百年老店重现 前店后坊旧模样

　　蒋世颖　摄

　　“小时候杜三珍的镬子一开，一条街都能闻得到香。”昨天，石路百年老店杜三珍，在食品加工企业普遍追求“大配送”以缩减经营成本的潮流下，尝试回归“前店后坊”的经营模式，在门店后面摆起了作坊。

　　昨天一早，位于石路阊门的杜三珍卤菜店，显得跟平时有些不一样。不少顾客发现，店里多了几名大厨，不时把刚烧好的卤菜端出来。随着腾腾热气，一阵阵卤菜的香味，弥漫在整个店堂里。原来，从昨天开始，这家店的卤菜改变过去成品配送的模式，改成前面卖后面烧的“前店后坊”传统模式。“我小时候，卤菜店就是这样后面烧前面卖的。”这种模式，让不少前来买卤菜的老苏州，觉得非常亲切。

　　“恢复前店后坊，是尝试更好的回归传统。”老字号杜三珍的负责人周斌说，姑苏老字号的“前店后坊”，一直都是石路、观前的一大特色。后来由于种种原因，作坊式的老店逐渐被逼出寸土寸金的繁华商圈，“前店后坊”变成了“前店外厂”。以杜三珍为例，这家创建于清朝光绪十二年的百年老店，一度在苏城消失。经过这几年经营，目前全市有三十家门店，全部统一采用配送经营的模式。而“大配送”模式，正是目前食品加工企业普遍采用的经营模式。

　　“前店后坊自有它的好处。”周斌说，现做现卖，热腾腾的更能让顾客可品尝老字号更醇正的苏州好味道。恢复传统的经营模式，也是一种文化的回归，既能让老苏州重温旧时的记忆，也能向新苏州人展示姑苏的传统文化。接下来，他要努力在近期内力争在每个区至少开出一家“前店后坊”的传统店，探路老字号新的经营模式。当然，这样做会大大增加他们的经营成本，要派有经验的大厨坐镇就得花不小的一笔钱，场地等也会受到不少的局限。

　　老字号是一个城市的群体记忆，也是宝贵的文化遗产。苏州老字号协会秘书长刘骥认为，历史上，老字号基本都是“前店后坊”。现在，要全面恢复这种模式已经不现实了。但杜三珍等老字号结合行业特征，挑选几家门店重现“前店后坊”的格局，对老字号文化的传承肯定是有好处的。