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一、摆台 二、端托 三、折口布花 四、点菜 五、斟酒 六、上菜 七、席间服务 八、签单结账
摆台的基本规范和顺序 1、餐桌的正确摆设位置，要做到无破损、无破洞、无摇晃、桌子与房间周围的距离相等，均匀。 2、铺台布三种方式：1、推拉式 2、撒网式 3、抖铺式 铺台布的要领，下铺上摆，顺时针方 向环绕四周，看周围的垂直是否均匀，台布的正面花纹朝上 3、骨碟的正确摆放： 十人台：一字对中，两两对称。 八人台：十字对中，两两对称。 六人台：一字对中，两两对称。 12-20人台：一字对中，两两对称。 骨碟离桌边3指，注意手法卫生，手指不要触摸到碟内。 味碟：摆在骨碟的正前方，离骨碟1指。 小碗小勺：摆在骨碟的左上侧，离骨碟、味碟1指。 筷架、筷子：摆在骨碟的右上侧，离味碟1指，在同一条直线上。筷子的花纹朝上，离桌边3 指。 三套杯的顺序：先红酒杯，后小酒杯，后水杯。杯与杯之间的距离1指，在同一条直线上。摆 杯子时，不可触摸杯边，手握杯底或杯颈。 烟碟、烟缸：从主陪顺时针方向摆放，两两相依。烟碟离桌边4指，烟缸放于上面，三个烟缸 成正三角形。 公筷公勺的摆放：放在主陪和主人的正前方，勺在筷右。花瓶的摆放于在桌心。 4、椅子的正确摆放：检查椅子套是否抚平，无破损，以顺时针方向从主宾一次进行椅子和台布的 距离成垂直状态。 5、摆台的注意事项 1、手法卫生 2、操作要轻 3、规范执行
理盘、端托、起托、行走、落托、轻托、重端 1、理盘：要里高外底、里重外轻。物品摆放整齐。 2、端托：手臂垂直90，手指张开，五点一面，重心放在手臂上。 1/6页 3、起托：身体轻蹲，左脚在前，右脚在后。右手拉至托盘于在手上，慢慢起托。 4、行走：有小碎步，常步，垫步，巧步，急步。 5、落托：左脚在前，右脚在后，身体轻蹲，右手扶托边，慢慢用左臂向前推至。 6、轻托：左手自然弯曲90，手心成五点一面。 7、重托：要做到盘底不触肩，盘前不进嘴，盘后不靠发，要做到平、稳、松。
穿、折、叠、拉、卷、翻、担、拽等。 1、根据宴会的性质或规模选择范型。 2、根据花色冷心选用相配的花型。 3、根据时令季节选择花型。 4、根据宾客身份，宗教信仰，风俗习惯和爱好选择花型。 6、根据宾主席位的安排选择花型。 作用：?、口布花型托出就餐气氛。 、美化餐桌。 、显示主宾位置。 7、餐花摆放的卫生要求 、要在干净的托盘内操作 、不能用嘴 、要注意手法卫生。 、餐花放入杯口的1/3. 、洗手。 8、摆花的要求及规范 、 突出主宾，注意协调性，艺术性。 、 主花播到主位，观赏面朝向客人。 、 花型、种类摆放均匀，协调。 9、餐巾折花的使用种类要分为3类。 、 杯花 、 盘花 、 旁花 10、餐花的种类有（动物、植物、食物）
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包括上菜、分菜。 点菜须知：首先要具备熟练的菜品知识以达到客有问有答的效果。点菜的同时要注意推销的技 巧。不同的客人使用不同的推销技巧。注意以下几点的推销方式 、家宴会：可推销量较大实惠的菜肴，价格中廉，同时要注意有老人，小孩，女士的情况， 推销喜欢的菜品，例如：甜品易嚼品，让宾客具有物有所值感。 、一般宴请：可以中等价格为标准进行推销，以自己的所学的专业知识向客人介绍，且注意， 根据人数注意菜量，颜色的搭配，菜肴搭配，观察是否有重菜要提醒客人，根据宾客的要求，注明 菜量的大小份。 、商务宴请：可进行高档菜品，酒店的特色，招牌进行推销，结合宴请的主要领导的喜爱的 菜肴再加上一些新菜式，或特色，商务宴请要注意?、口味 、精致 、美观 、数量 、选择性推销 、意见性推销 、加减和乘除推销 点菜的注意事项： 1、不可向宾客做强行推销。 2、话语清晰明了，如果遇到较节约的客人不可表现不耐烦的情绪。 3、推销过程要做到从低到高进行推销。 4、要每月熟知酒店的估清与急推，易方便自己，即方便客人。 5、要做到宾客点菜时，要有应答“好的”，不可不做声。 6、点完菜式，要向客人语言响亮报菜单，避免漏菜、错菜、重菜。 7、当客人点到酒店没有的菜肴，要语言委婉、耐心的向客人解释。 8、推销的技巧，要让客人感受到我们的心是向着客人的，这样，你就会抓住客人的心理做推 销工作。
可分为看酒、开酒、倒酒。 1、看酒：要熟知酒水的度数、价格、产地、当客人点过酒水时要给客人看酒确认，左手扶瓶 底，右手握瓶颈，商标朝向客人，确认后，询问客人意见是否打开。 2、开酒：要在客人看得见的地方打酒，不要背对客人，侧身开酒，避免开酒时伤到客人。 开红酒时，正确使用红酒器，左手握口布，右手开瓶，侧身开启，避免酒渗出来或伤到客 人。 3/6页 开啤酒时，切忌摇晃，左手握酒身，右手开启瓶盖。 3、倒酒：红、白、啤酒 、倒红酒时，要顺时针方向站在主宾的右侧，左脚在前，右脚在后，手臂不可以扶背椅。 身体轻侧，右手握瓶身，商标朝向客人，左手拿餐巾，倒杯中的1/3，瓶口不可触杯口，倒酒时旋转45，避免酒洒落在餐桌上。 、倒白酒时，要顺时针方向站在主宾的右侧，左脚在前，右脚在后，身体轻侧，手臂可 背后，右手握瓶身，商标朝向客人。倒酒杯分的8分满，倒酒时，瓶口不可触到杯口，要保持杯与瓶的距离，倒时旋转45，避免酒洒倒在桌上。 、倒啤酒时，站在主宾的右侧，顺时针方向一次进行，右脚在前，左脚在后，身体轻侧， 右手握瓶身，左手拿餐巾，手臂不可扶椅背，瓶口不可触杯口，旋转45倒入杯中至沫不溢出。 4、餐中倒酒须知： 酒无二倒，要注意倒酒要一致，倒酒的技巧，要熟练，操作要规范，不可两面开工，或越 杯倒酒，端托倒酒时，要具备熟练的基本功，理瓶中，里高外低，里重外轻，或放置托盘的圆中心， 操作稳，须端托倒酒时间长时，根据就餐时的情况，可借助一下手臂的力量缓解，手腕的力度，重 托时，右手扶托盘。
上菜须知：不同的宴请餐桌，要选择正确的上菜位置。 1、家庭宴会：要选择在大人之间上菜。 2、一般宴请：要选择在主人与陪同之间。 3、国际惯例：要选择在陪同与陪同之间。 上菜的正确程序及要领： 1、语言：对不起，打扰一下。 2、姿态：左脚在前，右脚在后。 3、手势：即可单手扶菜肴，也可双手扶菜肴，或左手背后面。 4、操作：操作稳轻，放置转盘上，后退一步，声响清晰报菜名，或介绍菜品主料辅料。 上菜的注意事项： 1、家庭宴会： 避免在小朋友的身边上菜。 避免在老人的身边上菜。 避免在病人的身边上菜。 2、一般宴请： 4/6页 避免在被请宾客的身边上菜。 避免在主宴或主陪的身边上菜。 上有半汤半菜时要注意提醒客人“不好意思，打扰一下”。 现冷后热，先咸后甜，注意餐桌的美观。 3、分菜： 有餐桌分式，餐台分式，2人合作式。 4、商务宴请： 避免在主宾和主陪身边上菜。 避免在主宾和第一客人身边上菜。 避免在副主人和第一客人身边上菜。 避免盘落盘，转盘要始终保留上菜的空间。
1、撤换骨碟：左手讲托盘放上干净的骨碟，操作要规范，站在客人的右侧，言语到位“对不 起，打扰一下，帮您换一下骨碟”，把脏了的骨碟放入托盘内，再把干净的骨碟放于客人的看盘内， 后说“请慢用，如果过程中客人的筷子在骨碟内，看到你要操作时，客人方便于你拿起筷子时，我 们一定要说声谢谢，如果客人有没有吃完的菜肴，或盘内放有蒜头，辣椒酱，一定要询问客人是否 需要，或帮客人取入到干净的盘中。 2、撤换烟缸：烟缸内，不多于三个烟头。撤换烟缸的规范及要领。左手持托盘放上干净的烟 缸，把干净的烟缸扣到脏的烟缸上面，同时拿起放入托盘内，避免烟灰四散。再把干净烟缸放回烟 垫上，如果换烟缸的过程中如遇客人没有洗完的烟放置在烟口上时，以言语提醒客人，切不可将烟 掐灭。 3、席间服务，要做到服务中的四勤：“手勤、脚勤、眼勤、嘴勤”,要眼观六路，耳听八方， 月光环绕不可离开客人的视线。 4、服务中可注意，如有要白开水的客人，喝酒时你注意下客人的小酒杯，如果他的小酒杯一 直没有下的话，你就可以帮客人的小酒杯搬换一下，因为他可能小酒杯里吐的有酒。席间服务中， 如果发现客人的豆浆有沉淀的话，避免使客人难堪，要及时给客人搬换豆浆，因为豆浆遇酒会沉淀。 5、服务中，要做到想客人之所想，当客人想要吃药时，要替上一杯白温水，当客人感冒时， 可为客人准备可乐姜汤，为客煮姜汤时要注意，看客人是否是伤风感冒，淋雨感冒的情况下就不易 为客人煮姜汤了。 6、服务中，要做到急客人之所急，当客人催菜品上不来时，我们的行动上，语言上，都要显 示出来，让客人的心理上得到安抚。 5/6页 |
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