煎煮炒炸各有门道 你会用"油"吗? 日期：2012-11-16
油的品种不同，适合的烹饪方式也有差别。如果用葵花油去炸排骨，不但不会烹调出美味佳肴，还有可能影响家人健康。因为每一种食用油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿去炸排骨，就会产生许多毒素。那么，面对超市货架上品种繁多的食用油，平日里的煎煮炒炸，到底该如何选择呢? 根据不同食用油的“冒烟点”，新世纪超市给出了健康建议：葵花油、菜籽油适合水炒;大豆油、玉米油适合中火炒;茶花籽油、花生油能够煎炸;橄榄油、芝麻油最宜凉拌。 水炒 葵花油、菜籽油   葵花油和菜籽油的冒烟点都在107摄氏度，大火一炒就要冒烟变质，这类食用油最宜水炒。 葵花油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，有显著降低胆固醇防止静脉硬化和预防冠心病的作用。精炼后的葵花油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。新世纪超市负责人称，葵花油是非常健康的食用油，尤其适合老年人食用，多力葵花油就很不错。 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。 中火炒 大豆油、玉米油   大豆油和玉米油的冒烟点均为160摄氏度，用来炒点家常小菜是最好不过的。
大豆油取自大豆种子，是世界上产量最多的油脂。精炼过的大豆油为淡黄色，其中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体所必需的一种脂肪酸，对调节血脂，维护心血管健康具有重要作用如果幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸则会引起白内障及心脑血管病变。 从健康角度来说，新世纪超市推荐大家炒菜多用玉米油。玉米油不含胆固醇优于葵花油和大豆油，其亚油酸含量也高达55%。另外，它还含有丰富的维生素E——一种天然的抗氧化剂，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定的作用,它也被称为“美容油”。从研究的数据看，人体对玉米油的吸收率要高得多达97%，这也使得它含有的各种营养成分极易为人体所吸收。新世纪超市里的金龙鱼、福临门、鲁花等品牌均推出了玉米油、玉米胚芽油，其中西王玉米胚芽油近来非常受消费者欢迎，这些产品都有质量保证，大家可放心购买。 煎炸 山茶油、花生油    山茶油和花生油具有易储存耐高温的特点，特别合适煎炸或者大火烹调。
山茶油是纯天然绿色食用油，它是由山茶果实榨油提炼而成。虽然山茶油的市场占有率不高，但却极富营养价值。在植物性油脂中，山茶所富含的对减少血液中的胆固醇具有特效的油酸含量是最高的。山茶油中还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等，其中山茶甙有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病。新世纪超市售卖的英棋山茶油系列近来也越来越受到消费者关注，销量逐步上升。 花生油是一种比较容易消化的食用油。新世纪超市导购员介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皲裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 凉拌 橄榄油、芝麻油、亚麻籽油  在凉拌菜时，橄榄油和芝麻油是不错的选择。橄榄油中微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，会降低其营养特性。此外，橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸，加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪。因此，用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。欧丽薇兰和贝蒂斯出产的橄榄油都有不错的口碑，尽管价格高一点，但是这并不影响注重健康的市民对它的青睐。
而芝麻油也因不饱和脂肪酸含量较高，而不适于加热。同时，芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除体内自由基。也因此，在新加坡，芝麻油凉拌菜风靡全国。 亚麻籽油目前在重庆比较少见，同样不能用于高温烹炒，其营养价值并不逊色于橄榄油。新世纪超市就有进口亚麻籽油售卖，超市导购员说，亚麻籽油与液体乳酪、酸奶或甜炼乳混合，再配以葡萄干、干果颗粒等配料，制出的甜品风味极佳。 食用油搭配吃最科学 许多关于吃某种油更健康的报道，无疑容易误导消费者，使之无所适从。其实动植物油搭配或交替食用，什么油都吃一点才是最科学的，因为人本来就是一种杂食动物。 我们日常饮食中的油脂来源主要是两部分，一是植物油，二是动物油。食用油的使用量为每人每天25克。其中以植物油占3/4，动物油占1/4较为合理。最新的研究证实，从长期的效应看，食用过多的植物油，同样可增高血栓形成和动脉硬化的风险，引起心肌梗死等。而单一吃一种植物油并没有使心血管病的发病率降低。 研究表明，植物油中大豆油、花生油、亚麻子油、菜子油、玉米油、芝麻油、橄榄油等，由于脂肪酸构成的不同，又各具营养特点，营养保健的作用可以互补，比单一吃一种植物油要科学得多。 文/李萃 |
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