|
接上一篇：《餐厅服务员服务细节大全（中）》 二十一、打米饭 （1）时机：客人点米饭时； （2）标准动作：用饭勺将饭打入碗中，压平，翻动饭碗，把饭翻过来，圆的那一面朝上。 （3）注意事项：没有经验的服务员易犯这样的错误：“请问谁要饭？”这样会闹出笑话来。应说：“请问哪位还需要米饭？”； 二十二、点烟服务 （1）标准动作： 客人有吸烟的动向时，及时用打火机为客人点烟。侧身在自己胸前将火机打着，火苗的高度在2厘米为好，送给客人时，用左手护住火苗，接近客人的烟头时打开，火苗正对着烟的最前端，点烟。“您好！” （2）注意事项： ①不要同时给两个以上的客人点火，点燃两根烟后应把火熄灭一下，再点第二位客人，以防火机里面的按钮被烧毁； ②要把火送到客人方便吸烟的位置。 二十三、托盘 托盘是服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具。托盘的使用是服务的规范化，文明礼貌操作的表现。所以要求每位员工在服务时要做到“手不离托”。 （1）时机： 远距离拿物品时。如拿茶叶，拿洒，斟酒（同时斟2－3种酒水时），换骨碟、烟盅，换香巾，送餐具，打开水等。（2）标准动作：在立正的基础上，左小臂抬起，与大臂成75°－90°角。五指伸直分开，掌心向上，成凹形。五指指面和手掌根部托住盘底（掌心不与盘底接触），托盘的重心落于掌根部，五指只起平衡作用。托盘底部和小臂 相距约2指，托盘边缘与身体相距1拳，右手背在后腰间。因托盘基本置于胸前，又叫胸前托。 （3）托盘的程序和使用方法： A、理盘： 托盘在使用前要先将托盘洗净擦干。高档宴会时要垫上洁净的席巾或专用盘布，铺平拉正，起美观、防滑的作用。 B、装盘： ①将重物、高物摆在里面（靠身体的一边）；轻物低物放在外面； ②先用的物品摆在外面、上面；后用的物品摆在里面下面。 C、起托： 装盘后，右脚后撤半步，上身前倾，将左手置于工作台面下方，准备接托盘；用右手放在托盘外边缘将其拉出台面1/3，然后将左手托于盘底，在右手的帮助下用力托起，在左手掌握好重心后，右手即可放开，同时身体站直，左脚后撤半步，达到静托状态。 D、托盘行走： ① 在静托的基础上，重心前倾，先迈左脚，同时右手向后摆，并随步伐的节奏成自然小幅前后摆动。但在人多的地方最好背于背后，以防摆到客人； ② 头正肩平，保持上身挺直自然，两眼平视前方，脚步轻捷，托盘随步伐的节奏自然摆动，要做到不溢不洒。 ③ 步伐：分常步、快步、碎步、垫步、上下楼梯五种步伐。 E、落托： 要放下托盘时，左脚向前迈半步，上身前倾，使左手与台面处于同一水平面，把托盘的1/3放在台面上，然后右手向前推，左手慢慢收回，使托盘全部放于台面。 （4）、托盘的练习方法： 1.静托重物：托三砄砖，坚持2分钟以上，练持久力； 2.托重行走：托两砄砖，走500米； 3.托水走楼梯：托满满的一盆水，要做到不溢不洒。练平衡； 4.旋转：静托，两腿分开与肩同宽，原地左右旋转，另分转圈旋转和绕物旋转各10次； 5.上下蹲：主要用于托盘行走时捡垃圾或掉落的物品，方法是右脚后撤半步，蹲下； 6.托盘比赛：可分多种形式，分两组或三组，把以上方法综合起来比，比谁快，谁托重多，托重久。 注意：（1）托盘如果是托砖，请在托盘里垫上报纸或其它东西，以防把防滑层磨坏。 （2）练习时先要求方法正确，然后讲持续时间，再后讲托的步伐、姿势、速度等。
二十四、铺台布： （1）时机：客人走后或开市前； （2）标准动作：有两种形式：推拉式和撒网式。我们一般采用推拉式。站在副主人的右侧，然后用两手分别拿住台布的两个边缘（第一层和第四层），迅速抖开台布，两手拿住台布的1/4、3/4处，收拢台布，紧贴桌面推出去，再迅速往回拉，在台布边沿超过桌子边沿20厘米时放下。同时注意台布的中线要经过桌子的中心、主人位和副主人位。再翻开台布一角，拿出转盘，放在桌子中心。四角均匀地垂在椅子上。理好台布、合好椅子，完毕。 （3）注意事项： ①台布要一次性铺好，店徽对向主人位或客来的方向； ②台布有正面和反面，要把正面向上。 二十五、摆台： （1）时机：客人走后或开市前； （2）标准动作：从主人位开始摆放，注意身体姿势，一定要侧身，两肩成的线要穿过桌子的中心；注意托盘的姿势，摆餐具时不能越过椅背，要往外摆一些。按顺时针摆放。先摆骨碟，（注意拿骨碟的方法），再把小勺和汤碗同下，再把筷子、筷架同下，然后摆酒杯。摆完以后再按“三步法”走到下一位，摆下一套餐具。摆酒精炉时注意火口的朝向，不能对准客人，应对向桌心；把花瓶摆在中心，再摆好茶壶（厅房的茶壶放在操作台上）、台号牌和菜单。 （3）注意事项： （一）主人的定位方法（座次的安排）： 在一顿正餐当中，总有请客的人和被请的人，在我们的眼中，他们都是客人，但在客人内部又还分“主人”和“客人”。那个请客的、负责结帐的、在请客方地位最高的就是主人；那个被请的、不掏钱的、在被请方地位最高的被称为“主宾”。其它的是“副主人”，“副主宾”，陪同，翻译或主宾夫人等。 1、先确定主人位：A朝门的方向；B客人进来的方向；C坐北朝南的方向；D背景好的方向。 2、再依次排位：这是很理想化的坐北朝南，面对门口的坐向。1→主人位；2→副主人位；3→主宾位；4→副主宾位；5→第三主宾或主宾夫人；6→第四主宾或副主宾夫人；7、8、9、10→陪同或翻译，一般无次序之分。 另一个要注意的是1和3在同一个公司的宴请中，3是附属于1的，即1即代表主宾又代表主人，这在服务中要特别注意！ （二）摆台定位方法： 摆台的定位方法可分为二种：一是“十字定位法”，二是“一字定位法”。 1、十字定位法：如4、8、12人台面，4个位的连线成十字形，所以叫十字定位。8人台是在4人台扩大的基础上在各空隙的中心放一个位即成；而12人台在空隙中均匀地放2个位即成。（见图3、4、5，黑色为主人位。 2、一字定位法：如2、6、10人台面，2个位的连线成一字形状，所以叫一字定位。6人台是在2人台扩大的基础上在“1”的两边均匀地放2个位即成；而10人台在“1”的两边均匀地放4个位而成。见图6、7、8。 （三）餐具的摆放要求： A、各餐具要摆放均匀、对称，遵守“五线原则”。 ①骨碟中心、店徽、瓷碗边沿、酒杯边沿、桌心在同一直线上，这是一条主线； ②骨碟边沿、筷子底部、茶碟边沿、香巾（篮）、烟盅尾部成一线； ③小勺（尾向左下方）。 ④瓷碗中心、筷架（头向左）成一线； ⑤酒精炉摆左上方，炉口向桌心； B、各餐具摆放时都有一定的间距要求，不能太紧，也不能太松。 ①骨碟与桌子：三指； ②骨碟与瓷碗：翘起骨碟外边沿，里面的边沿不打着瓷碗的边沿为宜，间距不能超过0.3厘米； ③香巾（篮）在骨碟左侧2厘米； ④酒杯与瓷碗边沿，是0.5厘米，即一根筷子的宽度； ⑤茶碟与筷子套相距2厘米。 （四）摆台的其它注意事项： （1）椅子要摆好。无台裙的椅子背与桌子边沿距1－2拳；有台裙的椅子坐垫离台裙是相切； （2）所有餐具、用具要干净，无破损，脏的、破的坚决不能上桌； （3）所有餐具、用具要轻拿轻放，不能有明显的碰撞声，摆放餐具要一次性到位，不能移来移去； （4）10人台摆四个烟盅，分别在主人、副主人的右上侧，其次在陪同位，构成正方形；8人台摆3个，分别在主人右上侧、两个陪同位构成三角形；6人台2个，4人台1-2个，2人台1个； （5）席巾花一般采用正方形的盘花。在摆好台后一般再放上企业的宣传报纸。 （五）大厅摆台四线： （1）所有桌腿要横、竖成直线； （2）所有椅背要横、竖成直线； （3）所有台布的主折缝要成直线； （4）所有花瓶要成一直线
二十六、席巾折花 席巾是客人在餐厅用餐时放在衣襟上或膝上，以免菜汁、酒水弄脏衣服所用的方布巾，俗称口巾。一般餐巾呈正方形，边长45cm左右，色泽有白色、黄色、红色或与台布相同的颜色。 1.席巾的作用： 一是为了保持清洁；二是为了用餐巾叠成各种花形，可以使餐台显得美观大方；三是突出主位，即指示作用。 2.席巾花的种类： （1）从席巾花的外观造型上看一般可分为三大类：即动物类造型，如鸟鱼虫兽，大多数是以鸟类造型为主；二、植物类造型，三、实物造型，如扇子、帆船、皇冠等等。 （2）从用餐类别的不同可分为杯花和盘花。 3.叠席巾花的基本手法： （1）推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧席巾向前推折。这样形成的褶比较均匀。推折要在光滑干净的盘子中进行。推折分为直线推折和斜线推折两种方法，折成两头一样大小的褶用直线推折，折成一头大一头小的或半圆形、弧圆形则用斜线推折。 （2）折叠：将席巾一折为二，二折为四，或三角形、长方形等形状。折叠前要算好角度，再一次折成。如反复多次，席巾上会留下一条条折痕，使席巾不挺，影响美观。 （3）卷：卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷时，席巾两头一定要卷平。如采用螺旋卷，可先将席巾折成三角形，席巾边要参差不齐。直卷和螺旋卷都要将席巾卷紧，卷不紧就会使席巾不挺括，出现软褶现象。 （4）翻拉：翻拉多用于折花叠鸟。操作时，一手拿席巾一手将下垂的席巾翻起一角，拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶片时要注意对称，叶片的大小要一致，高低要相等，距离要合适。拉鸟的翅膀、尾巴、头颈等部位时一定要拉挺，不要出现软褶。 （5）捏：捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好，颈部一般都用席巾的一角来做，用一只手的拇指、食指和中指3个指头，捏住席巾的一角，食指向下，将席巾角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 4.席巾折花的注意事项： （1）席巾是供客人用来擦拭的专用布巾，因此服务员在折叠时要特别注意卫生。操作前要洗手消毒。操作时一定要将席巾放在干净的餐盘或托盘里，而不允许放在桌上、膝上叠；只允许用手，不允许用嘴叼、牙咬。放花入杯时，手指不允许接触杯口，在杯身上不要留下指印。 （2）中餐宴会折叠的杯花在摆放时，应选用美观和较高的花摆在主人和副主人的餐具旁，称为主花。 （3）摆放席巾花时，不论是杯花或是盘花，要把观赏面对正客人；如各种鸟类，则应将鸟的头部朝向客人。 （4）另外还要注意，不要使席巾插入杯中部分过多过紧，以防杯口破裂。 三十二、普通话 酒店内要求讲普通话，下班后只要有第三者在场，不得讲家乡话。 |
|
|
