜末，香料粉15克,倒入油锅里，翻动炒香，注意不要炒焦，先加入白糖炒至融化，再入酱油蚝油，翻炒均匀，最后放食盐关火。 6、等酱料放温后再用玻璃密封碗装好，放在冰箱存储。之所以油要放的相对多一些，就是因为要盖过蒜蓉，把蒜蓉的香味慢慢浸到油里，也利于存储不易变味。 （三）制作： 1、生蚝9只清洗干净，包括它的壳子；先把生蚝外面的泥沙用牙刷洗干净，再用螺丝刀撬开生蚝的壳取出耗肉，清洗干净去掉泥沙，用一点点胡椒和盐腌一下。 2、选几只造型漂亮的壳子，清洗干净，把青红椒切成小碎粒儿，小香葱也切碎备用。 3、烤箱开200度预热5分钟，期间准备烤盘，放上洗干净的生蚝壳子，在放上腌好的耗肉，舀一勺自制蒜蓉酱，连着炸蒜蓉的油一起放上去。将调制好的蒜茸和辣椒圈铺在蚝肉上面，腌制10分钟，让盐味渗入到蚝肉里。 4、撒上辣椒碎，香葱碎，放入烤箱中层，上下火200度，10分钟之后取出即可。 二、香辣味酱： 1、锅内放入色拉油250克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅即可。 2、用途：此味料适合给各类海鲜调味。 三、豆豉味酱 1、锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，调味，继续小火炒10分钟即可。 2、用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。 |
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