【转载】鱼丸的做法

鲅鱼丸子的做法
1、鲅鱼1条，用勺子或者用刀把肉刮下来，皮，头，刺去掉，鲅鱼没有小刺，不用担心。

2、把肉跺细。

3、在鱼肉中加入料酒（白酒），姜末，五香粉，葱末，盐，味精，一点油，加入少量水，开始搅拌，最关键的就是这个搅拌的过程，要沿着一个方向搅拌，时间也要长，鱼肉稠了，就再加点水，再搅拌，再稠，再加水搅拌，这样搅拌5次，就差不多了

4、锅内放清水烧开，用勺子把鱼丸放入，鱼丸浮起基本上就好了，放入葱花、香菜，吃的时候放点醋

鱼丸嫩滑，汤也鲜美。

要点：搅拌的时间要长，加入的水要够，总计也要半小时，这样才能嫩，而且成团
这个方法做出的鱼肉馅、再加点韭菜，也可以包饺子，就是鲅鱼饺子，很好吃。

 

星鱼丸汤

 

净海鳗鱼肉600克、香油10克、鲜虾仁30克、精盐10克、干淀粉60克、高汤800克、五花猪肉60克、胡椒粉2克、味精5克、芥菜末5克

1.海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

2. 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。

3. 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。

4. 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

注意：

1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

煲仔鱼丸
【原料】 搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克
【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；
另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

香菇鱼丸

材料：
    鱼丸(15粒)、香菇(5朵)、鸡蛋(2只)、鲜黑木耳(20克)、红萝卜(1/3只)、浓汤宝(32克)、葱(1根)、姜(2片)

调料：
    生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/4汤匙)

做法：
     1香菇用清水泡发，挤干水切成丝；黑木耳和红萝卜洗净都切丝，葱切成葱花；将1汤匙生粉和5汤匙清水调匀成生粉水。

     2烧开锅内的水，放入香菇、黑木耳和红萝卜丝汆烫1分钟，捞起沥干水待用；鸡蛋打入碗内，搅散成蛋液。

     3锅内注入4碗清水烧开，倒入浓汤宝和姜丝搅匀煮沸，放入香菇、黑木耳和红萝卜丝以中火煮滚。

     4将鱼丸倒下锅，加入1/3汤匙白糖和1/4汤匙盐拌匀，以中火煮沸。

     5生粉水调匀淋入锅内搅拌成芡汁，熄火倒入蛋液搅散成蛋花，洒上葱花即可。

厨神贴士

   注：  1、香菇、木耳和红萝卜切成丝后，应先飞水再下锅煮汤，此法可除异味。

     2、鱼丸口感爽脆清淡，适合用鸡汤煮汤食用，可增加其鲜美之味。

     3、鸡汤味的浓汤宝已有咸味，煮成汤品后，应先试味再下盐糖调味，可避免下手过重汤味过咸。

     4、鱼丸煮好后，先下生粉水为汤勾薄芡，再熄火倒入蛋液搅匀成蛋花，如果不熄火就倒蛋液，蛋花容易煮老，入口也不细滑了。

     5、羹，是指汤汁稠厚的一类膳食，较之汤要浓稠些，它的入口细滑，汤浓味美，容易消化，最适合小孩子、老人及体弱者食用。

介绍一种手工做法：
做鱼丸一般用草鱼或鲮鱼肉来做。在鱼背左右分别直拉一刀，起出鱼肉，用刀背
刮出鱼茸，鱼皮不要，之后用刀口斩至烂。可以在市场买粉碎好的鱼肉，不过没
有用刀背刮出来的效果好。

用斩好的鱼肉1斤，放入一大胶盘内，先用双手大力搅匀，大约搅5分钟，之后用
双手捧起鱼肉，高高举起，大力往胶盘内打下去，打得越大力越好，如此反复打到
鱼肉出胶，非常沾手，再放进干生粉6钱，拌匀，再打，这种半成品称之谓鱼胶。

用一空碟涂上少许花生油。

左手抓起鱼胶，手指向内用力抓，好似小朋友抓烂泥一样，鱼胶自然就会从母指与
食指之间的空档处冒出来，右手拿起一匙更，按你所需大小的鱼丸，一个个掏放涂
有花生油的空碟内。

至于怎么烹饪，哪是阁下的事了。说句笑话，市场上卖的鱼丸，大部分不是用手打。

潮州大鱼丸

用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。制作方法：1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。 2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入』：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。 注：(1)鱼肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥(狗棍)。(2)鱼丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。