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川菜以麻辣著称，多数人去川菜馆吃饭，冲的就是那些又麻又辣、有滋有味、刺激强烈的红彤彤的菜品。可是和一些川菜厨师聊天时，他们觉得认为川菜只有麻辣是对川菜的误解。厨师说，现在北京市面上的川菜虽然多是麻辣，但是在川菜菜谱中，麻辣的菜式只占三分之一，很多菜是不辣的。以麻辣说川菜，只是说了其中的一个方面，有些以偏概全了。 开水白菜其实是一道川菜，清澈见底的汤中卧着几棵绿中泛黄的嫩白菜芯，没有辣椒也没有花椒，淡雅鲜香，滋味隽永，和麻辣一点关系也没有。这样一道不麻不辣的菜品，在以麻辣著称的川菜中有着赫赫威名。 据说这道菜是从鲁菜的奶汤菜式演化过来的。鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季节菜，过时就老，就演变成奶汤白菜或金钩白菜。金钩也就是海米。其实鲁菜也煨清汤，不知为何，开水白菜的名称就让川菜夺了去。其实也不是川菜抢了鲁菜的风头，而是这道菜本是有“御厨”之称的四川名人黄敬临在清宫御膳房创制的，后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川，成为麻辣王国中清水芙蓉般、雍容华贵的经典菜式流行于公馆宴席上，由公馆到民间、由四川而全国，因此这道不辣的开水白菜就成了川菜中的名菜。 开水白菜，重点不是在白菜，而是在“开水”。所谓“开水”，其实是清汤，是由高汤吊制而成。川菜吊汤用的是猪肘、猪骨、肥鸡、火腿、火腿骨，所有原料沸水炖制烂熟，菁华完全溶于汤中，然后再把鸡腿肉与鸡胸肉为斩成肉茸，把汤中的残渣吸附干净，之后再用细箩过滤，只见清汤不见残留物，这样清汤-也就是“开水”就算做好了，吊出的汤汁滋味极为鲜美。这种汤不仅可以做开水白菜，也是制作其他名贵菜肴提鲜增味的妙品。 白菜虽然是配角，但是也不能有丝毫马虎。取上好的黄芽白，剥去外面的菜帮，只取菜芯。颜色由翠绿渐变成嫩黄，柔嫩到没有一丝菜筋。脆糯鲜甜，生吃已是极美。将嫩芯切成段，在开水中烫一下迅速捞出，浇上吊好的清汤，嫩黄的菜芯慵懒的卧在清如白水却是滋味醇厚鲜美的清汤中，汤之醇美，菜之清甜，细润甘邑，美味无边。看上去简单素简的一道白菜，却是精挑细选、巧烹灵调的杰作。 |
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