 大家外出聚餐时经常会选择三菜一汤、四菜一汤……总之汤是少不了的，餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，经常能使人胃口大开，特别是吃酒席时等到汤上来大家就知道后面再没有菜了，喝完汤后大家才会满意的离开桌子 也常听人说，身体不好时、女性坐月子期间要多喝点汤补补，广东人爱煲汤是出了名的，有时间、有心情时就会在家里煲汤喝，今天大家一起来看看煲汤 2 0 1 7  煲汤一般取材广泛，因此汤的种类很多，常见的汤有这些： 1 清淡汤 清淡汤一般加热时间短，汤汁清澈，但食材的鲜味无法在汤中得到到完全释放，需要靠调料来提味，如青菜豆腐汤、紫菜蛋花汤、也有的汤用材料本身的味道来提鲜味，需用小火慢煮，切记大火，造成汤汁浑浊，失去美感 2 高汤 主要选用猪骨、鸡骨和鱼骨等为煲汤原料，由于高汤需要反复熬制，其中的亚硝酸盐含量会偏高，因此，一般作为调味辅料使用 3 浓汤 浓汤是以高汤做汤底，添加各种材料后一起煮，再以大量的淀粉勾芡做成的，其汤汁呈浓稠状，味道也比较醇厚 4 甜汤 不同食材及佐料能起到滋润、泄热、止渴、美容养颜、安神等功效，有极高的营养价值 5 羹汤 羹汤所用的粉料以淀粉或玉米粉为主，食材往往切的很碎，只有如此，才能缩短烹制时问，保证食材软烂，常见的有海鲜羹、玉米羹、肉羹等  无论哪种汤，都有自己的营养价值和功效，不过不同的煲汤原料，煲汤的方法也很重要 1 煮汤 煮汤就是把主料放在汤汁或者清水中，用大火烧开后，改用小火慢煮，注意保证汤菜各半，要将汤加足，切记中途添加或者勾芡 2 炖汤 炖汤要先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖，最好选择切性较强、质地较硬的块状原料，可以使汤品口味新鲜 3 熬汤 熬汤就是将原料焯水后，除去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用大火烧沸后，捞出浮沫，改用小火熬至汁稠味浓即可，一般在3小时以上  汤的种类也好，烫的做法也好，把握做汤的技巧才能做出好汤 1 食材新鲜 蔬菜和水果类要挑选鲜嫩、没有发蔫发干的，禽肉尽量选择当天购买的，鱼肉推荐现杀现煮汤，这样做能保持肉类的新鲜口感．没有异味、血污少，营养保存也更好 2 加水适量 一般来说，煲汤时水一次加足，不要中途加水，这样会使汤汁的温度骤然下降，破坏食材和水共热的均衡状态，并使食材外部的蛋白质发生凝固，减弱汤的鲜昧，汤中食材和水的比例为1：(2-3)，同时水量也要根据预定的煲煮时间来确定，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少，所以要在基本水量之外增加10％，如下公式： 煮1小时水量是：喝汤人数×每人喝的碗数×220×110％ 煮2小时的水量是：喝汤人数×每人喝的碗数×220×120％ 煮3小时的水量是：喝汤人数×每人喝的碗数×220×130％ 3 少加调料 做汤时，一些人喜欢加多种调料，如酱油、番茄酱、鸡精、五香粉、浓汤宝等，这样煲出的汤口感上层次多，口味也较重，但无法保持新鲜食材的原滋原味 4 火候把握 煲汤是一种较长时间加热的烹调方法，一般先用猛火加热至汤滚沸，然后改用慢火以较长时间加热至原料软烂，一般需要2～3小时，在加热的过程中，原料中的部分成分溶解于汤中，从而形成鲜浓的靓汤 5 器具选择 煲汤以选择质地细腻的瓦煲作加热器具为佳，这样煲出来的汤会比其他器皿煲出来的汤味道好，煲制时应加上盖，这一方面是减少水分的蒸发，另一方面是陶器的传热性能较差，再加盖慢火加热的情况下，煲内热量不容易散失，有利于鲜美汤水的形成  下面是一些煲汤的注意事项，供大家参考： 1 煲汤时，火不要过大，火候以汤的沸腾程度为准，如果长时间让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏 2 小火慢煲时中途不能揭盖也不能加水，因为正在加热的肉类遇冷收缩，会造成蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜味，影响汤的口感 3 煲汤的时间不是越久越好，加热时间过长，营养反被破坏，一般煲鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右 4 煲鱼汤时先用油把鱼两面煎一下，使鱼皮定结，就不宜碎烂了，而且还不会有腥味 5 煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的滋味 6 忌过早过多的加入酱油，在汤快煲好的时候，为了提鲜，可以加入一点酱油，但是切忌过早过多，以免汤味变酸，颜色变暗发黑 7 忌过早放盐，因为过早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。让汤色发暗，浓度不够，外观不美 2 0 1 7 参考资料： 1王萍主编,看体质喝汤粥,中国纺织出版社,2014.06. 2黄远燕主编,广东精选老火汤300例,吉林科学技术出版社,2013.06. 3犀文图书编著,百变好汤,中国纺织出版社,2013.09. 4张明主编,养生祛病一碗汤,天津科学技术出版社,2013.09. 每日一句 Someone is sitting in the shade today because someone planted a tree a long time ago. —— 沃伦·巴菲特 |
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