金瓶梅札记—舌尖上的金瓶梅—酱猪头肉
帘外雨潺潺，秋意阑珊！ 难得，在这深秋的雨夜，我静静地坐在电脑旁边，书写着自己对于生活抑或对于人生的感受！ 天傍晚的时候，走在小区的地砖路上，我突然惊异地看到，平时暴土扬尘的地砖上，凸显了一种近似于浮雕的质感，那是一汪沉积的雨水。我停了下来，仔细地看着那一汪浅浅的积水，她洁净并且明润。 我有感于那种寂静的，近于水晶般的透明，也同时看到了水中折射出红砖白底的小楼。黄昏的天际，悬浮一缕阴云，但是在水中，却显示出明玉般的晶莹。我慢慢的将雨伞收起，双眼凝视这一滩净水，水面上倒影出我的浮影，同时，好像也透视出我的内心。我知道，只有纯净的人，才能安详的和水中的循环产生共鸣。 我在和水以及水的灵魂对话。 回到家里，坐在仿明式的那种木质沙发上，我沏了一杯茉莉花茶，水花涟漪，在黄色落地灯的照耀下，茶杯里茶烟袅袅，房间里弥漫着淡淡的茶香。 此时的房间，安静的几乎只能感受到自己的呼吸声，我轻轻地嘘了一口气。人常说，安静的坐着，可以使人凝神，忘却一切，而我却没有，似乎只有在安静的气氛中，如梦如幻，时光可以穿越。 穿越到哪里呢，还是以一颗平常的心，讲述久远的美食记忆吧。 以前，我写金瓶梅的人物系列传记的时候，就想顺便写点金瓶梅里的美食。以前我们看金瓶梅，总是看到人物的命运变化，生活里的悲欢离合。以及各种人物，在现实中所给予我们的启迪。以至于在生活里很不自觉的将自己和小说中的某个人物融合在一起，在亦真亦幻中扮演了一场虚拟的浪漫。 但是，现实毕竟是现实。人要活着，就要吃饭。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，一样也少不了。于是乎，看小说，品美食，成就了一种时尚。 北京卫视在热播新版红楼梦之前，有很多的电视栏目纷纷借这股风大谈红楼美食。比如这个菜可以养颜，那个糕可以益寿。其实这都是太虚幻境。 这个世上没有灵丹妙药。 红楼梦里除了贾母活了八十多岁以外，剩下的人没有几个长寿的。王熙凤一世英豪，也只活了二十五岁左右。绛珠仙草林妹妹呢，二十岁就夭折了。贾府的美食还不精致吗？例如牛乳蒸羊羔，老百姓听都没有听说过。林妹妹基本上每天喝燕窝粥，还是贾母特供的，又咋样了？ 主子这样，丫头呢？晴雯要吃蒿子秆，连肉都不让搁，为啥？怕腻。所以，厨房里的柳家媳妇得这个机会就骂： 你们每日里肥鸡大鸭子都吃的够够不够了，吃的都直打嗝，又兴起新故事来了，啥面筋，酱萝卜炸，还老想换口味！ 其实，有条件换口味也是正常的。晴雯在贾府可以换口味，等到回了家，想要一口茶都没有人给倒！这就是到啥时候说啥话。说实话，长寿不在于啥养生！贾母算是长寿的，因为她很开朗。林黛玉之所以夭折，在于小心眼，想不开，不得病才怪！ 说了半天，饮食就是饮食，和长寿有一定的关系，但是不能把长寿的希望全部寄托在饮食上。当然我不是说饮食不重要，在调剂生活中，饮食还是个很重要的角色，因为谁不吃饭也会饿得慌！ 金瓶梅里，西门庆家是大户人家，有钱，吃的自然很好，首先是原料很充足。 西门家原本是商人，总是在江南贩货，所以一般的江南的特产，比如腊肉，香肠，板鸭，皮蛋等等，可以顺便采买。后来，西门庆当了政府官员了，送礼的人很多，几乎天天有人送来礼物，按照中国人的传统习惯，送礼一般的还是要送食品，于是乎，各式各样的，南北兼顾的各种优质美食或者是美食原料，在西门家接连出场。 光有食品，或者是仅仅有食品原料，是远远不够的，还要有大厨，这样美食才能成为舌尖上的享受。 毕竟是有权人家，再加上有钱，可以雇厨子。不过西门家有现成的厨娘，就是四娘孙雪娥！ 孙雪娥是西门庆前妻大娘陈氏的陪房丫头。从老主子那里带来了一手厨艺的绝活。 陈氏死后，西门庆看看雪娥人也不错，手艺更佳，索性将雪娥抬举为姨太太。是为四娘！名为四娘，平时家里人叫他雪姑娘，也就是说没有承认她这个主子的地位，但是她的确是四娘。所以，她处在一种不尴不尬的半主子半奴才的地步。 不管咋样，雪儿的厨艺还是让大家频频点头的。不过后来，西门家的人渐渐多了，雪儿一个人支应不过来。 为了解决这个问题，西门府里又来了位新的厨娘，她叫宋惠莲，一位美食高手。她的眼皮和她的厨艺一样清高，从始至终，没有把四娘雪娥放在眼里！ 这宋惠莲是个大户人家的丫鬟出身。她的前夫是个厨子叫蒋聪，后来蒋聪和人家打架，被一刀捅死了。宋惠莲就改嫁给西门庆的家奴叫来旺的做了媳妇。因为是出自厨师家门，宋惠莲有一个家传绝活—酱烧猪头。 平时，惠莲不怎么做饭，只是在厨房给大家打打下手，干些杂活。一个偶然的机会，宋惠莲给大家露了一手。由此，大家知道了这个女人很不简单。所有的人都对她另眼相看了。 这年的大年初五，是破五。 西门庆和大娘吴月娘给人家去拜年了。五娘潘金莲，三娘孟玉楼，六娘李瓶儿三个人没有啥事情。就在一起打牌，约好了谁赢了谁请客。结果六娘李瓶儿赢了，她拿出点银子，准备请客，同时又提出了个问题，就是吃啥？ 五娘潘金莲出主意： 听说来旺媳妇宋惠莲会烧猪头，可香了。不过咱也没有吃过，不如今天中午饭就吃烧猪头吧。 一言既出，大家无不拍手赞成。于是，叫下人去大街上买了了个大猪头，送到厨下。 此时的宋惠莲正在上房嬉戏玩耍。听说五娘叫她烧猪头，很不乐意。顺嘴推说： 大厨房不是有饭吗？叫雪儿姑娘做就是了，我这里还忙着给大娘烧水呢！ 宋惠莲很傲气，一是自己长得比较水灵儿，虽然已嫁做人妇，但是少妇的风韵犹存，再加上一双可以傲视西门家所有女人的三寸金莲，她的眼里，可以不揉沙子。 比如，她对于四娘雪儿，从来不叫娘。 而且，制作烧猪头太脏太繁琐。数九寒天的，宋惠莲也有点懒的做。 就在此时，和她一起玩的丫头提醒她： 嫂子，你又不是不知道咱五娘（潘金莲）的嘴头子，不饶人呢！大节下的，何必呢惹她呢，她要吃咱就做呗。再说了，你不是也会做吗，呵呵。 宋惠莲听了，心里很得意。嘴上虽然还说： 五娘咋知道我会烧猪头？但是说话间，她已经站了起来，奔后院厨房去了。她知道，今天有个机会卖乖了。 宋惠莲顺手将猪头拿到后院，来到井台前，用个大木盆，将猪头放在里边。用辘轳绞上几桶清水，先将猪头清洗一下血水，然后用火筷子在炉子上烧红，再用烧红的火筷子将猪头的口腔，耳朵，鼻孔，都燎了一个遍。 这是至关重要的一环。说穿了，就是用细铁棍烧红了，将猪毛全部的烧干净。然后，再用清水将烧干净的部位再用刷子清洗几遍，直到彻底干净为止。 这只是第一步。 第二步，烧开一大锅水，将猪头下锅，用开水汆一遍，行话叫紧一下，除去血污。这样猪头就很彻底的初步加工完成了。 宋惠莲又找到两个大盬子。盬子就是很深的大锅，在厨房专门用于烧炖食物的。宋惠莲用的盬子是锡做的，很精致。她将猪头放在盬子里，加入清水，然后，又加入花椒，大料，羊角葱，黄酒。再将盬子放在瓦灶上，将水烧开，撇出浮沫，接着放入最关键的一味调料—农家大酱 这个大酱，是西门家自己做的，味道正，而且不咸，宋惠莲做菜很喜欢用大酱。今天做酱猪头，关键的调料就是农家大酱。 锅中放入大酱后，宋惠莲将另外的一个锡盬子紧紧地扣在炖猪头的锡盬子上，用抹布封严。这样的话，起一个密封的作用。和现在的高压锅的原理是相通的。 封好以后，宋惠莲只用一根长的柴火放在小瓦灶内，慢慢的开始烧炖。 瓦灶是一种轻便的小灶。是用一种专门的胶泥，经过摔打，拌上麦秸，用手盘成一个像小水缸一样的小灶。灶下面开个口，可以烧柴火，等到胶泥干了就可以直接炒菜做饭了，这种小瓦灶很便利，能用手抬起，平时在院子里做饭，刮风下雨，可以放在屋檐下接着做饭，最大的优点是省柴火。 宋惠莲坐在小灶的旁边，一边慢慢地送着柴火，一边和丫鬟聊天。她很谨慎，把柴火调的很小，近似于小火慢炖。 不到一小时，厨房里已经飘满了肉香。 仅仅两个小时，油亮亮的，香喷喷的，又酥又烂的红烧猪头就出锅了。在这期间，宋惠莲又早早的将大蒜捣成蒜泥。单独放在小盘中。接着又用进口的大玻璃透明盘盛好猪头，很得意的亲自端到几位娘的面前。 热腾腾的猪头刚刚端到娘们的屋里，浓郁的酱香伴随着猪头肉特有的浓香立刻弥漫了整个上房！ 猪头被盛在大冰盘里，已经是去了骨了。一个整猪头，被切成两大块儿，红光油亮，猪头上的胶质全部被熬煮出来，在正午太阳下，熠熠闪光。 看着浓油赤酱的猪头，几个娘们的眼睛都闪出了一丝贪婪。好像谁也顾不得体面，一起上来，坐下拿起勺子就开始吃了。 六娘用勺子轻轻地舀上一块肉，没有想到的的是，猪头肉很烂，轻轻的一碰，立刻就散开了。肉皮散开的地方，露出了浅红的瘦肉，和皮下的肥肉形成了鲜明的对比。 六娘用了两次勺子，将一块半肥半瘦的，充满酱红胶质的猪肉，轻轻地放在嘴里，透明的胶质很黏，在盘子和嘴之间拉成了一缕别样的情丝。 猪头肉已经进口了，有点烫。六娘哈着气，又舍不得吐出来，慢慢的用舌尖去品味细腻的感觉： 肥肉经过两个小时的焖煮，已经没有了油腻，只剩下香滑软烂，近乎是不用嘴嚼可以直接吞咽的口感，用牙轻轻的一扣，嫩滑的油汁充盈了整个的口腔，而瘦肉也几乎瞬间成了一丝丝的松散的肉酱，混合着因为绝香而产生的口水，揉合成了一种难以名状的口味。 香滑软嫩，酱汁馥郁，腻口弹牙，如醉如痴。 很快，六娘将猪头肉咽下。赶紧又舀了一大勺，送到嘴里，这时候，她才看到，别人还没有吃呢。 三娘看到六娘的样子，轻轻笑了： 咋样，好吃吗？ 六娘嘴里含着肉，只是一个劲的点头。 五娘潘金莲也咧开了嘴，此时大家都刚刚进西门家，暂时还没有啥矛盾，彼此的感情算是融洽。 看到六娘吃得高兴，五娘也吃了一勺，吃到嘴里的一刹那，也频频的点头。 六娘好容易将肉咽下，赶紧问问宋惠莲： 这真的是你用一根柴火烧出来的？只用了两个小时？ 此时的惠莲笑颜如花。在娘的面前自己算是露了脸。不过，作为奴才，嘴上还要假撇清： 跟娘们说实话吧，还不能用两个小时呢，要真的是两个小时，肉就太烂了。 三娘听了，点点头，也吃了一口： 怪不得，肉烂的像豆腐，但是有有些咬劲儿，这是合适的火候。 说完了，吩咐丫鬟： 去用小盘子，盛点儿肉，让你惠莲嫂子自己也吃点儿，自己做的手艺，自家尝尝。 丫鬟们赶紧盛了一点肉，放在小碟子里，端给了宋惠莲。 宋惠莲赶紧跪下，谢了赏。 站起来后，宋惠莲要了点蒜蓉，拌在肉上，蒜香四溢。吃了两口，接着很诚恳地说： 今天不知道娘的口味，以后就知道了还做得更好。 几位娘听了，很是满意，赶紧将最好的一块猪肉，切下来，留给晚上大娘回来吃。剩下的，撒上蒜蓉，狼吞虎咽。 润滑的猪肉，配上辛香的蒜蓉，软烂和辛辣，竟然搭配出一曲绝响。 大娘晚上回来后，猪头肉已经凉了，不过，凉的更好吃。 大娘赞不绝口。 宋惠莲的手艺由衷的得到了西门府上下的赞叹。 小时候，我家也会时常买个猪头来改善生活。因为在那个封闭的时代，猪肉尽管很便宜，可是我家也没有钱去买。而两斤猪头合折一斤猪肉的价钱，所以只能买个猪头吃了。因为猪头肉多，还肥，价钱还是同等的猪肉的一半！猪头买回家后，父亲很小心的在院子里，整理着猪头，我在旁边看着。由于买个肉也不容易，父亲做得很卖力。我看到他用快刀把猪头从中间开一刀，就问他为啥？ 父亲看看我笑了： 这样做一会你就知道了。 我家没有锡盬子，只有一口大铁锅，父亲把猪头放进去，加入开水，放足调料，我看着好像有葱姜，花椒，大料，还有酱油，倒是没有放大酱。 水烧开了，父亲扣上了笼屉，用蜂窝煤炉子慢慢的炖煮。 过了一个小时，父亲把猪头取了出来，轻轻用手一摇，猪头上的肉纷纷落下，一个整个的猪头骨显露出来，把我吓一跳。 猪头骨真的不好看。 接着，父亲又把肉重新的放在锅里再煮，直到把猪肉的胶质煮出来，猪肉软烂油亮才好。 我问父亲，为啥要烧猪头，父亲说，大哥的岳父母要来，炖肉为了招待亲家。 在院子里，有小伙伴问我，你们家又炖肉了吧好香啊，说着，我看他的口水都下来了。 唉，那个年代，真的是一家炖肉，全院飘香啊。 亲家来了，吃没有吃猪头肉，我忘了，但是那个猪头骨，我记得很清楚。 我后来问问母亲，那些猪骨头哪里去了，母亲说留着让我哥哥卖给收破烂的了。猪骨头一斤六分钱，积少成多，卖几个钱，还可以买铅笔和作业本，给家里省点钱。 记得我看过一本书，讲的是老北京的故事。说一个满清皇族，在清王朝垮台之后，没有固定的收入，平时买不起肉。可逢年过节也要买个猪头做几样年菜，心里很郁闷，感觉这样做是很低贱。因为在清朝统治时期，王爷是根本不吃猪下水的。 可是，咱们平民老百姓，在文革时期，能吃上一口肉，就很满足了。以至于在现在超市里猪头肉依旧是很受欢迎的。我有时候去山东出差，看到威海乡下的超市或者是集上，卖的最多的还是猪头肉。我妈妈告诉我，当地人很爱吃猪头肉，一是香，二是可以下酒。 大腕喝酒，大块吃肉，是山东人的豪爽！ 不过，现在猪头肉的价格让人打寒战，那天妈妈在超市前，看到一个大妈手里提着点熟食，在和别人聊天： 这点子肉要五十块呢！你说，要是买粮食，五十块的白面我提不动，这五十块的猪头肉，我一个手指头就提起来了，也就将将二斤！ 妈妈也很感慨，现在的猪头肉真的很不便宜。过去不值钱，现在比猪肉还金贵。不知道这日子是好了呢？还是不好了呢？ 过去肉便宜，吃不起。现在肉贵了，忙着减肥。 去年春节前夕，我和妈妈去北京家乐福超市买肉。看到猪肉柜台前，整整齐齐地摆满了一排的猪头，看着很是扎眼。多少年了，超市很少这样做。也很少有人买猪头了，因为做起来太麻烦。吃几口又感到肥肉太多，腻！想吃的话，直接买点熟的成品就是了。 可是有一次，我哥哥在超市买了一块猪头肉，看着红光瓦亮的，外面裹着一层透明的胶质，回家用刀切开，是一块纯肥肉，一点瘦的都没有。过度包装，都用在了这里。 现在我又在商店里又看到猪头了，还是整整的一排。趁着妈妈买肉的功夫，我很仔细的看看这些猪头。他们大小都差不多，没有我小时候见过的猪头大，因为现在猪出栏快，还没有长大就宰了。这些猪头大多闭着眼睛，只有一个猪头眼睛睁得大大的，无神的眼睛，看着人间繁华而浮躁的的世界。它从出生就在养殖场，从来也没有见过这麽多的人。只有死了才能看到！假如它真的有灵性的话，看到人世间浮华，它会说啥呢？ 过去杀猪很残酷，猪知道自己要被杀了，挣扎嘶叫，很是惨烈。现在讲究人性化，据说猪在被杀之前，要洗洗温水澡，很干净，然后被吊起来，在传送带上被一下子电死，避免受苦。 我在一张新闻照片上，看到猪即将被杀之间的摸样，它不知道自己的生命即将终结，大大的脸上还露出一丝笑意，猪也会笑吗？ 这个问题萦绕在我心间好久。 这次看到超市的猪头，我一下子受到一丝震撼，这是我第一次面对一排猪头，我相信，他们是有灵感的。 只要是动物，都会有自己的情感，虽然猪生来就是为人们饱食口福的。可是，我们仍然要感激它们。 我们骂人的时候，常说一个人笨是长了个猪脑子。其实在我看来，猪也不笨。到是我们有些人，经常会自作聪明，偷奸耍滑。这样的人，还不如个猪呢。 舌尖上的金瓶梅，是我的一个联想，谈不上是个创意。不过，通过金瓶梅这部古典小说引申到我们身边的形形色色的人，通过这些人物的故事，反映我们的现实生活，这倒是我想要做的。 食色性，是人的本能，舌尖上的金瓶梅也不仅仅是美食，更是我在生活中的感悟。舌尖上，也不光是美食，更有苦涩，只有细细的品味了酸甜苦辣，才算是完美的人生！ |
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