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作者 ▏平叔 猪肝和猪腰是两道风味独特的美食，都有着比较浓烈的腥味，有人嗤之以鼻，避而远之，有人如痴如醉，欲罢不能，餐桌上的两极分化有时候也是蛮有意思。
新鲜猪肝先用加醋的淡盐水泡一下，可以去除一些血水、毒素、腥味。 猪肝要切得薄，爆炒才易熟。猪肝切出来黏黏糊糊，貌似一点也不成形，厚薄的把握全凭手感，究竟效果如何，只有炒出来后才能见分晓。 严格来讲，猪腰子只有在做菜时才正式称为“腰花”，腰花腰花当然是一定要把猪腰子切出花来。 先将猪腰子剖开成两块，剔除那些白色薄膜，也可以用加醋的淡盐水泡发一段时间，更利于去除尿臊味。然后把整块腰子切成方寸大小块，再按照纵横顺序切花刀，纵横刀之间间距要基本一致，掌握好尺度，贴近底部，又不切到底、不切断，这样爆炒出来的腰花才卷曲显出花朵模样，又齐整有序，花开四季。 爆炒猪肝或腰花，需要把握的关键是火候，然后是身手。火候控制猪肝、腰花的生熟老嫩，身手可以确保过筋过脉犹如画龙点睛…… 炒过火了，猪肝的那种沙沙的口感变成啃的包谷粑粑，腰花的那种细腻爽脆变成嚼不干烂的棉絮；火候不到，猪肝、腰花没有熟透，咬一口还带有血腥气，不仅败口味，还弄得满口骚气，犹如去了趟缺水旱厕出恭一般。
猪肝与腰花，原本在人们的餐桌上基本上是独立的两道菜，就如同一对男女，一个走在大街的那边，一个走在大街的这边，两条平行线，似乎永远不会交集。 可是在这人来人往的大街上，偏偏是你雀了我一眼，我打望了你一下，眼神虽隔了一条街，一挨对视，就有了颔首一笑。男人和女人，猪肝和猪腰，所有的故事都是那么顺理成章，水到渠成，最终走到一起便有了新的故事。 这就有了天下著名的肝腰合炒。 果真是缘分啊！猪肝遇到腰花，腥味遇到腥味，就是传说中的“腥腥”相惜，腥味相投。猪肝的粗粝碰撞腰花的妩媚，是一种互补，也可以说是强强联手，于是人们的口味别有了另一番情趣。 记得成都本土有位极其非著名的假冒伪劣诗人，其超喜欢吃肝腰合炒，且平日里自己也喜欢扮作厨子舞枪弄刀一番，终于在某日狂啖一大盘肝腰合炒之后，斗胆赋蹩脚诗一首： 当猪肝邂逅腰花，秋风便吹来一阵迷魂的香味，一场惊艳的爱情，在热锅里翻炒之下，就此爆发惊骇巨变！
哈哈哈，有肝腰合炒的日子是如此的令人酸爽……流口水了，赶紧打住！ 今天一早，我要上市场，我要带些猪肝猪腰回家，爆炒！ |
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