|
苏州木渎石家饭店的十大名菜
石家饭店位于苏州古镇木渎中市街18号，创业于乾隆五十五年(1790），初名叙顺楼菜馆，又名石叙顺。创始人石汉，原是夫妻老婆店，小本经营，至本世纪20年代，石汉的重孙石仁安经营时，初具规模，为两楼两开间木结构房屋，店堂与厨房隔街分设。该店善用太湖淡水鱼鲜烹调，历经数代，形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系，世有石菜之誉。民国18年（1929），李根源为该店更名为石家饭店，并题写了石家饭店短挂店招和京苏大菜、各式西点、随意小酌，应时名菜4块短挂冲牌以及鱼巴肺汤馆匾额。以后叶恭绰、邵元冲分别为该店书写了上、下岸店招。民国8年秋，于右任等人由苏州去光福游太湖赏桂，返苏州经木渎至石家饭店进餐，品尝了鱼巴肺汤，赞不绝口，即兴赋诗“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鱼巴肺汤”。第二天该诗刊于上海《新闻报》头版，石家鱼巴肺汤由此名声大振。民国23年于右任再次来石家品尝，餐后欣然挥毫写下了“名满江南”4个古朴遒劲大字，制成青龙招牌，竖于柜台上，石家饭店更加风靡一时。
一、鲃肺汤
“肺腑之味”--鲃肺汤
：
原名“斑肺汤”。1927年，国民党元老于右任先生游太湖，观赏桂花之后途经苏州木渎，曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”，称赞此菜十分鲜美，随即挥笔题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”
鱼是生长在太湖中的长十来公分的小鱼，鲃肺汤是用鲃魚的肝(liver)和身旁的两块肉、鱼皮，再加鲜菇、笋片、火腿和鸡汤等制成，非常鲜美。
二、奶汤鯽魚
鲫鱼是太湖流域的一种淡水鱼，也是寻常巷陌中百姓的常食水产。石家饭店此菜能“凡中取胜”，与其从选料、洗剖、烹调过程的精到密切相关。据《吴县商业志》记载，石家后裔石仁安掌店时，鲫鱼刮鳞去腮时，不能去掉鱼舌，否则做事的伙计要被扣除工钱。
三、鸡油菜心
太湖地区土地肥沃，蔬果丰富。吴地人家喜食时令之味，一棵青菜，由冬而来，小塘菜、菜苋、鸡毛菜……季季变化。四季不同味，也是天堂之福。石家饭店的鸡油菜心，以秋后经霜的“小塘菜”为原料，因菜软、糯、香、甜并举，经鸡油烹调，双味合璧，翠绿可人。
四、丹油船鸭
木渎是著名的江南水乡古镇，在山塘街畔的香溪水上，还飘散着两千五百年前，吴王馆娃宫中流出的脂粉香气。以前人们游览太湖，都要乘舟途经木渎，故而船菜便在吴地形成。“杯箸肴馔，靡不精法”，“酒茗肴馔，任客所指”，这是对精美的船菜的赞美。
五、三虾豆腐
所谓“三虾”是用太湖白虾出壳而得的虾肉、虾子、虾脑。三虾豆腐之所以有名，除了“三虾”的鲜美外，当年还配用木渎灵岩山寺僧人制作的豆腐。因豆腐格外白净细嫩，与众不同，口感独特而备受食客的青睐。
六、石家酱方
石家的酱方，就是带有浓厚“苏帮”地域风味的珍馐之一。石家酱方选用太湖地区的家猪为原料，加上火功到位，调料独特，外形工整而成为“江苏名菜”。
七、清溜虾仁
白鱼、白虾、银鱼被称为“太湖三白”。清《太湖备考》载：“白虾色白而壳软薄，梅雨后有子有肓更美”。清溜虾仁就是采用白虾的肉烹制。此菜虾仁粒大色白，口感富有弹性，以清溜的方式烹饪保持了太湖白虾独特的质感美味，是富有特色的湖鲜菜肴。
八、松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是石家名菜，清乾隆皇帝下江南行驻木渎，也品尝到此菜。因外形神肖，色泽红润，口感甜酸，外脆里嫩而龙颜大悦，品赏有嘉。
九、活炝河虾
石家饭店的炝虾就是用白虾制作。白虾通体透明，晶莹似冰，俗称“水晶虾”。每年五、六月间白虾产卵期间，腹子饱满，脑髓充盈，红白相间，煞是好看。
十、油泼童鸡
每逢春夏之交，当年哺育的小鸡逐渐长成，吴地人称“童子鸡”。此时的童子鸡肉质细嫩鲜美，常成为时令菜肴。油泼是将热油均匀地泼浇在鸡身上，直到鸡皮脆色黄。因此法能保持童子鸡的本味，故而备受人们的喜爱。只是对烹调技艺要求颇高，被称作“功夫菜”。
|
