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作者 ▏昌铭 庚子年初，已宅家十余天。每天除了吃饭睡觉电视手机之外，也有空闲在脑子里把过往的一些事情做点梳理。感觉以往近在咫尺而没有抓做的东西，现在回想起来是一种遗憾。 比如已经计划要去却没有去成的地方，比如想吃却还没吃到的美食。在这遥遥无期的禁闭日子里，使人深切地体会到“时不我待”的况味。 错过的美食，鲃肺汤即是一例。 鲃肺汤是苏州木渎镇石家饭店的招牌名菜。 1927年的中秋，著名书法家、国民党元老于右任到太湖游湖赏桂，归途中路过木渎，到镇上石家饭店用餐。为了招待于先生，店家特地做了道斑肝汤。 斑肝汤是江苏地区的传统名菜。是用当地产斑鱼的肝，加上火腿、香菇、春笋等辅料烹制的一道菜。当地民间俗称鱼肝为鱼肺，所以又叫“斑肺汤”。用斑鱼肝制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。” 于先生在石家饭店享用斑肺汤后，对此汤情有独钟，赞不绝口，即兴挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”的诗句。 于先生是陕西人，把苏州话的“斑”误听为“鲃”，于是“斑肺汤”在于的诗中就成了“鲃肺汤”。 当时有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”，因而引起一场笔墨官司。谁知报纸上争来争去，却把这道菜的名声越炒越大，最终以讹传讹定名为“鲃肺汤”，成为名扬大江南北的珍馐。 时至今日，鲃肺汤还是石家饭店的一道招牌菜。 我曾经两次光顾木渎镇的石家饭店，遗憾的是从来没有品尝过鲃肺汤。 1976年我旅行结婚到江西，接母亲一道回成都，顺路去太湖西山探望大哥。那天我们在木渎乘船去西山前，在石家饭店吃了一顿午餐。那个年代饭店的菜品不多，由在苏州生活多年的母亲点了几个菜。其中有一个“炒虾蟹”（苏州话把″虾蟹″读作“huohai”，有点像成都人说打呵欠的“豁害”），用剥出的虾肉和蟹肉炒制而成，味极鲜美，每份好像是5元，印象颇深。那时我还没听说过鲃肺汤这道菜，而且也不记得那年月饭店里有没有这道菜。 以后的几十年中，虽又去过苏州几次，但均未去木渎。 直到2015年春，与一帮朋友自驾江南，才又一次去了木渎。 逛水乡古镇，不觉到了饭点。我隆重推出石家饭店，自告奋勇带朋友们一路打听找到石家饭店，打算要品尝一下鲃肺汤。 印象中原来石家饭店在一个路口，现在饭店已不在原址。与几十年前寒碜的店面相比，现在石家饭店已经“高大上”了。古色古香的店堂，精致的牌匾，溜金的书法对联，高挂的宫灯。当然，最显眼的是一道屏风上于先生的书法，就是那首赞美鲃肺汤的诗句。 一行人在伙计的引领下，找到位子，围桌而坐，开始点菜。众口纷纭，点了几个菜，其中最亮眼的也是那里的一道名菜，叫“松鼠桂鱼”。我提议来一个鲃肺汤，一看价格，45元，众皆赞同。旁边的伙计提醒，45元是一客，就茶杯那么大一小盅，要点的话每人一客。于是就犹豫了，都是拿养老金度日的，量入为出是必不可少的功课。算了算了，我也不好坚持，于是鲃肺汤就这么擦肩而过了。 鲃肺汤究竟是什么东东？后来我百度了一下，原来就是： 制作过程 1、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。 2、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。 至于斑鱼（鲃鱼）究竟是何方神圣，一说是某种河豚的幼鱼；一说是类似河豚的一种小鱼，其貌不扬，背上有斑点，长不过十厘米；一说其实就是乌鳢，又叫乌鱼、黑鱼，也就是我们成都人喊的乌棒。 总之，不管怎样，疫情过后，如有机会再去苏州，我一定要去木渎探寻一下究竟，以免给来日无多的有生之年再留下一点遗憾。 |
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