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小笼馒头分半紧酵，紧酵。
苏州还有油氽紧酵馒头，紧酵，即指做包子面皮时，用酵母不多（约一般用平常做馒头时酵母的三分之一或四分之一量），进行轻度发酵，经蒸制后膨胀松软程度低，冷后呈塌陷状。紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀，但一经油炸，却能继续膨胀，给人的感觉是馒头发起来了，可以讨个口采。紧酵馒头鲜肉为馅，还要拌入一些皮冻，经油炸后紧酵变得外脆内松，颜色金黄，汁多味鲜，香味扑鼻。一般肉包头，热食时卤汁较多，冷却后却无汁，均被松软的包子皮所吸收。而紧酵面皮吸收卤汁慢，故冷却后在温度较低的情况下，置两三天再去油炸仍有卤汁。春节之前，是人们互相馈赠的礼品，被称为“兴隆馒头”。出售时装一扁型大眼竹蓝，篮内垫以油纸，一篮约装两市斤，面上还要加一张红纸，用绳扎好后以便手提。
一般情况下小笼馒头都是半紧酵的，如苏州著名的绿杨混饨店的蟹粉小笼。小笼的搭配就是混饨，除非你吃不下或者不想吃。
旧时，小笼馒头在混饨店卖，汤包在面店里卖，奉送的一碗汤就是面汤加蛋皮丝。现在还有许多店延续这种作派，如；近水台、荣阳楼等。
过去的面店都供应鲜肉大包，鲜肉中包，鲜肉汤包。从皮子来看鲜肉大包最厚，中包次之。汤包最薄。在用粮票的年代可以看出；鲜肉大包一两粮票一只。鲜肉中包半两粮票一只。鲜肉汤包一两粮票十只。而小笼馒头则是一两粮票四只。由此可见汤包的皮子是最薄的。
还有；过去面店里的光面（就是阳春面）分为大光面，中光面，小光面。分别收粮票二两半、二两、一两半。
在我眼里，当年吃一碗一两半的小光面，再加一客汤包的人，都是有钞票的老克勒。
苏州著名的绿杨混饨店的蟹粉小笼，在过去的每个小笼馒头都有标准的，皮重3钱（9克），馅重5钱（15克），其中皮冻占一半；另加蟹粉一钱（3克）。
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