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《淮安览古》
明·姚广孝
襟吴带楚客多游,壮丽东南第一州。
屏列江山随地转,练铺淮水际天浮。
城头鼓劲惊鸟鹊,坝口帆开起白鸥。
胯下英雄今不见,淡烟斜日使人愁。
淮安菜是淮扬菜的主要分支之一,简称“淮菜”。淮菜发展于先秦时期,早在隋唐时就已有盛名,至明清时已成流派。清代康熙年间的《淮安府志》中有“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍视百味,一筵费数金。”的记载。
淮菜选料严谨,因才施艺;制作精细,风格雅丽;追求本味,清鲜平和。“春有刀鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
淮菜十分讲究刀工,刀工精细,菜肴形态美观。四大菜系中,淮菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。
注重本味,清淡适口是淮菜的另一特点。淮菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。
另外,讲究火工,擅长炖焖烧煮。淮菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。
就淮菜制作菜肴的工艺看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮菜富于变化的特点,可见一斑。
淮菜的名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮菜制作就像写诗作画,渗透着浓厚的中国传统文化。
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