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一、托盘服务流程 （一）托盘服务流程 第一步 第二步 第三步 第四步 第五步 托盘服务流程要求 手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成形，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳 起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握 行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如 端托的行走的五种步伐： 常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜 快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量 碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出 垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用 跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步 5、重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松 平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方 稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直， 松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如 轻托的注意事项： 轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下： 理盘：先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘，铺平拉正，具有防滑作用 装盘：要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在里面、下面 如托盘内食物不多时，在餐厅内遇到客人时或有障碍 ⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶，以免发生危险，进出前厅时就以右肩在前，侧身而入 随着托盘内物品变化，左手指应相应移动 二、摆台服务流程 （一）摆台服务流程(宴会) 第一步 第二步 第三步 第四步 第五步 第六步 第七步 第八步
（二）摆台服务流程内容 按照铺台布的方法铺好台布如（撒网式、推拉式） 首先从主人位开始定位摆放展碟、骨碟，距离桌边约为2厘米，顺时针摆放骨碟 汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条直线上，汤勺置于汤碗中，勺把向左 筷架摆在骨碟又上侧，筷架在筷子上部1／3处，筷子应套好应有本店标志的筷套，放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾离桌边2厘米、牙签摆放在展碟与筷子中间位置，相距距离为2厘米，毛巾托摆在展碟左边位置，离展碟1厘米 啤酒杯放在展碟的正中间，距展碟有1厘米，红酒杯在啤酒杯的右侧，在展碟的右上方，距展碟1厘米，白酒杯在筷架右上方，距筷架1厘米， 每桌放四个烟灰缸，成十字形 摆放盘花时，主人、副主人的盘花相同，其它位置的盘花相同 摆放桌卡、宣传单、还需要在转盘上放一双公筷、公勺、等，以便给客人在餐中分菜及客人方便使用 摆台服务流程（散台） 第一步 第二步 第三步 第四步 第五步 第六步 第七步 第八步 摆放服务流程要求（散台） 按照铺台布的方法铺好台布如（撒网式、推拉式），根据圆桌或方桌来去铺台 首先从主人位开始定位摆放骨碟，距离桌边约为2厘米 顺时针摆放骨碟，（根据圆桌、方桌来去摆放骨碟） 汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条直线上，汤勺置于汤碗中，勺把向左 筷架摆在展碟右上侧，筷架在筷子上部1／3处，筷子需有标志的筷套放在筷架上，距展碟1厘米，筷尾离桌边2厘米，毛巾托放置在展碟的左边距离为1厘米 根据不同的台桌，来去摆放烟缸，（两人台一个烟缸，摆放在两位中间的右边、四人台一个烟缸，摆放在中间等） 啤酒杯摆放在小碗的右边，在骨碟的上方，离骨碟1厘米，离小碗1厘米 把叠好的口布盘花，摆在骨碟内 摆放卡座，宣传卡 三、折花服务流程 （一）折花服务流程 第一步 第二步 第三步 第四步 第五步 第六步 备注：以上为竹笋叠法（盘花） 第一步 第二步 第三步 第四步 第五步 第六步 备注：以上为迎春花叠法（杯花） （二）叠花服务流程要求 散台叠花方式为盘花，宴会叠花方式为盘花、杯花 宴会的目的可根据宴客的对象选择花型，比如：政府接待叠花为盘花，注重的是简单、大气；商务宴会接待叠花为杯花，注重的是美观 插入杯花的餐巾要掌握恰当深度，插花时要检查杯口无破裂、干净 主位花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其它宾客的杯中（主位花与其它宾客有所不同，有主、次之分） 杯花的叠法比盘花繁琐，折花前要保持洗净双手，在干净的台面操作，不可以在折花过程中口咬、嘴刁等不好习惯叠花 叠花成形后，插入杯中时，手指不许接触杯口，杯身不留指印 餐巾折花的基本方法：叠、推、卷、穿、翻、拉、掰、捏。 四、斟酒服务流程 （一）斟酒服务流程 第一步 第二步 第三步 第四步 第五步 （二）斟酒服务流程要求 ⑴备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水，备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净，但陈年酿酒瓶上的尘埃则表示酒的年久，一般是不擦的，酒水备好后要检查酒的质量，如有悬浮物、杂物、等现象要酌情调换，检查商标的完整程度等 ⑵示酒：当客人确认酒后，比较贵重的酒要示给客人看，（红酒）让客人品尝以一下酒的口感，服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认 开酒：开酒要正确使用开瓶工具，开启时尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要用干净的口布擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水内，开瓶后的封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上 服务员斟酒时，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人，让客人一目了然，服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠客人，右脚深入两椅之间，两脚是下T字形站立是最佳的斟酒姿势，右手持一块干净的口布随时擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时，左手托盘右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针后给其它客人斟酒 ⑴斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰到，但是也不要将酒瓶拿得过高，以防酒水浅出杯外 ⑵斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样可避免酒水滴洒在台布或客人身上 ⑶当操作不小心将杯碰倒或碰破时，应向客人歉意，并立即将杯扶起或更换酒杯，迅速将餐台有酒水痕迹的地方辅上一块干净的口布，（如果是客人过失，也是同样处理） 瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容易冲出杯外，斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度 啤酒泡沫较多，容易渗出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿着杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外渗 斟有气体的酒水、饮料、瓶口不要对着客人开启 斟酒时可以备上一块口布，可以把口布叠成条状包裹在酒瓶口的下方并露出商标用右手握住，（可以把口布叠成正方形放在左手，斟酒后随时擦拭瓶口） 切忌在客人谈话很投机时，应客人结束话语后方可斟酒，或乘机空隙在添酒切忌不可以反手斟酒，所有酒瓶不可以放在客人台面，非客人要求方可放在台面 ⑴啤酒一般八分满、两分泡； ⑵红酒一般大杯三分二满，小杯为二分之一（根据红酒杯的大小来倒酒）； ⑶白酒一般九分满，但是要根据客人的需要来倒酒； ⑷冰镇酒类如白葡萄酒8至12度为宜，香槟酒和有气泡的酒为48度为宜，冰镇时间为10分钟左右，香槟酒先斟三分一，待泡沫平息后，再斟至三分二即可； ⑸黄酒：花雕酒、须加温加话梅、姜丝等，方法有水烫法、火烤法、酒精加热、蒸气法等； 5、⑴酒水的包装多种多样，常见的有瓶装、罐装、坛装，在开瓶塞、瓶盖、打开罐口、坛口时，应该选配使用的开酒用具 ⑵开酒时，服务员要注意站立姿势及握拿开酒器的方法，开酒时的动作应正确、规范、优美，开酒时，应注意酒品卫生和酒塞的整洁，所有开酒的操作均在备餐桌上操作，不可以在客人的餐桌上操作 ⑶开启冲压式酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒起子，压于封上，装拧即可 ⑷开启螺旋口酒封时，左手握在酒瓶颈略上部，右手用口布盖于酒封上，转拧即可 ⑸开启软木或塑料塞时，应先将塞封外面的包装去掉，然后用酒钻钻入塞封，待钻头钻到位时，将酒钻两侧压杆向下压后瓶塞即拔出，开启这类酒封时，酒瓶平放于操作台上，使酒瓶呈直立状，尽量减少晃动以防碎木末落入 ⑹在开启塞封酒后，检查塞封，查看瓶中酒是否有变质的现象，原汁酒塞封的检查尤为重要，检查的方法主要时嗅瓶塞插入瓶内的那一部分是否有酸败、霉腐气味 ⑺开启瓶装啤酒时，要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶，瓶颈呈倾斜状，右手握酒起子，一次将酒瓶盖启开 ⑻如有酒液渗出时，应用干净的口布将瓶口压住以防更多的酒液渗出，酒封开启后，要用洁净口布擦瓶口，开启葡萄酒或其它果类酒均采用此方法 ⑼开启罐装啤酒时，同样在开启起前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开，避免因罐中二氧化碳含量过大而造成酒液冲冒 不同品种的酒，其开启时间要求不同，这样能够更好地保持不同酒品原有风味及特色，比如：甜葡萄酒、白葡萄酒应在客人到齐后入座前将酒封打开，并逐一为客人将酒斟上，啤酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。 |
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