水蒸鸡是南方厨娘除了白斩鸡之外，必须要掌握的第二道大菜。为什么这么说呢，南方家宴讲究“无鸡不成宴”，这个鸡嘛，最好还要保持完整及原味，所以合乎要求的做法不外乎就是白斩鸡、盐焗鸡和水蒸鸡这三样。水蒸鸡其实很容易，将宰杀处理好后的全鸡用秘制的心水配料经过反复涂，腌制半日左右直到上味后，放入蒸汽中小火慢蒸，蒸熟就可以了，关键就是要选一只一年左右的嫩鸡。
民间做水蒸鸡的手法多种多样，有铜盆蒸鸡、荷叶蒸鸡、姜葱蒸鸡等，我娘就是做水蒸鸡的高手。我娘做的水蒸鸡必须是用沙姜打底，我也一直认为只有沙姜才衬得起鸡肉的鲜香，缺少了沙姜的鸡，不论是什么鸡都觉得淡而无味，所以水蒸鸡一定要用很多的沙姜，细心将沙姜剁碎，塞到鸡肚子中，抹到鸡皮上，这样做出的鸡不愁不好吃。我记得以前我娘做水蒸鸡，家里还是烧柴火的时代，在炉灶上置一口大铁锅，先用柴火烧出白色的蒸汽，再把腌好上味的整鸡放入铁锅中，盖上锅盖，再在锅盖上压着一块大石头，改用一根柴火慢慢烧着，我娘说，水蒸鸡说是水蒸鸡，其实是汽蒸鸡，所以蒸汽一定要足，但火候不能过旺，小火慢蒸才能蒸出皮紧肉嫩的水蒸鸡来。
铁锅香菇水蒸鸡：
食材：整鸡1只、野生香菇20克、莲藕1节
调料：沙姜1大块、盐5克、盐焗鸡粉10克、生抽20克、油10克、香油10克、香葱2根
做法：
准备好食材。
把宰杀好的整鸡放到料理盘中，将所有的调料调成一碗酱汁，将整鸡里里外外抹个透，给鸡做得松驰按摩，再放置一旁腌制半天上味。
野生香菇用流动的水清洗表面灰尘，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡发。
半天后，鸡上味了，香菇也泡好了，就开始烹饪啦。
把香菇从水中捞起，塞入鸡肚子中，把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中。
莲藕去皮，切成大块放入铸铁锅的锅底，倒入香菇水。
锅中放入一个竹蒸屉，把处理好的整鸡放到蒸屉上。
盖好锅，置于灶上，先开大火煮开。
再调成中小火慢蒸40分钟，铸铁锅的锅盖非常重，很好地控制蒸汽不外泄，如果家里没有铸铁锅，最好在锅盖上压个重物，40分钟后，请用手撕开就吃，皮脆肉嫩，鲜香扑鼻，爽到极点。
戏戏叮咛：
整鸡最好选一年左右的嫩鸡，当然啦，现在市场上买到的都是3个月左右的鸡，食材并不是很完美。
只好从配料中想办法了，我用的香菇是从湖南山里弄到的，一直想必须做道大菜才不会被辜负，用来做这个香菇鸡，正恰到好处。
香菇的水不要倒掉，用来做水蒸鸡的水正好合适。
最好用竹蒸屉来做水蒸鸡，会有别样的风味。
做水蒸鸡必须保证足够的水汽，一般的蒸锅必须要用很多清水来制造水蒸汽，但一般的蒸锅的密闭性都相对较差，大部份蒸汽已经外泄了，只留少部分的蒸汽在锅内运行，但其实在蒸的过程中，鸡油会顺着笼屉滴入水中，就非常可惜了。这口铸铁钢因为密闭性相当好，导热性也很棒，所以我只用了泡香菇的那一碗水就足够蒸熟一只整鸡了，蒸汽在锅内可以最大程度地服务，鸡熟得快，同时滴的鸡油又能给锅底的莲藕上味，用鸡油煮出来的莲藕超粉糯，很香，真是一举两得。
