 图1/8 入冬后各种滋补类菜肴开始增加，而高汤作为其中的常用辅料，有着颇多的烹饪讲究。它既可按颜色分为金汤、白汤、清汤三类，也可按食材分为荤素两种。 不同菜系中的高汤调制也都有各自特点和用处，提鲜、提稠、去腥皆有不同。今天我就从几道最具代表性的菜品说起，与你聊聊不同高汤的调制技巧与入菜搭配。 清汤讲究派：国宴开水白菜 清高汤的极致是精制清汤，而其中最能代表这种极致性的，当属川菜中的开水白菜。 清高汤是这道菜品的核心，形似“开水”，味浓而清澈，看不到半点油花悬浊在汤上，追求极致的精简是调制这一类高汤的核心要点。 调制技巧 制作“开水”的第一步是熬汤。将处理好的母鸡、肥鸭、火腿等食材以小火熬制6-10个小时，也有厨师会加入瑶柱、猪蹄以先灼再炸后煲的方式料理，得到最初的高汤原汤。  图2/8 接下来就是颇为繁琐的扫汤技法，先用带细网的漏勺去掉原汤中的浮沫和油花，用纱布进行第一遍的过滤。然后将猪里脊肉剁泥做成肉球，放入汤锅中搅动，让其吸附悬浊物，用纱布进行第二遍过滤。 反复几次后，再将鸡脯肉打成茸，将鸡茸在汤中铺开，也是重复之前的操作，按一个方向搅动，等鸡茸和悬浊物交融在一起时，再乘势捞出，并进行第三遍过滤。 经过上述的多项操作后，肉中的鲜味浸入到汤中，同时蓉状鸡肉中的蛋白质也吸附了诸多的浮沫颗粒，此时的汤已经比较清澈。但有厨师仍会视汤汁的清澈状态，用鸡茸肉再进行醉汤或者是用纯蛋清进行更进一步的扫汤，吊汤工作才算结束。 注意事项 在猪肉和鸡肉的处理上都需要去筋才能达成更好的效果，稍不注意就可能前功尽弃。此外因火腿本身有咸味，所以吊汤过程不需要放盐。 虽然吊出了符合要求的清高汤，但这道开水白菜的烹制并没有结束，娃娃菜的处理也有讲究。如果采用浇淋法的方式处理，娃娃菜还需要抽掉筋膜部分，让叶子更加充分地吸收汤汁。  图3/8 这道外表平凡的开水白菜，通过原料中的结缔组织分解，溶解了充分的氨基酸，均匀地集合了各式肉类的鲜味，以清澈的汤汁呈现，也是对中餐鲜味的凝结和体现。 奶汤浓稠派：鲁菜奶汤蒲菜 在讲究无汤不成菜的鲁菜中，味道醇厚的奶汤应用十分广泛，也正应了“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”的讲究。《舌尖上的中国2》中提到的奶汤蒲菜就是其中的代表。  图4/8 奶汤又称白汤，相比开水白菜中的精制清汤，它的原料虽然与其相似，但烹法则有所不同，下面我们一起来看看。 调制技巧 首先将猪肘、母鸡、棒骨、鸭子洗净焯水，而后剔骨留肉，将骨头放入底部，肉置于骨上，还可以将棒骨敲断，便于更大程度地溶解出骨髓中的胶原蛋白。或者加入猪蹄，增加汤汁的胶质感和浓稠度。  图5/8 而后加入清水以大火烧制2-3个小时，烧制期间无需撇油，在震荡冒泡的水中，原料中的蛋白和脂肪颗粒会逐渐析出，让胶质和油脂充分融进汤中，增加高汤的鲜香度和浓稠度。 等到汤汁发白变浓后，各种肉类已经炖煮软烂，将其捞出并滤掉料渣即可得到泛白的奶汤。搭配细嫩的蒲心段、咸香的火腿片、鲜香的香菇片和鲜嫩的冬笋，无需过多烹调便是一道经典的济南美味奶汤蒲菜。 如果在奶汤的基础上再加入一些黄油老鸡或者黄灯笼椒酱等食材，便可烹制另一种高汤，金汤。 有兴趣的师傅也不妨尝试。 入菜技巧 奶汤在搭配菜品时多与菌类和时蔬进行结合，它的余味也比较浓郁，制作奶汤类菜品时可以适量加入一些姜汁，能够起到减少腥味、提升鲜味的作用。 但如今很多餐厅为了图方便，也会采用炒面粉的方式制作临时奶汤，这种汤料虽然在外观上与熬制的奶汤差异不大，但两者的鲜香度是无法比拟的。  图6/8 此外，奶汤还可以搭配出奶汤元鱼、奶汤鱼翅、奶汤鸡脯等荤菜，它们也都是鲁菜中颇受欢迎的菜品。 素汤清爽派：素食菜品得力助手 讲完了以上三种最为经典的荤高汤，我们最后再来说说素高汤的调制。随着素食的普及和流行，素高汤也开始为更多厨师所关注。 因为食材中油脂很少，素高汤的质感更加清爽怡人，并拥有不同于荤高汤的另一种鲜味，我们一起来看看它的烹制方法有何不同。 调制技巧 素高汤的调制在技巧上并不复杂，更多的难点在于食材的选择和搭配。素高汤中黄豆芽几乎是必备食材，而其他食材则可按需调配。娃娃菜、玉米和胡萝卜会给高汤带来更多的清甜口感，南瓜和芋头会让汤汁更加浓稠厚重。  图7/8 鲜菇和干菇的使用也有讲究，干菇味道浓郁，但加入过多不但会影响汤汁的清澈度，也更易抢味，相比之下鲜菇则更内敛，用量也可适量增加。 在这些食材的基础上，可适当增加应季时蔬的比例，顺应不时不食的理念，夏季增加更丰富的菌菇品种提高鲜美感，秋季则可增加去皮后的西芹。  图8/8 素高汤的调制步骤相比荤高汤简单很多，在锅中放入所有食材和水，先大火再转小火，适时撇去浮末和杂质，煮制1-2个小时，而后过滤即可得到鲜美清甜的素高汤。 一般素高汤呈现的都是茶色，如果希望汤汁颜色更偏白，也可以在食材中加入油豆腐等油脂相对丰富的食材。 入菜搭配 素高汤多于素食和海鲜搭配，在热炒和汤品中都可以增加，也能延伸出不平凡的素食创意，用以搭配素海参便是一道经典的仿荤佳肴。 还可以在搭配时蔬的同时，融入多种酱汁，提升素食菜品的风味。 从荤到素，对食物的不断打磨塑造了各式高汤迥异的风味，或许高汤真正的高明之处就在于以更长时间的水火交融换取更为独到的复合风味。 -end- 部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。/参考文献与资料 ：纪录片《邓师傅和他的传统川菜》。 |
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