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信 步走进名厨大卫?布莱(David Bouley)位于康涅狄格州肯特(Kent)的家的院子，或是何塞?加西斯(Jose Garces)位于宾夕法尼亚州雄鹿县(Bucks County)的乡间别墅，你便能发现当今烹饪界的终极地位象征。它并不是烧木柴的比萨烤炉或是烤全猪烤肉店，而是──拥有自己的农场。  Jason Varney For The Wall Street Journal 房产图片：美国名厨的乡间农场 在食品行业，“从农场到餐桌”已成为一个流行口号，就连麦当劳(McDonald's)也在今年早些时候发起了一个赞美农户的广告宣传活动。现在，大厨们绕过农户，自己成为了农夫。他们当中的某些人很快就发现农耕要比原来预想的更难，比如说，从挑选优质的番茄苗木到做成一流的卡普里(Caprese)沙拉的过程中，可能出错──而且，通常代价还很高──的事情就有许许多多。  Nicole Bartelme 纽约Bouley餐厅的主厨大卫?布莱，在位于康涅狄格州肯特郡的家中一英亩的田里劳作。 农耕是出了名地累人，花费又大，而且还容易受到异常的气候条件及自然环境的影响。尽管他们在烹饪界达到了一定的高度，这些大厨们学习务农还是会面临一个艰难的过程。例如，加西斯花了35,000美元买了一辆拖拉机，花了30,000美元建了一个鹿圈，25,000美元建了一间温室，又花了12,000美元新挖了一口井，灌溉系统也花了10,000美元。他说他聘请当地一名农夫替他打理农地的工资“与（请）一位高水平副厨师一样高”。而且，他的农场在去年秋季和今年春季两度被淹，他种的一些番茄被毁，所种的土豆也几乎完全被毁。 加西斯说，“我觉得如果你没有经验，这样的事情会发生得更多。这一直以来都是个大问题。” 埃里克?斯科坎(Eric Skokan)是科罗拉多州博尔德(Boulder)高档餐厅Black Cat Farm Table Bistro和美食酒吧Bramble & Hare的主厨。他耕种了130英亩的地，其烹饪也主要取材于其农场出产的新鲜食材。在学习如何务农的过程中，他曾经遭到过另一名农夫的嘲笑。  Julie Glassberg for the Wall Street Journal 扎卡里?佩拉西奥(Zakary Pelaccio)是纽约时尚餐厅Fatty Crab and Fatty 'Cue的创始主厨，他拥有一座位于纽约州的Old Chatham地区的面积多达30英亩的农场。 斯科坎接受了他的建议，很快他就收获了一茬大大的胡萝卜，这是让所有农夫都会感到骄傲的事情。 斯科坎说，“那个诀窍帮我节省了大概100个工时。” 在这些顶级大厨中，很少有人把自己看作是以农耕作为消遣的人。反之，大多数人都期待他们在土地、工具和时间上的投入能够获得回报。有些回报以更低成本获得一流食材的形式体现了出来，但是向顾客夸赞自己的食材是直接从农场运送的新鲜产品则是更大的回报。  Ashley Davis Tilly for The Wall Street Journal 埃里克?斯科坎在博尔德面积多达130英亩的地里，他种植了各种农作物。 一些名厨趁着房地产价格下降之机开设了自己的农场。例如，加西斯花了大概750,000美元买下了在宾夕法尼亚奥蒂斯维尔(Ottsville)的地和房子，同时他也把这儿当作全家的周末度假屋。  Ashley Davis Tilly for The Wall Street Journal “斯科坎说：“我自己学会了开拖拉机。“ 除了生意之外，这些农场还成为这些名厨及其家人的乡村度假屋。例如，加西斯在他的地产上翻修了一栋建于19世纪初期的3,000平方英尺（约280平方米）的农舍，聘用的是为其翻新位于费城的住宅的那家室内设计公司──Black & Poole。他还增建了一个2,500平方英尺（约230平方米）的露天平台和配备了一个双层煎锅、两个双层烤箱以及一个24英寸铁板的室外厨房。他常常在铁板上煎培根、南美风味玉米煎饼以及鸡蛋──这就是一顿经典的“加西斯早餐”。  Julie Glassberg for the Wall Street Journal 佩拉西奥翻新了一座位于纽约州的Old Chatham地区的农场作为自己的家，他添加了一个“巨型”厨房用来制作农场自产的新鲜美味。 扎卡里?佩拉西奥(Zakary Pelaccio)是纽约时尚餐厅Fatty Crab and Fatty 'Cue的创始主厨，今年早些时候他在纽约州的Old Chatham买了一个农场，并打算于年底在那儿附近开一家新餐厅。他说，这个30英亩的农场原来是一个奶牛场，他把其中的一间谷仓进行了翻新用作住宅，并且保留了其18世纪的手凿房梁和20英尺（约六米）高的天花板，同时还加上了混凝土浇筑的地板和一个“巨型”厨房。 他把另一间谷仓用作储藏室，用来存放自制的鱼露、豆子及琉璃苣泡菜、老黄油以及其他用他在这块地上种植的农产品制作的美味。  Jason Varney for The Wall Street Journal 何赛 加西斯 丹尼尔?马奎斯(Daniel Marquis)是芝加哥Quay餐厅的执行主厨，他说他看到了在其家族一块已有80年历史的20英亩的地上种东西的机会，于是雇用了他的兄弟替他耕种。如今，这对兄弟和他们的父亲在这块地上种了各式各样的作物，有羽叶甘蓝、紫长茄和巧克力色辣椒等，并把它们卖给马奎斯的餐厅以及另外四家餐厅。 大卫?布莱说，他并不打算把那一英亩的农场用来挣钱或是为其餐厅供货。反之，他把它看作是一个生活实验室，为了这个目的他还请人分析其所种蔬菜的营养含量。目前他正在购买一个大得多的农场，以便用它来为自己的餐厅种植作物。  Jason Varney for The Wall Street Journal 主厨加西斯翻修了一栋建于19世纪初期、位于夕法尼亚奥蒂斯维尔地区的3,000平方英尺的农舍作为周末度假屋。 马奎斯说，“我是一个工作狂，而且我的妻子也很容忍我。” --- 购买农场的注意事项 从土地分区、土壤质量到用水权，在急切地买下一块地之前，有意成为农夫的人有许许多多要考虑的事情。农业专家和专事农场交易事务的房地产经纪人对如何做出正确的选择提供了绝佳建议。 土壤质量：宾夕法尼亚州奥蒂斯维尔Turnip Truck公司的农业顾问詹妮弗?麦克拉肯(Jennifer McCracken)说，“土壤质量就是一切，培养健康的土壤需要时间。”农业专家称，砂土非常适合种植柠檬，粘土则很适合种甘蓝，但是有机物含量高的均衡的壤土则是种植各种各样农作物的理想土壤。在购买农场之前，先进行土壤分析是关键之事。 农场规模：明尼苏达州法明顿(Farmington)Organic Farming Works的培训师及顾问阿蒂娜?迪夫利(Atina Diffley)说，“要做好扩张的计划。”她说，一个常见（而且可能也是代价昂贵）的错误是一开始没有购买足够的地皮。以后若想再扩张的话，购买临近的地皮或是搬迁的成本可能会非常之高。 熟悉法规：在新泽西、纽约州和宾夕法尼亚州，每个城镇针对分区饲养动物都有不同的规定，比如说有些城镇规定每六英亩地只准养一匹马。在这些州从事农场和乡间别墅出售业务的American Country Real Estate的玛丽亚?麦克唐纳(Maria McDonough)说，一个有见识的经纪人可以就各个城镇的规定提供建议。同样地，一些城镇也为农业用途的土地提供减税优惠，不过具体信息还得查阅当地税收委员会的规定。 寻找水源：California Outdoor Properties的总裁陶德?伦弗鲁(Todd Renfrew)也是一名农场、牧场以及休闲性房产经纪人。他列出了在购买农地之前要询问的三大有关用水的问题：“农场用水的来源是什么？它的价格是多少？它的期限是多长？”如果用水权不明确的话，可联系用水权律师和你所在州的水资源部门寻求解答。 检查化学物：加州蒂梅丘拉(Temecula) Organic Consulting Firm的香农?墨菲(Shannon Murphy)称，若要获得美国农业部(USDA)的有机认证，农作物必须种植在36个月未喷洒过禁用化合物的土地上。这意味着如果上一家农场主喷洒了化学杀虫剂或是使用了合成化肥，那么其下一个农场主必须要等待三年时间才能获得有机认证。 垃圾场：迪夫利称，以往美国各地的小农场常常在农场就有垃圾场。她一直帮助客户检查其有意购买的地产是否有能说明问题的碎瓶子、汽车零部件或者可能表明该地曾是垃圾场的土壤中的杂物。新农场主可能要担负一些责任，这取决于垃圾场中丢弃的是什么垃圾。你可咨询当地的环境保护机构来获得关于垃圾场、污染物以及当地责任法规的信息。 ------  Daniel Milstein Photography; 22英亩，带一栋诺曼底风格的住宅 22英亩，带一栋诺曼底风格的住宅 售价：699.9万美元 一栋带四间卧室的住宅建于上世纪80年代。这个农场带一个面积很大的菜园和一个小葡萄园。此外，它还有一个带10个畜栏的畜棚和一个拖拉机库。该处房产由Coldwell Banker Residential Brokerage的希拉?金斯(Sheila Gins)挂牌出售。  Robbie George/Divide Creek Farm 带小屋的70英亩农场 带小屋的70英亩农场 售价：173.6万美元 一栋带四间卧室的房子建于上世纪90年代末。这处房产带两间温室、牲畜棚和一个鸡舍。该农场种植的作物包括番茄、洋蓟、芦笋和脆豌豆。该处房产由Mason and Morse Ranch Company的露?巴尔科姆(Rue Balcomb)挂牌出售。 Rick Walden/Virginia Estates 带农舍的24英亩农场 带农舍的24英亩农场 售价：129.5万美元 这栋翻修过的农舍带四间卧室，其历史可追溯至1700年代末。这块地以前是一个苹果园，现在的农场主在这儿种了饲草，从这儿还可以俯瞰蓝岭山脉(Blue Ridge Mountains)。该处房产由Frank Hardy Realty的安?哈迪(Ann Hay Hardy)挂牌出售。 Katy McLaughlin |
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来自： 李灏 > 《城市（农村）规划设计和管理》
