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猪肝、腰如何上桨 一、猪肝切片，加白酒抓一抓，猪肝有点变色，兑水洗一洗（挤掉血水），控干，加盐、料酒、生粉腌制。 焯水：水烧开加盐、白酒，猪肝下锅，猪肝四边微起，膨胀一点，捞出，控干。 二、猪肝切好用牛奶加盐浸泡一会（松软、血污带出来、粘液也没了），清洗。再加盐、酱油、生粉抓一抓。加生油锁水分和浆，使它不泄，放一边。 焯猪肝：锅中放水，水温到80度，把猪肝一片一片放进去，表面挺实了，捞起。 三、猪肝切片加、盐、醋抓洗三遍（去腥味把一些物质有效的分离）控干（猪肝的颜色变淡了且不黏粘了）加盐、糖、胡椒粉（去腥味）抓一抓、表面光亮多了，加生粉（每片猪肝上象挂一层白霜似的）、色拉油腌制五分钟。 焯水：锅中放水、盐、一点油烧开，关火，放猪肝（利用余热浸2分钟）倒出控干。 四、肝切成丁（盐、料酒、淀粉上浆） 油加六成热，微微冒烟，下猪肝，用筷子把猪肝打开，下去的猪肝马上定型，（油温不能太低，油温太低上浆这层表面没形成保护膜，那么肝里面水分瞬间就会流失掉，猪肝吃起来会老），用筷子炒到七成熟，肝变白，有点黄，油可以倒出一部分，留点底油， 五、腰子去臊（把白筋去年掉），腰子要从里在切（不然卷不起来），要45度斜着切，切到3/4处，然后，掉一个角度90度，直直的切，最后，分切成块（块大概有食指宽） 处理腰子（去臊），加醋抓一抓，冲一下，反复清洗两三遍，把水挤干净，腰花由鲜红变白，证明血水挤出去了，加盐、烧酒（白酒）、生粉抓。 把腰花放入开水中（腰花成卷了）全部放了后，关火，搅一下，稍微一变色，倒出来。（也可以放油快速翻炒） 调汁：葱、姜、蒜、盐、糖、醋、酱油、香油、生粉、水。稍后再放上点烧酒（白酒）。 |
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