面筋是面粉里最主要的蛋白质，它决定了这个面粉的结构和风味。它由两部分组成麦胶蛋白gliadin和谷蛋白 glutenin，当这两者遇到水的时候就链接在一起，生成了更复杂的蛋白就叫面筋gluten。所以面粉的分类就由这种潜在面筋（在没有遇到水前是没有面筋生成的）含量所定义： 蛋糕粉cake flour 的面筋含量6-7%， 油酥粉pastry flour的面筋含量7.5-9.5%, 中筋粉 all-purpose flour的面筋含量9.5-11.5%, 面包粉 bread flour的面筋含量11.5-13.5%。 普通的商用面粉遇水的时候6-8分钟生成面筋，当蛋白含量越高，面筋生成的时间也越长，大概8-12分钟。有经验的面点师傅会把面粉混合大概4分钟，然后搁置一边让它们自己链接（有人也叫醒面）20分钟。在法语叫autolyse 自溶法。当分子自己重新链接好后，再加其他的材料搅拌大概2-4分钟，再让新的材料链接到分子中去。 有一个方法是来测试面筋的叫做橱窗测试法windowpane test。就是取一小团面粉，用手指撑开，面团不断裂，在从窗户透进来的光下可以看到面如薄纸一样透明，就表明面筋生成了。当面筋生成后，酵母在分解淀粉的时候会产生二氧化碳气体，这时候面筋就可以象塑料膜一样把气体包裹在面团里，当受热烘焙时，气体受热膨胀，从而使面团蓬松起来。象做可颂这种高油的面包时，面筋也才可能把融化的黄油包裹起来，从而达到分层的效果。所以如果是烤揉出面筋的面包，是可以用手把面包撕成一丝丝的。那象蛋糕需要的是松散，就不要过度搅拌。 对于口感来说，没有揉出面筋的面包就没有嚼头和韧劲。 |
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