前两天忽然疯狂地想吃在西安吃过的臊子面。在搜做法的时候,无意在网上找到一篇比较好的关于岐山臊子面的介绍。可以给大家作为背景阅读。 “陕西岐山县以臊子面著称,这里是周王朝的故地,古称西岐。《封神演义》中周文王知遇姜尚的故事就发生在这里。 关 中农村一家过事(举办婚礼或葬礼),全村人都要来“随礼”,人去人来汤不换,你中有我,我中有你,大家热热闹闹、欢欢喜喜,口水横流,满脸油汗,一碗接一 碗地“吸溜”那臊子面。服务人员穿梭往来,把剩汤送回到锅里,再由锅边端来“新”汤。一桌吃完,又来一桌,这种面又号称“涎水面”、“流水席”。西府民风 淳朴、乡情浓郁,每一次臊子面的汤锅摆开,就是一次全村人的节日,不但解馋,还热闹!臊子面进城,确实文雅了许多,但是,却缺少了乡下的气氛和乡下的味 道。” 说到“流水席”,就想到一位老上海跟我讲过的阳春面的故事。早期的阳春面都是用老汤熬出来的。店家把食客吃剩的虾壳, 鸡骨猪骨什么拿回去炖汤。炖出来的汤特别香。这次去重庆和朋友吃老火锅的时候也讨论循环用汤的问题。看上去装修得很好很干净的火锅店,味道就是不如那种脏 脏的,疑似循环用油的老火锅店。以此类推,那个千人臊子面的汤应该是鲜美无比啊! 臊子面的制作分两部分。臊子和汤。先介绍臊子的做法 臊子: 五 花肉切成小丁。比较油的部位放在一起。热锅,放入适量油。油热了以后,然后先放入比较肥的肉,然后改中小火,把肥肉里边的油榨出来。等到肥肉体积大幅度缩 小,有点变色以后,放入葱姜和剩余的肉煸炒。炒至无水,锅里面只剩油的时候,倒入2/3香料粉(马上就会介绍)。然后倒半碗陈醋进去用小火焖。如果这个时 候臊子看上去油很少,可以倒一点油进去。出锅之前加盐和辣椒粉。我加的是韩国辣椒粉,不是很辣,但是颜色很红很漂亮。
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