- 菜系: 京菜
- 工艺: 煎炒
- 口味: 清淡
- 难度: 高级
- 准备时间: 25分钟
- 烹调时间: 10-20分钟
- 人数: 3人份
 连皮草鱼肉
250g
特色
如果说哪道菜称得上赏心悦目，糟溜鱼片绝对不能落下，鱼片白如雪，糟香即浓且醇，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，看了就不禁食指大动。这道“糟溜鱼片”，滑嫩的肉质，鲜中带甜的口感，伴着糟香四溢，可是深受美食家的青睐。
系出名门的糟溜鱼片：据说就连明朝的某位皇帝也深恋此滋味。话说，明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的糟溜鱼片
糟溜鱼片的做法
- 1.完整的鱼去皮、去骨，切片。（注意切的时候薄厚均匀，0.5cm左右为宜，不能太薄，如果太薄很容易再溜鱼时就碎了。）
- 2.鱼片成片后用葱、姜、盐、白胡椒粉、花雕酒腌制10-15分钟。（葱姜只是借下味儿，腌制好后拿下来。）
- 3.将鸡蛋清打入碗中，加入绿豆淀粉调成糊状；把鱼片里的葱、姜去掉，调入调好的糊。（糊里面加点油，这样可以在滑鱼的时候预防粘连。）
- 4.锅坐火放油，烧至5、6成时，将鱼片一片一片放入，炸到鱼片漂洗来时迅速捞出备用。
- 5.木耳泡好，择成小朵；锅里放水，加点盐，开锅以后将木耳放入焯一下，捞出放在盘中；把过完水的鱼片放在水里再焯一下。
- 6.重新坐锅放入少量水，加入糟汁、盐、糖、味精烧开，放入烧好的鱼片，勾入少量水淀粉，加少量花雕酒，最后淋少许香油即可。
小贴士
- 1.做这道菜的关键在于“糟”，我们先说糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出来的。糟油以太仓的最好，清袁枚《随园食谱》有云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”。有人说糟油亦称糟卤，其实不然，糟卤不用麻油，是用水、酒、香料与糟泥拌匀，沉淀而来，一般多用作浸制凉菜，这里的“糟”是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。
- 2.如果买不到好吃的香糟卤，香糟卤自己在家也可以制作，将黄酒酒糟100克用黄酒400克捏软捏散，加白糖40克、细盐1茶匙、糖桂花少许拌匀后浸渍10小时，然后再灌入洁净布袋中，过滤去渣澄清后，此澄清物即为香糟卤。做这道菜时卤汁稍微多一些，鱼片口感会更加滑嫩。
- 3.要烧鱼片，当然要有鱼，糟溜鱼片，宜用体型较大，肉厚且价格不贵的鱼制作。北方喜用鲤鱼，南方多使用青鱼。青鱼种类较多，野生的色黑个小，称为“乌青”；塘养的色青个大，称为“草青”；大的青鱼，可逾十斤，近一米，就算小的一般也有二三斤。
- 4.用青鱼做是最正宗的，但并不是最好吃的，因为青鱼相对来说，肉质疏松而且稍有泥土气。在家制作，鲈鱼、黑鱼都可以选择，尤其是黑鱼，肉紧味鲜，不易炒老。
- 5.此菜一定要炒得白，其中诀窍多多，一要锅净，二要油淡，其三糟油要用水兑淡，如果鱼片能够去皮，则是更佳；也有人先将鱼皮切碎，装盆后撒在盘面，这样也好看。
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