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斟酒服务全套程序要领（持瓶动作 斟酒位 斟酒标准方式 斟酒顺序 （一）持瓶动作  1、持瓶姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿势。为顾客斟酒水时，餐厅服务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：叉开右拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止斟酒时手颤。 持瓶时，左手下垂并握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90°角。向杯中斟酒时，上身略向前倾。当斟满酒液时，右手利用腕部的旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。 2、斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。腕力灵活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如。腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及启瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并迫使顾客出现躲闪状。 （二）斟酒位 斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是：餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。 餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或座椅上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。斟完酒水（饮料）身体应迅速恢复直立状，在斟酒水（饮料）服务时，切忌弯腰、探头、直立或仰身。 （三）正确掌握斟酒标准。  不同的酒品其斟倒标准不同，餐厅服务员应按照酒品的特点，准确地将酒水斟人杯中。特殊酒水服务中，应针对不同特点的酒水及顾客的不同需要，提供相应的服务，以满足顾客的特殊需求。或其封口不严，造成酒液泄漏，从而影响酒的质量。 斟酒的标准应视酒品的种类而定，同时各种酒品饮用时使用的杯具不同，斟酒标准也不尽相同。酒席宴会上顾客选用酒品多种多样，不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均有不同。 1、中餐常用的酒水杯斟酒标准为：白酒斟人杯中应为八分满（中国有的地方以“酒满情深”为标准，斟酒以满为敬。因此，酒桌上的白酒一般以斟满为敬），红葡萄酒一般为1/3-1/2，也有斟倒八分满的。给每位顾客斟倒第一杯啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中，八成酒液，二成泡沫。八分满时，客人饮用方便，酒液不易溢出，饮用又不至于太少；也比较吉利和美观，同时表示对客人的尊重。 2、西餐常用的酒水杯斟酒标准为：红葡萄酒为五分满，白葡萄酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平）；西餐烈性酒斟倒量通常与白兰地相同；斟倒香槟时，分两次进行，先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。 3、斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。 （四）斟酒的方式、方法  斟酒服务时的姿势、站立、行走都是有规律性的。同时，斟酒的方法、时机、方式也需要掌握一定的灵活性。斟酒方法一般有两种： 1、桌斟 指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水。此种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒，是餐厅斟酒最常使用的一种方法。 徒手斟酒是服务员左手持餐巾布，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手中的餐巾布将瓶口擦拭干净的一种斟酒方法。 徒手斟酒基本要求是： 站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。斟酒时，瓶口对准杯口，斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口2cm左右，瓶口对准杯中心，缓缓地将酒水注人到酒杯中。斟啤酒或气泡酒时应将酒液沿杯壁注人杯中。 此种方法多用于零点点餐服务，顾客选用的酒水较单一的情况。 2、捧斟指斟酒服务时，餐厅服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后绕向顾客的左侧将装有酒水的酒杯放回原来的杯位。 捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。捧斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。此种方法多用于酒会和酒吧服务。 注意，无论采用哪种斟倒酒水的方式（除了花式斟酒外），其酒瓶口应与杯口保持一定的距离，切忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方式，以免有碍卫生及操作时发出声响，防止把酒杯碰倒。 3、托盘端托斟酒， 即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，右手取送斟倒，根据顾客的需要取送酒水，依次将所需酒水斟人杯中，这种斟倒方法方便顾客选用。为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。 托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧20cm左右，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。此种方法多用于客人人数较多，酒水品种较多，或者需要持续斟酒，或者需要保温酒水的斟倒。 4、斟酒的具体技巧： (1)一倒法 。 ①正确的做法是,开启酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。煞有其事地先闻一下,可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。倒红酒时,瓶口尽量*近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布。 ②陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口*紧杯沿慢慢地斟倒。 ③倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。 (2)两倒法 ①对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后，再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。 ②斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。 ③倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口“冲着点”的距离, 冲力减弱,就没有气泡发生。到了半杯程度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。 此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。 （五）斟酒顺序  1、高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人位，然后按顺时针方向依次斟其他客人位；先女士，后男士。如果同一桌宴会由两个餐厅服务员同时为客人斟酒服务时，则应是一位餐厅服务员从第一客人位开始，另一位餐厅服务员则从第二客人位开始顺时针方向依次绕台进行斟酒服务。酒席宴会上常有宾主祝酒、讲话的场面，当宾主离位祝酒时，餐厅服务员应持酒跟随祝酒者身后，以便及时为客人斟酒、续酒。当宾主离位讲话时，餐厅服务员应另备酒杯斟满酒，待讲完话时，供讲话者祝酒用。 2、但是，在实际服务中，往往由于宴会的规格不同、服务的对象不同、民族风俗习惯不同，加之国籍不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。（1）为亚洲地区顾客斟酒服务时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客则可沿顺时针方向绕台依次进行斟酒服务即可，（2）或视客人要求，先为来宾斟倒，最后为主人斟倒，以此更加表示主人对来宾的尊重。（3）如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。 3、顾客用餐选用了不同种类的酒水时，应按酒水的不同进行排序，（1）如顾客选用了白酒、红葡萄酒、啤酒，这时，斟酒的顺序则应是：在客人入座前，先为顾客斟好红葡萄酒，再斟白酒，待顾客人入座后方可斟啤酒。（2）先白葡萄酒，后红葡萄酒，后白酒，再啤酒。 |
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