餐饮服务员培训资料全集 六大操作技能 六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 1托盘 托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托, 左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底 接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指, 用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。要领。 ①轻托不贴腹,手腕要灵活,忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底 不搁肩,前不近嘴后不发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过 宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。装盘时要 根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘之上 .餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约 15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重, 不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘 2.斟倒酒水 《1》宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧,当宾客 入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人, 接着第二主宾的 顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务, 则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。 《3》斟倒姿势。 身微前倾,右脚伸入两椅 之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒 左手托托盘略向外出,身体不贴宾客。 《4》要领 ①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭 酒杯,以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至 适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口, 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客 身上。 ③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅 速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 3.摆台 《1.》铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。 (1)推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布, 站在副主人席位旁, 靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副 主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。 2) 撒网式 ①员工在选好合适台布后, 站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四 角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地转盘中心放在 (2) 台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台:十字对称; 六人圆台:一字对中,左右对称; 八人圆台:十字对中,两两对称; 十人圆台:一字对中,左右对称; 十二人圆台:十字对中,两两相同。 4上菜 (1)上菜位置、顺序 一般在副主位的旁边,不在老人、小孩、及行动不便的 人中间上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转) 2要求: ①上菜报菜名,有佐料先上佐料; ②遵循“右上右撒”原则; ③高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人; ④上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席; 上菜时的注意事项必须先看菜品和点菜单上的是否相符;菜品必须第一时间上 桌,以确保其新鲜;凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜; 上菜时要注意搭配:颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜:菜盘是否有破损; 菜盘特别是盘边是否干净卫生,无异物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鲜的斤两; 如果是按位上的菜,应看菜品的件数与实际人数是否相符; 上菜前先理出空位上菜时的站立姿势:一脚在前一脚在后,侧身端菜的手法:双手端菜,要平、稳,手指不能接触到菜品 上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不能超出转盘的边缘,转转盘时要稳,不能 过快或过慢,不能倒转盘,转好后将转盘稳住再后退报菜名 注意:鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献脊 煲仔: 必须先加热后上桌,上桌后再拿下盖,取盖时菜盖朝上,注意不要滴落在 客人身上或餐台上。 锅仔:锅仔的特色是边加热边吃,所以上桌后点上火并介绍:这是****,呆会烧开后再帮您把盖打开。 烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意:盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。 上带 酱料 以及工具的菜时:先上酱料后上菜,最后上工具。 如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉,应先上酱料,然后上工具,最后上菜。 要向客人介绍酱料及工具的用途如果是锡纸类的菜,在打开锡纸时左手拿刀, 右手拿叉,动作要轻,避免锡纸粘在菜上,在锡纸的上方切开十字开口,用刀叉将四角挑开。 上最后一个餐前小菜时,转盘不需要再转。如果同时上两道菜时,应将好的贵的菜转至主宾。 服务中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿烟、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒, 下来是拿烟《烟需要帮客人点烟》, 注意点烟的手法: 先试火调好火的大小,然后再点),最后是收茶杯。 分菜的基本要求 (1) 将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后,方可分让。大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应一致。 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换。 客人表示不要此菜,则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴,如鱼、鸡等的大骨头剔除。 (3)分菜时要胆大心细,掌握好菜的份数与总量,做到分派均匀。 (4)凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分让方法 ①汤类菜肴的分让方法:先将盛器内的汤分进客人的碗内,然后再将中 的原料均匀地分入客人的汤碗中。 ②造型菜肴的分让方法:将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较 大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人,不可食用的,分完菜后撤下。 ③卷食菜肴的分让方法:一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童 多的情况,而需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层, 然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后逐一卷上送到每位客人面前 怎样分鱼:吃鱼不要翻鱼身 ①分餐食用: (使用刀、勺)左手持勺按住鱼头, 右手持刀顺鱼背向前平片开, 剔出鱼骨,然后将鱼肉分入餐碟,浇上料汁,分派给客人。 ②出骨: 使用刀、叉)左手持叉按住鱼头,右手持刀水平自右向左将鱼片成 上、下两部分,拨开平移,露出鱼骨,平剔出鱼脊骨,再将上面的鱼肉合上,整 理造型,点缀葱丝后再上桌。(要切断头尾)巡台服务 1巡台是巡视每桌顾客的台面,及时发现顾客的服务并立即完成,良好的 餐饮服务表现在顾客要求之前。 2通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时,服务员应立即更换,更换烟缸 时注意:要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下, 再重新放上一个。并随时准备为客人点烟,烟缸中不能多于3个烟头。 3随时为顾客添加酒水,推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶,并及时整理餐台,服务员撤换餐具 应当在顾客右边进行,按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜, 撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时,要先撤空盘,然后撤酱料。 用餐过程中,带酱料及工具的菜品,始终在一起,不能因为美观而分开。 4用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净,桌面整洁 斟酒过程及注意事项 (1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需酒瓶有没有破裂。 开瓶餐厅员工在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,对客人的礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 ②开启酒瓶的声音要小,开启后的酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来。酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 (3)示意 ①餐厅员工在为客人斟酒前, 应先向客人示意一下酒的商标牌子,让客人确信这就是他所需要的那种酒。 ②如果在斟酒之前,客人对此有不同的意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务。 (4)姿势 斟酒有两种姿势,一种是桌斟,另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 ①桌斟 餐厅员工斟酒时,左手将盘托稳,右手从托盘中取下客人所需要的酒将 手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口, 与拇指约成60度,中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧,既不可紧贴客人,也不可离客太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧,而不能图省事,站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时,不能将酒瓶正对着客人,或将手臂横越客人。斟酒过程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距离为宜同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后,将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度,与此同时收回酒瓶,这样可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒。 ②捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶一手将酒杯拿在手中,斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (5)顺序 一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起, 然后顺着逆时针方向逐个斟酒,主人的酒放在最后斟。 (6)分量 传统上中餐宴会要将酒斟满,表示全心全意。 但随着西方文化的影响,传统的斟酒常识也在发生着变化。 ①西餐中斟白酒时,一般不超过酒杯的3/4这样可以使客人在小呷一口 前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。 ②斟啤酒时, 要顺着杯壁将酒缓缓倒下, 避免一下子倒满, 使白沫溢出酒杯, 啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。 ③斟红酒时,倒至杯的1/3或一半为宜,因为红酒杯一般都比较大,不宜一次斟满。 ④斟香槟酒时,应分两次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再将酒斟至2/3 或3/4杯。调鸡尾酒时,使酒液入杯占3/4空间即可,以便于客人观赏或方便客人端拿。 ⑤斟白兰地酒时,一般只斟到酒杯的1/8,即常说的“1P ⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用,应先斟啤酒,然后再加入汽水。 (7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上,大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应 精神饱满地站在客人附近, 随时注意客人饮酒情况,等到酒快喝完时,可上前给客人再次斟酒。 2.中餐斟酒 (1)中餐宴席的重要主宾入席之后,通常主人就要举杯祝酒。与此相应,餐厅员工应在开席前 5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下,要结合餐席客人饮酒的习惯, 征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意,要及时给客人予以调换。 (2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前, 男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从 副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时,餐厅员工的一切活动都应当停止,宜静静地站在离 客人适当的距离,以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时, 服务员应当将主人的酒杯递上,以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾 们敬酒时,服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人,见机给主宾续酒。 撤换餐盘操作要求 (1)撤换餐盘时应注意礼貌,站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。 (2)撤盘时不拖曳,不能当着客人的面刮擦脏盘,不能将汤水及菜洒到客人身上。 |
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