大年初一要吃的素饺子【马齿苋饺子】

(2011-02-11 22:25:34)作者：风中彩虹

在北方，过去的除夕之夜，合家团聚吃了丰盛的年夜饭后，一家人要一起守岁包饺子。子时一到，立刻将饺子煮下锅，取“岁更交子”之意。

不仅老百姓，清代皇帝新年的第一顿饭也是饺子。虽然平日里皇上的食物极尽奢华，但大年初一的这顿饺子却是与民平等——都是素馅的，那会儿叫“全素煮饽饽”。

无论是天子皇上，还是平民百姓，一年里的第一顿饭都要吃素，当然是有讲究的。

据说因为当年清太祖努尔哈赤因为打江山时杀人过多，所以在登上皇位的那年元旦，对天发誓，每年除夕夜都要吃素馅饺子祭奠死者。

于是这就成了大清一条不成文的规矩——每年的第一顿饭，必须是素滴！而且这素，得是真正的素，不仅各种肉类不能有，葱、蒜、韭等荤味也不能吃。这素馅以干菜为主，一般是长寿菜(马齿苋)、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝、面筋等。

而除夕夜民间吃素饺子也有说法：

一说是除夕一交子时就算初一，诸神下界，考核人间善恶。神仙一看这家持斋茹素，必定是积善之家，所以这一天大家都不敢动荤，才能上邀天佑。（唐鲁孙《谈谈故乡的年俗》）

也有一说是为了取“素静”的意思，希望新的一年全家人安安稳稳，素素静静的；

还有一说是新年头口必须吃素，是为了体现在新的一年里要自律和净化心灵。（崔岱远《京味儿》）

这顿饭是神仙下凡来考察人间美丑善恶的试金石，为了让吃素的神仙们高兴，郑重其事地在新年第一顿素一把，既表达了敬意，其实也符合了养生之道。

除夕年夜饭，不用说，那一定是大鱼大肉浓香厚味，酒足饭饱酣畅淋漓，要是大半夜时再来一顿肉饺子，不仅不容易消化，还铁定能量过盛。这顿应时应时景必不可少的饺子不妨就吃纯素清淡却营养丰富的，可以弥补年夜饭时素食、纤维素的不足，也可稍微减轻大鱼大肉的油腻，不会能量过多。

所以这个古老的传统，很适合应用到今时，大年初一的饺子，我们一起来吃素吧。

说说马齿苋：

有次在网上看到有人把马齿苋种到花盆里，说是用来喂鸟和兔子的，最后说，人也可以吃~~~~夏天的时候，我家附近报摊旁边两个兔笼子里，经常是放一大把马齿苋，每次见到，我都想给顺走~~~

马齿苋是一种生命力极强的野菜，所以它还有很吉祥的名字“长寿草”、“长命草”。可能因为这个，所以被清朝皇室选为新年第一餐的主要食材吧。

传统医学认为马齿苋入大肠、肝经。可清热、解毒、凉血、消肿。《食疗本草》中说其延年益寿，明目。《开宝本草》“主目盲白翳，利大小便，去寒热，止渴。。。”

几本中药古籍中都提到了马齿苋对眼睛的好处，这与现代营养学中马齿苋的营养素含量不谋而合。

每100克马齿苋中，总维生素A的含量是372视黄醇当量，胡萝卜素含量2230ug。分别达到了胡萝卜的50%以上，而比其他大多数蔬菜的含量都高。

众所周知，维生素A最重要的生理功能之一就是维持正常的视觉功能，胡萝卜素则可以在体内转变为维生素A。所以马齿苋无疑具有相当好的补充维生素A、胡萝卜素的作用，结果就是老祖宗们说的，它可以明目。

另外维生素A还有促进上皮细胞功能的正常和溃疡的愈合、维持骨骼正常生长发育等功效。

马齿苋还有杀菌、消炎的作用；钙、磷、维C的含量都比较高，马齿苋多糖还可以增强细胞免疫。

另外，马齿苋中含有较多的膳食纤维，可以润肠通便，也正好符合中医认为其“利大小便”的说法。

虽然曾经受到过皇室的重视，马齿苋作为一种以喂动物为主的野菜，已经很多年不招人待见了。但是近两年，又悄悄出现在超市、菜市场上。马齿苋有些酸，有人不喜欢，不过焯过之后，酸味降低不少，鲜嫩可口，我觉得很好吃，夏天经常用它拌凉菜，很清爽舒服。

马齿苋一般夏季较多，其他季节若想吃，可以如下处理后保存较长时间：

1、洗净后，在沸水中焯烫一下，捞出挤干水分，用保鲜袋包好，放入冰箱冷冻室冷冻保存

2、焯好后捞出，摊开晒干或烘干至水分全无，再密封收起来以免受潮，也可以存放较长时间

我在做这个饺子皮时，还加了一点杂粮面，使面皮的营养也丰富些，膳食纤维的含量也更多些。不过杂粮一定不能太多，否则面皮的筋性下降，饺子很容易破。

******** 马齿苋饺子 ********

材料：

内馅：马齿苋，干黑木耳，干香菇，干黄花

面团：高筋面粉（或饺子粉），小米面，荞麦面（高筋粉和杂粮粉的比例为5：1）

做法：

1、将面粉混合好，倒入清水，揉成软硬适中的面团，表面盖上潮湿的布，放置一会

2、准备馅料：将马齿苋洗净，放入沸水不焯烫一下捞出，挤干水分

3、再将马齿苋切碎

4、干木耳、干香菇、干黄花分别用水泡发后，挤干水分，切碎

5、四种馅料混合，加入盐、香油、一点点酱油搅拌匀

6、饧好的面团揉匀，切成小剂子，擀皮，包饺子即可

7、煮饺子，锅中水开后，在锅里加一点盐，下饺子，锅中水再次开后，加入一小碗水，再一次煮开就可以了，素馅饺子很好熟

备注：

1、如果是干马齿苋，要先用水泡软，再挤去水分切碎

2、维生素A、胡萝卜素需要一些油脂的帮助才容易被人体吸收，因这个馅里全部是素食材，脂肪含量非常低，所以馅料中要加一些香油或食用油，不需太多，可以帮助维生素A、胡萝卜素更好的被吸收