晋说美味 | 中国八大菜系——苏菜

八大菜系——苏菜

江苏菜(简称苏菜)起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为'南食'两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。

江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和;菜品风格雅丽，形质均美。

苏菜

1.金陵菜

金陵风味以南京菜为代表，以南京为中心，一直延伸到江西九江等地方。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有'金陵鸭馔甲天下'的美誉。

▲盐水鸭

南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

▲凤尾虾

虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

▲松鼠鱼

松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当犹如“松鼠”的鱼炸好上桌后，浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地叫起来。

苏菜

2.淮扬菜

淮扬风味:以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。

▲清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头中的狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃'扬州三头'之一。

▲三套鸭

三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。'三套鸭'家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。有人赞美此菜具有'闻香下马，知味停车'的魅力。

▲淮安茶馓

又称为'细环饼'，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。在满汉全席前六点中，淮安茶馓位第五。作为清朝贡品，淮安茶馓声名与地位显著。

苏菜

3.苏锡菜

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏锡菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜偏清淡。花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。又烹制'无锡乾隆江南宴'、'无锡西施宴'、'苏州菜肴宴'和太湖船菜。苏州在民间拥有'天下第一食府'的美誉。

▲糖醋排骨

在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，成菜色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。

▲肉酿面筋

肉酿面筋制法相当简单，只要将肉馅塞入无锡清水油面筋中就可以。烧煮时，如再加乘冬笋、香茹、黑木耳、金针菜等，其味更佳。肉汁四溢，口感饱满，回味悠长。

▲太湖船点

太湖船点是江苏省名点，著名米制食品，大约起源于明代，有花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形象，小巧玲珑、栩栩如生，是既可观赏、又可口尝的特色点心。

苏菜

4.徐海菜

徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。

▲霸王别姬

原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时，为盛典备有'龙凤宴'。相传是虞姬亲自设计的。其料用'乌龟'(龟属水族，龙系水族之长)与雉(雉属羽族，凤系羽族之长)，故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。

▲羊方藏鱼

徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究'鲜'，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字'鲜'字也出自'羊方藏鱼'这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。

▲东坡回赠肉

此菜用五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。

苏菜追求本味

清闲本和、咸甜纯正

菜品风格雅丽

形质均美

酥烂脱骨而不失其形

滑嫩爽脆而益显其味

这就是苏菜！

图文编辑|：赵晋宏

图文审核|：财大华商广播站新媒体组

心之何如，有似万丈迷津，遥亘千里