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鱼刃曾经作为福建的代表菜，在1984年全国名菜评比中得满分。闽南的鱼丸烹制历史悠久，技艺独擅。“包心鱼丸”制成后，颜色洁白，漂浮在汤碗面上，形似星斗罗列，故也称“七星鱼丸”。 一、原料 1、主料：净海鳗鱼肉600克。 2、辅料：五花猪肉100克，鲜虾米30克，鳊鱼干末15克。 3、调料：精盐20克，味精5克，胡椒粉2克，干淀粉120克，高汤800克，香油10克，芹菜球5克。 二、制法 1、用小尖刀刮海鳗鱼肉，成鱼茸，剔净鱼骨，盛于盆中，清水500克加盐30克，味精若干，分5次添入鱼茸中，每加一次，往同一个方向搅动，使鱼肉逐步起粘上劲。加入淀粉搅匀，待鱼肉起糊时捏成小丸放入清水中，能浮于水上即可。 2、把虾米洗净后切成细末，放在纱布上沥干水分，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅和，分捏成一个个1厘米厚的馅丸。 3、锅放中火上，舀入清水，用左手抓起鱼茸糊摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼茸糊包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸。锅改用微火烧，把盆中的鱼丸倾入锅中，并不断拨动至鱼丸氽熟，捞起，盛于汤碗中。 4、另行起锅，放旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，舀于汤碗鱼丸中，撒芹菜球、胡椒粉、香油即成。 特点：鲜脆爽口，馅香浓郁。 |
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