“微观”世界——厨中有“细”苏菜也就是江苏菜

兰州家长 2022-05-02 发布于甘肃

展开全文

江菜，中国传统八大菜系之一，苏菜也就是江苏菜，起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

和广东的粤菜一样，淮扬菜也存在广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，也泛指江苏菜。而狭义上来看，淮扬菜仅仅是指起源于扬州、镇江、淮安的“淮扬风味菜”。为了便于理解，以下广义上的淮扬菜，我们就用苏菜来表示。

苏菜的代表，更多也是指狭义的淮扬菜，因此探索苏菜的历史，很多时候也是从狭义淮扬菜开始。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。淮扬菜的历史可谓悠久，甚至可以追溯至两汉时期。当时吴王夫差凿通邯沟以后，淮安与扬州两地就从此有了密切联系，于是饮食风格也开始趋于一致。

两汉时期的淮扬菜更多是处于一种萌芽状态，真正发展还得数隋唐时期。隋唐时大运河的通航，除了促进沿岸经济的发展，在饮食交流方面，也为淮扬人提供了方便，淮扬菜也自此获得了长足的发展。

南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。

明清时期，受乾隆皇帝的六次南巡之旅所影响，淮扬菜体系正式形成。淮安和扬州是乾隆的驻跸之地，从而刺激了该地区饮食业的发展。康乾盛世时期，大批盐商以及大运河运务官吏聚集扬州，带动了餐饮经济的发展，高消费群体的挑剔，促进了淮扬菜精细柔和的地方风味体系的形成。

新中国成立后，淮扬菜更是以其精细刀工与口味平和等特点，广受美食爱好者的赞誉。特别是1949年10月1日晚在北京饭店举行的史称“开国第一宴”的盛大国宴，淮扬菜更是以出色表现赢得了社会高度认可，并自此有了国宴名菜之美誉。

广义的粤菜之下存在着三个菜系，分别是广府菜、客家菜以及潮汕菜。淮扬菜，准确地说就是苏北运河两岸的菜系风格，北至淮安，中为扬州，南达镇江，这三地不管是风土人情还是语言特征都是极为相近，因而饮食文化方面也是趋于一致。比如三地市民早晨都有进茶楼的习惯，而茶楼的品种和吃法也是大抵相同，姜丝肴肉以及烫干丝更是他们的首选美味。淮扬菜具有选料严谨、制作精细、追求本味、以及清鲜平和等特点，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

食材追求新鲜，讲究时令，因而淮扬菜中河鲜的比重很大。民间更有打油诗反映了淮扬菜选材之严谨：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。意思就是做醉蟹要选取正月十五之前的螃蟹，做风鸡不能选取正月十五之后的鸡，清明节后的刀鱼不是作为食材的最佳时候，鲟鱼选取端午节前的为最佳。淮扬菜甚是出名，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

江苏南京的别称是金陵，因而金陵菜就是南京菜，当然了，作为苏菜四大代表菜之一的金陵菜，更是以南京为中心，一直延伸到了江西九江，跨度也是极为广袤。金陵菜起源于先秦，发展至民国达到了鼎盛状态，享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称。备受名门望族所青睐的金陵菜，同样与淮扬菜一样，原料多以水产为主，菜品讲究细致精美，格调高雅。其代表菜有很多，除去以长江四大名旦（鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼）为代表的江河鲜鱼类外，河虾类菜肴也是极为出色，比如凤尾虾、宫灯大玉等。当然了，家禽类菜肴在金陵菜中也具有不俗表现，最是擅长的就是做鸭，诸如盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的经典代表。

苏菜口味，很多人会用甜来表示，甚至会觉得“江浙菜”都偏甜。这个定论明显就是有失偏颇。不可否认，苏菜里面很多菜肴都带甜，正如前文提到的“无锡酱排骨”等经典菜肴，然而这仅仅是苏菜下面部分“苏锡菜”的特点。而整体来看，“徐海菜”偏咸、“金陵菜”口味平和、以及“淮扬菜”咸中微甜的风味，更是反映了苏菜百花齐放、百家争鸣的特点。

如果说苏菜口味相差甚远，让人感觉不到“和谐”，那么有一个特点却是苏菜普遍值得炫耀的地方，那就是苏菜的刀工。刀工技术向来都是很多菜系拿来比拼的要素，而苏菜之下的淮扬菜，其刀工可谓是得到了全国人民的认可。如果说淮扬菜的刀工排在第二，那么估计没有哪个菜系敢称第一。据说一个出色的淮扬菜厨师，除了要有过硬的烹饪技术之外，扎实的刀工也是证明其能力的一个重要方面。淮扬菜中的瓜雕、文思豆腐等菜品，形态精致，都着重考验了厨师的刀工。一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发，让食客叹为观止。