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山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜在中国八大菜系中比较靠前。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。 烟台福山是公认的鲁菜发源地，日前，13道能够代表胶东风味的传统鲁菜标准（按照鲁菜标准菜系分类，胶东风味菜规范统称为鲁东菜）出炉，经省质监局批准发布实施为省级地方标准。
1、煎 火靠（kào） 大虾
主料：整尾大虾10只（约750g），选3月底4月初大春虾 配料：葱姜各15g 调料：花生油25g、白糖30g、清汤200g、食用盐2g、料酒10g 锅内放入花生油25g 烧至120℃，将葱姜爆出香味，将大虾两面煎至壳硬，将虾脑挤出。放入白糖、大虾煸炒至大红色，加料酒10g、饮用水200g、食用盐2g烧开，转用慢火 火靠（kào）至汤汁稠浓，盛出即可。
2、通天燕菜
主料：干燕窝10g 配料：金华火腿15g 调料：食盐3g、味精2g、清汤200g 1、将燕窝放在碗内，加开水泡约10分钟捞出，沥净水分，用小镊子将燕毛摘净，然后放在碗内，加1g食碱，加热水泡5分钟，捞出后用温水洗净，之后用凉水泡发，再用清汤冲3次提味。 2、勺内加清汤、食用盐烧开，撇去浮沫，再加燕窝、火腿丝、味精重新烧开，盛入碗内即可。
3、芙蓉干贝
主料：水发干贝50g、鸡蛋清100g 配料：葱、姜各10g 调料：食用盐4g、味精2g、清汤250g、料酒10g、酱油5g 1.将干贝盛在碗内，加葱段、姜片、清汤上屉蒸透。 2.将鸡蛋清打在碗内，加料酒5g、味精1g、食用盐2g、清汤100g搅匀，上屉蒸至嫩熟呈芙蓉状，然后将蒸好的干贝码在上面。 3.将清汤倒入勺内，加味精1g、食用盐2g、料酒5g、清汤100g、酱油5g烧开，去掉浮沫即可。
4、拔丝苹果
主料苹果350克 鸡蛋1个 调料白糖150克、花生油750克（实耗75克）、熟芝麻10克、干淀粉150克 1.将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。 2.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。 3.原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。
5、蹄筋扒海参
主料：水发刺参250g 配料：水发蹄筋250g、葱50g 调料：花生油25g、清汤150g、食用盐3g、味精3g、酱油5g、白糖2g、胡椒粉1g、湿淀粉25g、料酒5g、葱姜油3g（具体制成工艺100g 花生油加20g姜、60g葱） 1.海参条、蹄筋条入开水中一焯，捞出控净水。 2.锅内加底油烧热，葱段爆出香味且呈现黄色，烹入料酒、酱油，下入海参、蹄筋（海参在下，蹄筋在上）略炒。 3.加入清汤、食用盐、白糖、胡椒粉烧开，使海参、蹄筋入味，加入味精，用湿淀粉勾成二流芡，淋入葱姜油翻勺（海参在上，蹄筋在下）出锅装盘即可。
6、三丝鱼翅
主料：水发鱼翅250g 配料：生猪肉100g、鸡肉100g、玉兰片50g、金华火腿15g、葱姜各35g 调料：鸡蛋清50g、湿淀粉100g、清汤200g、花生油500g（约耗75g）、食用盐2g、味精2g、料酒10g、酱油10g、葱姜油10g（具体制成工艺100g花生油加20g姜、60g葱）、芝麻油2g 1、用开水将鱼翅冲洗干净，摆在碗内。把猪肉、鸡肉片摆在鱼翅碗内，放上葱、姜、上屉蒸透，去掉鸡片、肉片、葱姜，将汤控净。 2、鸡丝、肉丝用鸡蛋清、食用盐、淀粉浆好。 3、炒勺内放入花生油450g烧至100℃,下入浆好的肉丝、鸡丝滑熟，倒入漏勺内沥净油。 4、勺内加油25g烧至120℃，用葱姜丝爆锅，加清汤、食用盐、味精、料酒、酱油烧开，去掉浮沫，用淀粉构成浓熘芡，加芝麻油、葱姜油、火腿丝，浇在鱼翅上即可。
7、油爆海螺
主料：鲜海螺肉350g 配料：葱6g、蒜4g、冬笋片15g、水木耳10g 调料：料酒5g、食用盐5g、味精3g、清汤40g、花生油500g、湿淀粉10g、芝麻油2g 1、将海螺片放入200摄氏度油中冲至八成熟，捞出将油控净。 2、用清汤，食用盐，味精，淀粉、芝麻油兑成滋水。 3、勺内加20g底油，烧至120摄氏度，用葱、蒜、冬笋片、木耳爆锅，烹入料酒，再将海螺肉、滋水一并下勺翻匀勾成爆芡，盛出即可。
8、海味全家福
主配料：螃蟹1只，鸡脯肉50克，水发冬菇、鲜虾仁、水发海参、蹄筋各50克，菜心等 1、鳜鱼切片同虾仁过油滑至六分熟；鸡脯肉切片、冬菇切小块，蹄筋和海参汆滚水后漂洗干净；螃蟹蒸熟待用。 2、炒锅加熟油烧五成热，加葱、姜汁、高汤、白胡椒粉烧开，放入做法1中的材料烧烩至熟烂。 3、菜心洗净后同洗净切片的西红柿一同入砂锅，倒入做法2，加入鲍鱼汁、盐和其他调味料继续煨3～5分钟入味即可。
9、软炸里脊
主料：里脊肉250g 配料：鸡蛋、淀粉 1、将猪里脊片成0.3cm的大片，扦成浅十字花刀，再改成3.5cm的肉片。 2、葱姜拍扁。加入里脊片中加食用盐、味精、料酒调味。 3、将鸡蛋清、淀粉调成蛋清糊待用。 4、炒锅上火放油，烧到180摄氏度热时，将里脊片逐块挂上糊入油锅炸。
10、韭菜炒海肠
主料：海肠500g 配料：韭菜100g（按季节最好用韭黄） 调料：花生油25g、食用盐3g、味精1g、料酒5g、芝麻油2g 1将海肠放入沸水中一烫，在冷水中一冲控净水分。 2油25g下勺，将韭菜炒至八成熟，再加入海肠下勺略炒，加料酒、食用盐、味精、翻炒均匀，加芝麻油少许盛出即可。
11、清蒸加吉鱼
主料：加吉鱼750g 配料：猪肥肉膘20g、冬菇20g、金华火腿15g、冬笋20g、油菜心25g 调料：料酒15g、花椒10g、清汤 150g、食用盐5g、味精3g、葱25g、姜10g、鸡油3g 1.将加吉鱼放入开水中一烫即捞出，撒匀食用盐、味精整齐地摆入盘中。 2.将加吉鱼放入鱼盘内，加入料酒、花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上，入笼蒸10分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒。将炒锅内放原汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上即可。
12、烧熘虾仁
主料：大对虾虾仁250g 配料：油菜心6棵、水发木耳3-5朵、玉兰片10g、鸡蛋一只 1、油菜心焯水，面粉、淀粉、鸡蛋调匀成糊。 2、将虾仁玛味后挂上全蛋糊，锅底加油烧至180摄氏度热油锅将虾仁下锅，炸至外脆里嫩，金黄色，捞出沥尽油。 3、炒锅上火，入指段葱、蒜片爆锅，下入油菜心、玉兰片、木耳略煸炒，烹入料酒，再加清汤、食用盐、酱油调好口味烧开，再加入味精。 4、用湿淀粉勾成浓熘芡，下入炸好的虾仁颠翻均匀，淋入芝麻油装盘即可。
13、扒原壳鲍鱼
主料：活鲍鱼10只（约1000g） 配料：西兰花120g 调料：葱、姜各5g、蒜5g、清汤100g、食用盐3g、味精1g、湿淀粉20g、花生油10g 1.将鲍鱼洗净，水煮5分钟至熟。鲍鱼壳洗净，加热消毒，把鲍鱼肉洗净后打上十字花刀。西兰花焯水后调味装碗。 2.锅置中火上，加入少量底油，加入葱、姜、蒜爆香后捞出，加入清汤，用食用盐、味精调味，下入鲍鱼略煨，捞出整齐地装入鲍鱼壳摆在盘内，锅中汤汁用湿淀粉勾成熘芡，浇淋在鲍鱼上即成。
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