去天平山，木渎是必经之路。车过木渎，看到了石家饭店的广告牌，就马上联想到了鲃肺汤。在周劭《葑溪寻梦》书中有一篇《鲃肺汤》的文章，把鲃肺汤誉为苏州第一名肴。有否依据，不得而知。不管第一还是第二，这是一道名菜，石家饭店的招牌菜，这是毫无疑问的。
但我从未去过木渎的石家饭店，更没有机会品尝过鲃肺汤的美味。
写《鲃肺汤》一文的周劭，也跟我一样，没有吃过鲃肺汤，他引用了登徒子的一句名言：妻不如妾，妾不如婢，婢不如偷，偷不如偷不着。他说，老饕与登徒子是一丘之貉，“吃不如吃不着，真正吃到了也未必好到哪里去，还不如吃不着，终身留下一个美好的印象，岂不更好。”我觉得，他的这番话不是没有道理的。
鲃肺汤虽未尝过，但鲃鱼小时候却是经常吃的。那时，父亲以捕鱼为业，所以，三天两头能吃到新鲜的鱼虾。但小孩吃鱼最怕的是鱼刺，因此，没有鱼刺的银鱼、鲃鱼是最喜欢吃的，尤其是鲃鱼味道更是鲜美无比。
后来，河水污染，淡水鱼越来越少，鲃鱼大概有二十多年没吃到了。听说饭店现在有这道菜，但价格是很高的，而且货源估计也不是很多。
几年前，在费孝通先生的《言以助味》一书中读到一篇《肺腑之味》，文中对鲃鱼的形状、特性以及鲃肺汤的来历等写得很详尽。不妨抄录一段：“鲃鱼原是一种普通的小鱼，身长不过三寸，体型扁圆，背黑肚白，但乡下人却说得够神。其来也无由，其去也无迹，成群结队出现在桂花开时的太湖里，桂花一谢就没有影踪了。”
费孝通先生于1989年参加范仲淹诞生一千周年纪念会时，慕名至木渎品尝鲃肺汤。据店主说，鲃鱼不是这种鱼的土名，土名叫斑鱼。“饭店主人姓石，店于乾隆年间已经开业，名顺叙馆。斑鱼是当地的土产。太湖东岸的乡人多捕斑鱼作为菜肴，是很普通的家常菜。这家饭店在经验中发现斑鱼的鲜味集中在它的肝脏。斑鱼的肝脏在中秋前后长得特别肥嫩，大约有如鹌鹑蛋。”于是，他们把斑肝取出烧汤，称斑肝汤。一碗汤需要几十条斑鱼的肝。
1929年秋，国民党元老于右任游太湖赏桂花后，傍晚时到木渎顺叙馆吃饭。吃了斑肝汤，赞不绝口，向堂倌追问菜名，堂倌以苏州话回答，于右任是陕西人，没听清楚，乘着三分酒意写了一首诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”鲃肺汤从此闻名于世，斑肝汤也因此消失了。
过了两年，退隐苏州的李根源来到店里，也喝到了鲃肺汤，店主出示了于右任的诗，他叹服之余，当即挥毫写了“鲃肺汤馆”四字，又觉得原名顺叙馆太俗，又题了“石家饭店”四字作为招牌。于、李两老先后唱题，雅人雅事，不胫而走，一时传遍吴中。乡间土肴，一跃成为一道名菜。
费孝通先生在《肺腑之味》中有一段鲃肺汤烹饪手法的生动描写，他说，一般的做法总是把整个鱼身一起烹煮的，“顺叙馆的主人却去杂取精，单取鱼肝和鳍下无骨的肉块，集中清煮成汤，因而鱼腥全失，鲜味加浓。汤白纯清澈，另加少许火腿和青菜，红绿相映，更显得素朴洒脱，有如略施粉黛的乡间少女。上口时，肝酥肉软，接舌而化，毋庸细嚼。送以清汤，满嘴生香，不忍下咽。”
他在喝了鲃肺汤后，应主人之请，写了“肺腑之味”几个字。他说：“其意不过想与范仲淹的肺腑之文相呼应而已。”
再回过来说周劭。他对于右任的道德文章虽钦佩之至，但对他是否真正欣赏苏帮菜表示存疑。周劭在文中提到了周作人，说他也曾到过石家饭店，但并未点鲃肺汤，而是点了一碗豆腐汤，并留下了“多谢石家豆腐汤，得尝南味慰离肠”的名句。他认为，“这便不愧为冲淡闲适的文章宗师，似比于伯循的诗更好。”并且，他还说：“周作人也不愧为知味者，似乎比于伯循高一着。”
周劭的一个苏州朋友，说他的夫人擅长烧这道名菜，盛情邀请周劭去尝尝口味，想不到周劭却婉言谢绝了。理由很简单：“因为服膺‘吃不到比吃到更好’这一名言。”
□张建林
