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调料的作用 1、安琪酵母味素：（鸡肉风味）增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口 2、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、多则苦涩 3、鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。（注意少放，多则发酸） 4、牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。（注意少放，多则发酸） 5、家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍 6、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用 7、沙姜粉：解腥味、去出异味 8、香葱粉：本绿色添加剂可增香 9、孜然粉：增味、提味，注意保存 10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色泽、提香 11、香脆炸粉：起酥脆作用 12、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用肉质紧密的肉制品 13、面包糠：香酥脆的作用 14、泡打粉：可起发酵作用 15、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料） 干味调料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用 用1斤的比例，味精0.25两、糊椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可。 也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖 麻辣味的做法 调料：蒜末 制法：把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后，加入适量的红油，撒上熟芝麻和葱末即可 鱼香味的做法 调料：泡椒 做法：把泡椒 蒜泥味的做法 调料：蒜泥 做法：将蒜泥、味精、鸡精、生抽、盐、白糖加鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，再撒上葱花和熟芝麻即可。 红油味的做法 调料：红油 做法：在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可 麻酱味的作法 调料：精盐 做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即可 椒盐味的做法 调料：花椒 做法：将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可 葱油味的做法 调料：香葱 做法：将锅中放色拉油 红油（辣椒油）的做法 调料：粗辣椒面 做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀，侵泡一夜即可。 香料水的做法 原料：八角 做法： 1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用。 2、将以上的香料用砂布包好，放入开水中煮15分钟，捞出备用。 3、锅中放清水30斤，加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后捞出鸡、鸭、骨头不用。 4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开，转小火熬制两至三个小时即成。 简易香料水的制作 做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各 将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。 无骨香鸡柳 主料：鸡脯肉1.5斤 调料：精盐 1、将鸡肉改成6厘米长的条，放入盆中加切成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、胡椒粉、料酒、乙基麦芽粉和清水拌匀，腌制半小时待用即可。 2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉 肯德基风味鸡米花 主料：鸡脯肉1斤（可用无骨香鸡柳的边角料做） 1、将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料 2、炸粉和水的比例1:1.2调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。 金牌鸡米花 主料：鸡脯肉3斤（可用无骨香鸡柳的边角料）、香脆炸粉2盒 调料：鸡蛋5个、糯粉 做法： A、先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。 B、把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉调至稠状待用。 C、把油烧至180度，将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀，下至锅中炸至破酥，撒上干味调料即可。 建议：可以按份出售，也可串S行出售，还可以按斤出售。 脆炸鸡排 主料：鸡脯肉（1斤做实验） 调料：盐 做法： 1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍两面后，使肉质疏松，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、十三香、香葱粉、料酒、已级麦芽粉、香油腌制30分钟即可。 2、鸡蛋、吉士粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。 3、将腌好的鸡排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手压一下，串上竹签过后，做成半成品炸成金黄色即成。 棒棒鸡 主料：鸡脯肉（1.5斤做实验）面包糠、鸡蛋2个、生粉 调料：精盐 做法： 1、将鸡肉切成一厘米粗的条，加以上调料腌制入味，然后用竹签串上待用 2、将鸡蛋、生粉、炸粉、吉士粉调成糊 3、把穿好的鸡肉串挂上糊，粘上面包糠，制成圆形炸至金黄色即可。 奇味功夫丸子 主料：牛肉2斤（可用牛排的边角料）清水马蹄、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋3个。 调料：十三香 做法： 1、把牛肉剁成末，黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。 2、十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅拌5分钟，加入生粉，把肉末做成拇指大的丸子，粘上面包糠备用。 3、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。 建议：售价1.5-2元左右 三鲜鸡肉丸 原料：鸡肉3斤（可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料）、黄瓜 调料：料酒 做法： A、先将3斤鸡肉用刀剁细成肉末 B、把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸，粘上面包糠。 C、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。 建议：售价1.5-2元左右 海鲜鱼丸 主料：净鱼肉1.5斤、虾仁2两、干味调料、椒盐少许、面包糠 调料：料酒 做法： 1、把鱼肉剁成肉末，虾仁用开水泡一下，去除盐份和污物，也剁成泥，加入以上调料搅拌均匀使其进味，腌制10分钟左右，用手捏出拇指大小的丸子，沾上面包糠。 2、将油锅的油温烧到150度炸定型，串上串做出半成品，下入180度的油锅中，炸成金黄色即可，撒上干味调料（椒盐）即可。 三丝牛肉卷 主料：牛肉（1.5斤做实验）、生芝麻 调料：精盐 做法： 1、将牛肉泡出血水，切成3厘米长、2厘米宽的片，加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽粉、牛肉香精、葱、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌匀，腌制半小时。 2、用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。 3、将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝，加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。 4、把腌好的牛肉片卷成三丝，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻，放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。 建议：售价每串三个，售价2元左右 咖喱脆牛排 原料：牛肉里脊4斤、面包糠1袋、鸡蛋7个、生粉适量、吉士粉 调料：盐 做法： A、将净牛肉片成10厘米，5厘米宽，0.6厘米厚的片，用刀背把肉片的两面轻轻排下（成十字形排），放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。 B、浸泡好之后捞出，用清水洗净放入盆中，调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽粉、牛肉香精、香葱粉、食粉、香油、清水搅拌匀，腌至1小时左右待用。 C、用鸡蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水调成全蛋糊，把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手压紧）用竹签串上成半成品。 D、在吃时把半成品倒入180度的油锅中，炸至金黄色撒上干味调料即可。 建议价：一串牛排2元至3元 香炸里脊 主料：猪肉里脊和牛肉里脊（以2斤做实验） 调料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。 做法： 1、将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片，放入精盐 2、入油锅炸成金黄色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。 酥松香鱼排 主料：鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉士粉 调料：精盐 做法： 1、将鱼肉洗净去骨切成片，加以上调料拌匀，腌制半小时。 2、把腌好的鱼肉，放入炼乳、吉士粉、鸡蛋、炸粉、生粉调和均匀，沾上面包糠，穿串即成半成品。 3、下入160-180度的油锅中，炸成金黄色即可出售。 香辣海昌鱼 主料：海昌鱼3斤 调料：精盐 做法： 1、将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。 2、腌制好的昌鱼，取出葱、姜、花椒后沾上生粉，入油锅炸成金黄色即可。 香酥鲫鱼 原料：鲫鱼4条 调料：精盐 做法： A、将鲫鱼杀好洗净，用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。 B、把炸锅的油烧至180度，下入半成品炸至鱼肉稣香时撒上椒盐味即可。 奇香脆排骨 主料：排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊 调料：味精 做法： 1、将排骨剁成4厘米长段，放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水，捞出洗净下入香料水煮熟。 2、用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状，在把排骨裹匀，粘上面包糠。 3、下入180度的油锅中，炸成金黄色，撒上椒盐即可。 韩式嫩肉片 原料：猪肉里脊2斤（牛肉、羊肉）、鸡蛋清2个、生粉适量、清水 调料：精盐 做法： A、将肉片切成长6厘米、宽4厘米的薄片，放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉，最后加红油腌制20-30分钟左右。 B、把腌好的肉片串好是半成品，下入150度的油锅中炸30秒钟刷上各种味型好即可。 糯米酥排骨 原料：排骨4斤（牛排、肋排）、糯米2斤、鸡蛋清3个、生粉适量 调料：精盐 做法 A、把排骨洗净剁成4厘米长的段，用精盐、味精、白糖、料酒、生姜（拍破）、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至1-2小时待用。 B、糯米放在开水锅中捞至八成熟备用。 C、将腌好的排骨粘上全蛋糊（鸡蛋清和生粉），再粘上糯米，定形之后是半成品（150度油温），再炸时放入170度的油锅中炸至酥香，撒上椒盐味即可。 建议：每串4个售2元 蒜香排骨 原料：排骨2斤、大蒜粒 调料：盐 做法： A、将排骨洗净剁成 B、将腌好的排骨挤干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中（150度）炸定形即成半成品，再放入170度油锅中炸至酥香，撒上干味调料即成。 串烧墨鱼仔 主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜 调料：乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料（椒盐） 做法： A、首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，料酒 B、取1斤净鸡肉和 C、将入味的B灌在墨鱼仔的肚里，然后粘上全蛋糊，再粘面包糠，放入150度的油锅定形穿上是半成品，吃时放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味调料（椒盐味）即可。 建议：4个墨鱼仔1串售2-2.5元 心心相连串 主料：鸭心或鸡心1斤 调料：香料水、麻辣味或麻酱味。 做法： 1.把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊，用刀把鸡心破开去掉里面的血污，放在开水中出一下水，捞出放入香料水中煮熟入味后，用竹签串上就是半成品。 2.放入150-170度的油锅中炸出香味，取出刷上调料即可出售。 脆皮鸭颈串 原料：鸭颈 配料：香料水 调料：麻辣香型或香鲜型 做法： A、取2斤鸭颈洗净出水，放入姜、葱、料酒，下入烧开的香料水煮熟（大约90分钟左右），取出用刀切成2厘米长的节，用竹签串上备用。 B、油温调至150-170度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。 建议售价：每串2-2.5元 麻辣香藕串 原料：藕 配料：香料水 调料：麻辣型 做法： A、取3-4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米厚的片，放在开水锅里煮两三分钟，用竹签一片一片穿好,下入香料水煮熟进味取出备用。 B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。 建议售价：0.5-1元 鲜嫩香菇串 原料：鲜香菇 配料：香料水 调料：麻辣型或香鲜型 做法： A、取3-4斤香菇洗净，根部用竹签穿上下入香料水里煮一下（约2分钟）取出。 B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。 建议售价：0.5-1元 南瓜饼 原料：南瓜3斤、面包糠 调料：淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、炼乳 做法：将南瓜去皮切成块，放入蒸笼中蒸熟，漓干水分，压成泥加入白糖、炼乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌匀做成饼，粘上面包糠，下入150度的油中定形，穿成串半成品。 B．吃时下入160度的油中炸熟即可。 建议售价：4个1串1-1.5元 （土豆饼、红薯饼、胡萝卜饼、香芋饼也一样） 炸红薯丸 主料：红薯、白糖、生粉、面包糠 做法： 将红薯1洗净去皮，用刀切成大块煮熟，然后捞出放入盆中加白糖2两，待凉后加生粉2两，再用手捏成拇指大小的丸子，裹上面包糠，入油温150度油锅炸飘起即可，串成串做成半成品，出售时再炸一次就可以了。 香辣鸡翅（腿） 原料：5斤鸡翅（腿）全蛋糊适量炸粉 调料：香料水（清水）、鸡精、味精、料酒、生姜、葱、辣椒粉、胡椒粉、白糖、鸡肉香精、酵母味素。 做法： 鸡翅（腿）洗净装入盆中，加香料水（清水）适量、鸡精 也可用腌粉和裹粉制作 麻辣鸡腿 主料：鸡腿4斤、鸡蛋、炸粉、生粉。 配料：香料水 调料：鸡精 做法： 1、将鸡腿放入盆中，加以上调料腌制2小时待用。 2、然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊，沾上炸粉，入油锅炸熟即成。 奶香冬瓜排 原料：冬瓜、面包糠 调料：白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉 做法： A、将冬瓜切成长 B、用白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉调成全蛋糊。 C、冬瓜片放入全蛋糊里裹匀，再粘上面包糠穿串4-5个1串半成品，下入150度的油中炸至金黄色即可。 椒盐冬瓜排 原料：冬瓜 调料：盐 做法： 将冬瓜去皮切成 建议价：1元 酒香茄子饼 原料：茄子 调料：盐 做法： 将茄子去皮切成 建议售价：每串1-1.5元 洋葱圈 原料：洋葱3个 配料：面粉 调料：盐 做法： A、将洋葱切成0.8厘米宽的圆片备用。 B、用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、温水、盐、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉调制成酥炸糊备用。 C、把油烧至180度的油温，下入裹匀酥炸糊的洋葱圈炸至皮酥脆即可。（也可撒上干味料和椒盐） 脆皮香辣豆腐 原料：嫩豆腐、香脆炸粉 调料：盐和香辣味 做法： A、将嫩豆腐改刀成条，放入盐水中煮于一会，捞出漓干水份。 B、把豆腐条裹上炸粉下入180度的油中定形，定形之后穿好是半成品，吃时下入180度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。 炸猪腰花 原料：猪腰4个 调料：盐 做法：先将猪腰洗净，改刀成腰花备用。 腰花放入盆中加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生姜（拍破）葱（打节）、沙姜粉、香葱粉、十三香、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香油、生粉、红油一起拌匀，拌匀这后用竹签穿好是半成品，吃下时入150度的油温中炸至20秒钟即可。（刷上爱吃的调料） 脆炸大虾 原料：虾1斤、全蛋糊、面包糠、干味调料 调料：盐 做法： A、将虾洗净，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、辣椒粉、香油，加入全蛋糊，腌制1-2小时粘上面包糠、穿串即成半成品。 B、将油烧至150度，放入穿好的大虾串，炸制色泽金黄，撒上干味调料即成。 沙司牛肉串 主料：牛肉5斤、洋葱3斤、青红椒各3斤、菠萝4斤 调料：食粉 做法： 1、牛肉切片（长3厘米，宽2厘米），用食粉、安多夫，加水泡3个小时后洗净，放入盐 2、青红椒切2厘米长的正方形块、洋葱、菠萝也切2厘米长的方形块，再加入少许盐、味精、十三香、白糖腌制5分钟备用。 3、用竹签先串红椒、洋葱、青椒、菠萝，再串一片牛肉，反复串3次就是一串半成品。 4、炸半成品时油温150度炸1分钟后蛋麻辣味。 建议价：每串2-3元 鱼香鲫鱼 主料：鲫鱼5斤 调料：生姜 做法： 1、鲫鱼上花刀，放生姜 2、半成品回锅油温180度炸1分钟刷鱼香味。 建议价：每串4-5元 财源滚滚 原料：火腿肠、马蹄 配料：炸粉、鸡蛋、炼乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠 做法： 首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块，然后将鸡蛋、炸粉、生粉、吉士粉、调制成全蛋糊、火腿肠块粘挂上全蛋糊，粘上面包糠备用，再将马蹄去皮洗净，挂上加有炼乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠备用。然后将火腿肠平穿，马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃时下入150-180度的油锅中炸制表皮酥香、颜色金黄，即可。 建议价：1-2元/串 香酥绿香柳 原料：藕黄、香菜、芹菜叶、南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉 配料：面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、温水适量 做法： 1、先将所炸的原材料整理清洗干净备用。 2、再用面粉、生粉、吉士粉、香辣炸粉、香脆炸粉、糯米粉、泡打粉、色拉油少量、用温水调糊成脆皮糊备用。 3、把油烧至80度的油温，所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆，颜色微黄，捞起洒上干味调料或者椒盐即可。 建议价：5元/斤 炸肥肠串 主料：生肥肠1斤 配料：香料水 调料：麻辣味 做法： 1、将肥肠洗净，放入锅中加水，生姜、料酒、葱除去异味，然后捞出放入香料水中煮熟，改刀穿串待用。 2、把穿好的串入油锅炸成金黄色，取出撒上调料。 脆骨串 原料：脆骨、香料水 调料：干味调料、椒盐（也可不用） 做法： A、先把脆骨放入加有生姜（拍破）、葱（打节）的清水锅中除去血水和异味，再放入香料水中煮熟，切成条用竹签穿成半成品备用。 B、将锅中的油烧至170度，下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。建议：每串1.5-2元 口口香豆干 主料：豆干2斤 配料：香料水 调料：麻辣味 做法： 1、先把豆干改刀用竹签穿串，下入香料水中煮3分钟。 2、捞出后入油锅炸一下即可，取出撒上干味调料。 串香鲜贝 原料：鲜贝 调料：料酒 做法：将鲜贝洗净沥干水分，用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味，裹上面包糠，用竹签穿好成串是半成品，吃的时候下入160-180度的油中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。 建议：每串1.5-2元 香酥水果派 主料：苹果或香蕉 调料：生粉、鸡蛋、脆炸粉、面粉、白糖、水 做法： 将苹果改刀后，裹上生粉、鸡蛋、面粉、白糖、适量的水调成的糊，沾上面包糠，入油锅炸成金黄色即可食用。可以穿成串出售，也可装盘出售。 |
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