[转载]慈禧太后御封的忻州“龙凤瓦酥”

黑老赵 2012-12-12

展开全文

原文地址：山西：慈禧太后御封的具有600多年历史的名特贡品——忻州“龙凤瓦酥”

    山西，五千年历史文化发展的辉煌灿烂，多姿多彩的民间艺术，《华夏之根》中，曾将山西誉为东方艺术的博物馆。山西，我的故乡，带给我的不仅是历史沉淀的名胜景点，更多的是一道道带有浓厚乡音，山西方言的美食，每一道美食都可以找到与之对应的历史典故，文化名人，让你舌尖接触美食的同时，品尝到的是历史的厚重！

    忻州瓦酥，这是我心里念念不忘的一道美食，松软酥沙，在我第一次吃就喜欢上它的口感。也是我一直想要自己尝试制作的一道美食，苦于没有模具迟迟未动手。昨晚睡觉时，脑海里突然闪现出一个灵感，今天早星起来便迫不及待的实践，做出来的效果自己看着都喜欢。

    忻州瓦酥始于明末清初，以其形似瓦片而得名，已有600多年的历史。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料，先将鸡蛋去蛋清，留蛋黄。蛋黄内不能带入蛋清，否则容易起泡。蛋黄打好后，放入全面容器内，用水棒搅动均匀，然后将全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器内，继续搅动，待油、糖面完全混合均匀为止。余下的一半面粉倒在面案上，面中间挖一坑，每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤，放入面坑内，合成面团，软硬适宜，用面棍擀开后，切成瓦酥条状，在专用模具内，磕制成形。半成品放入油锅后炸制，炸成金黄色即可出锅。出锅后趁热用森棒压制成瓦状。瓦酥一般长10厘米，宽4厘米，厚0.5厘米，内外皆呈金黄色，上印“忻州瓦酥”字样。每公斤约有五十二至五十八块。其质酥脆，味甜香郁，鲜食酥沙，松软；干食酥脆、甘香，堪称炉食中之一绝。久放色味不变，常食有健胃壮身的功用。

    1900年慈禧太后和光绪皇帝路经忻州市，州官许翰度敬上由麻会镇（今麻会村）王凤龙师傅制作的瓦酥，慈禧食后龙颜大开，赐名“龙凤瓦酥”。也就是从那时起，忻州的瓦酥名声大震，成为山西地地道道的名特产品。

【原材料】：面粉4平勺（我家的电子秤坏了，无法称重量，勺子是火锅专用勺），鸡蛋3～4个（我开始用了3个鸡蛋，感觉面团有点干，又加了1/2个）、白糖1汤匙、食用油3汤匙（传统配方：标准粉五十六斤，鲜鸡蛋黄十五斤，食油二十七斤八两，砂糖粉十二斤九两，生产成品一百斤，朋友们可以根据这个比例自己换算所用材料的重量）。

【龙凤瓦酥基础面团的调制】：

1.准备3个鸡蛋，把蛋黄和蛋清分离开。

2.取蛋黄，用筷子把蛋黄搅打散。

3.小碗里放入1平勺面粉。

4.打好的蛋黄液倒入面粉中，用筷子朝一个方向搅拌均匀，成蛋黄面粉糊。

5.蛋黄面粉糊里加入3汤匙食用油。

6.加入1汤匙白糖（按照这个量做出来的瓦酥口感不甜，喜欢甜味的朋友适当增加白糖使用量）。

【龙凤瓦酥面团的和制过程】：

1.准备好的基础面团用筷子朝一个方向搅拌均匀，使面糊吸收油脂，白糖溶化。

2.和面盆里放入3平勺面粉（勺子还是火锅专用勺）。

3.第一步调好的基础面团放在面粉里。

4.用筷子把面粉和基础面团搅拌均匀，形成蛋黄色的油脂面絮。

5.用手把油脂面絮揉合在一起。

6.反复揉制，揉成面团。

【龙凤瓦酥的制作过程】：

1.揉好的面团放在案板上，用手再揉几次，至面团表面光滑。

2.揉好的面团用擀面杖开始擀制。

3.擀成厚薄均匀的大圆面饼。

4.用刀把圆面饼周边去掉，形成规则的长方形面饼。

5.用小大把长方形面饼分割成大小均等的三等份，形成三个小长方形面饼。

6.取一个小长方形面饼放在案板上，月饼模具压在面饼上，向下推动拉杆，在面饼上压出一个花纹。

7.压好花纹的面饼放在左手心，带有花纹的一面朝向手掌心，不带花纹的一面朝上。

8.右手的手掌按在面饼上，使右手的中指与面饼的中心线贴合，左手掌轻轻向里弯曲挤压。

9.长方形面饼的边缘向上翘起，中间凹陷，类似“瓦片”的形状。

10.翻转过来，像不像并排在房顶的“瓦片”，压制的时候动作要轻，使花纹经压制后依然清晰可见，这就是带有花纹类似“瓦片”的瓦酥。

11.第4步切下来的边缘面团，用手重新揉合成光滑的面团，重复以上步骤，做成“瓦片”状的瓦酥。

12.所有做好的瓦酥。

传统的方法是把做好的瓦酥放在油锅中炸成金黄色，出锅后趁热用森棒（制作瓦酥的特殊工具）压制成瓦状。在遵循传统美食，传播传统美食的基础上，更要结合现代营养理念，为了减少油脂的摄入，我采用了烤制的方法。

【龙凤瓦酥的烤制过程】：

1.烤盘上铺一层锡纸。

2.做好的瓦酥间隔放在锡纸上。

3.烤盘放入烤箱中层，上下火200度烤制10分钟。

4.烤箱停止工作后，取出烤盘，在瓦酥表面均匀的刷一层蛋黄液。

5.烤盘再次放入烤箱中层，上下火200度烤制10分钟，至瓦酥熟。

6.烤箱停止工作后，取出烤盘。