安琪生香酵母在固液结合小烧白酒中的应用

安琪生香酵母在固液结合小烧白酒中的应用

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固液结合小烧酒生产，采用固态、液态单独发酵，液态蒸馏取酒复蒸串醅的方式，糖化发酵剂是TH—AADY和糖化酶，发酵周期８d，酒体香弱、淡薄，微涩苦，销路不畅。后来结合本生产工艺的特点，对原工艺进行改造，使用了生香酵母，通过３轮次的发酵试验，原料出酒率略降（１％～２％），基酒总酸总酯明显提高，酒质得到改善。１试验材料１．１TH—AADY：湖北安琪酵母股份有限公司生产，产品复水活化后使用。１．２安琪生香酵母：湖北安琪酵母股份有限公司生产，２０倍３５℃左右温水中加入２％白糖，活化２～２．５h。１．３糖化酶：山东枣庄酶制剂厂生产，酶活力１０万u／g，先温水溶解，再与活化酵母混合均匀加入。２试验方法２．１在原工艺的基础上，根据生香酵母特性，实施堆积发酵。２．２固体增香，液态产酒，液态复蒸串醅提香的工艺路线。３生产条件３．１投料１００kg（其中大米９０kg、高粱１０kg），固态发酵用粮３５kg，液态发酵６５kg，高粱粉碎，过４０目筛细粉占６０％。３．２糖化发酵剂使用：依据通常条件下各种糖化发酵剂使用范围（见表１）。３．３固态堆积发酵操作要求：固态发酵采用续米查混蒸工艺，粮糠单独清蒸排杂，粮醅比１∶２