七星鱼丸制作配方揭幕

七星鱼丸制作配方揭幕

七星鱼丸全解码
七星鱼丸，也叫福州鱼丸、色心鱼丸，因其漂浮汤中似满天繁星，故称“七星鱼丸”，是福建的著名汤菜。它以色泽洁白、柔软滑嫩、富有弹性、香松不腻、成鲜微甜、肉馅味美、营养丰富而颇受食者青睐。在实际操作中，笔者发现有些操作者做不出合格的七星鱼丸，主要表现为：汤汁混浊，丸子不浮，肉馅外露，松散无劲，形态不美。 
鱼丸的基本制法 
　　原料：净鱼肉200克，猪瘦肉100克，猪肥膘肉100克，鲜虾仁25克，荸荠15克，鸡蛋清3个，葱姜水25克，料酒15克，姜米3克，白糖15克，精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量，胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许。 
　　制法：①猪瘦肉、猪肥膘肉分别切成绿豆大小的丁；鱼肉洗净，切成小丁，同50克猪肥膘肉置于垫有鲜肉皮的菜墩上排斩成细泥；猪瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸；虾仁洗净，挤干水分，切成碎粒；荸荠拍松，剁碎末。 
　　②猪肉茸纳小盆内，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒（5克）、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许淀粉拌匀成馅，然后挤成直径1厘米的小丸子，摆放在事先抹有油的盘子上，置冰箱内冷冻2小时至硬，待用。 
　　③鱼泥放小盆内，分次加入适量清水，用筷子顺一个方向搅打至呈粥状，续放葱姜水及料酒（10克）拌匀，再加精盐，顺一个方向搅拌至粘稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等，用力搅打均匀，待用。 
　　④净锅上火，添入清水，烧至锅底起鱼眼泡时，左手将鱼泥从虎口处挤出直径1.5厘米的丸子，右手随即取一只肉丸塞入鱼泥内，左手的拇指将鱼丸的口封严，再次从虎口处挤出，即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯，然后用羹匙蘸水将其刮下落入水锅中。按此法将鱼丸逐一制成入锅，用旺火烧沸，撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟，加精盐、味精调味，盛汤，淋香油，随胡椒粉、香菜、香醋上桌，依个人嗜好加入食用。 
　　 
四大操作关键 
　　选料：鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼为好；淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等也可以。此外，猪肥膘肉以背、腿部位为佳；猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳；虾仁应选粒整个大且未经碱发的；鸡蛋清选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋；淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。 
　　剔肉：选好鱼后，要对其进行剔肉，也就是分档取料。剔肉时应注意下面几点： 
　　1．剔除鱼皮时，应在鱼皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉（另作它用），因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果。 
　　2．务必把肚档部分除去另作它用，因为此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味较重。 
　　3．所留用的背部肌肉，一定要把上面的细刺、小刺除净，否则若混入到鱼泥内，不但会影响鱼丸的质量，还会影响就餐者的食欲。 
　　洗涤：正式制作前，必须用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间，其理由是能除去鱼肉中的血红素，能保证鱼丸色泽洁白，殊不知这样做并不合理。因为鱼肉经过长时间浸泡，会吸收大量水分，使肉质松驰、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失，从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。 
　　斩制：这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩，刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。斩制时应注意以下几点： 
　　1．刀工处理的方法务必正确，应先将两者分别切成小丁，再合在一起斩制；也可将两者分别剁成细泥，再合在一起斩至混为一色。如直接斩制，既不易斩成极细的泥，又会延长操作时间。 
　　2．墩子一定要干净，最好选用一张大的鲜猪肉皮垫在上面，避免木屑混入其中，影响鱼丸质量。 
　　3．鱼肉斩制得越细越好，这样会增加鱼泥的吃水量，使制作出的鱼丸鲜嫩、滑爽；反之，如果鱼肉斩得太粗糙，鱼泥粘度就会不够，挤出的鱼丸不光滑、形态不美，口感也不好。 
　　4．若不是大批量制作，最好不用绞肉机，特别是夏季。因为夏季温度高，鱼肉用绞肉机搅拌也会产生热能，上劲时又加入盐，很容易达到使鱼肉变性凝固的温度，使鱼肉内的蛋白质失去亲水能力，不能形成亲水的网络结构，搅拌时鱼泥就不易上劲，制作出的鱼丸无弹性、发紫。所以，还是采用手工斩制鱼泥为好。 
　　 
鱼泥的调味及上劲 
　　1．鱼泥中一定要加入少量肥肉泥（或化猪油），以改善其肉质，增加它的油润和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。用量要掌握好，过少，达不到加入的目的；过多，猪油受热溶化，使丸子松散变形，且口感油腻。 
　　2．调鱼泥时需加入适量的清水，其目的是增加嫩度。一般来说，掺水量与鱼泥的比例约为1：2，具体情况需要根据制作者所选用的鱼肉的吸水量而定。水要分次加入，先放1/3，用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌，直至把水加完，鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。如果一次完全投放，鱼泥就会出现分离现象，越搅越解，极有可能导致鱼丸制作失败。 
　　3．搅拌时速度应由慢到快，用力由轻到重。如果一开始就速度快、用力大，容易使本就较稀的鱼泥溅出。经过一段时间的搅打，鱼泥粘性增大开始上劲时，方可加重加快搅拌，这样愈搅愈稠、愈搅愈粘。另外，搅拌时应自始至终顺着一个方向，才能给鱼泥搅打上劲。如果中途变换方向，就会破坏粘性，使鱼泥澥开变稀，达不到应有的效果。 
　　4．加盐量要灵活灵握。一般每500克鱼肉放15克至25克盐就够了。但也要有所区别：肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸浓稠，盐量应少一些；肉质差、鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点；热天鱼泥易稀薄，宜多加些盐；冷天鱼泥凝聚度高，可少放些盐。 
　　5．调鱼泥时需加入适量的鸡蛋清，其作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加洁白；二是增大鱼泥的粘性，便于挤制成形；三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。一般每200克鱼肉内加3个鸡蛋清（若为土鸡蛋清，则需4个）即可。 
　　6．加入的淀粉要恰到好处，这样才会给鱼泥增加粘性。有人认为做鱼丸时加入淀粉后丸子不能漂浮，应改加熟化猪油。笔者则认为，那是加入淀粉过多所致，只要适量加入，丸子既能漂浮，口感也比不加淀粉的好。一般来说，按200克鱼肉计算，大致用15克至20克淀粉即可。另外，所加淀粉定要过筛，以除去部分粉粒，确保成品质量。 
　　7．调鱼泥时，各种原料的加入是有顺序的：先加水（包括葱姜水、料酒），再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等料。为什么做汆猪肉丸是先加盐上劲之后再加水，而制作汆鱼丸则恰恰相反呢？这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密，先掺水可将鱼泥毫不费力地澥开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质会吸水发粘，表层出现白色的油沫状物，此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠、粘度增加、劲力变大。反过来，若先加盐，后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲。这也是有的人按汆猪肉丸的调馅方法调制鱼泥而做不好的原因之一。 
　　8．鱼泥一定要搅拌上劲，否则鱼丸投入水中会下沉，不能浮出水面，质地僵硬，无弹性，不爽滑。鉴别鱼泥质量可采取如下方法：取一碗清水，捏一粒鱼丸投入水中，若能浮起，即好；若沉入水中，说明搅拌不够，应继续搅拌至松柔为止。 
　　 
肉馅的调味 
　　1．加入鲜虾仁是为了增加馅心的鲜味，加入荸荠是增加成品口感，但两者都不可多加，否则会喧宾夺主。若不喜食荸荠之脆感者，不加无妨。 
　　2．加入淀粉是增加粘性、便于成形，精盐定咸味，两者均适可而止；味精提鲜，姜米去腥除异，酱油增色，均应掌握“宁少勿多”的原则。 
　　3．此馅心的口味要求“咸鲜回甜”，故一定要掌握好加糖量，一般以能尝出甜味为度。 
　　4．馅心调好后，应做成个头均匀、大小一致的丸子，置0℃的冰箱内镇硬用之，以便于被鱼泥包裹，但千万不能里外冻实，否则口感和口味均受影响。 
　　 
鱼丸的成形 
　　1．不管鱼丸大小如何，都要做得圆润而光滑，不可有毛渣或尾梢出现。 
　　2．肉馅一定要让鱼泥包裹严实，且居鱼泥正中。一旦馅心外露，不仅会影响其洁白的色泽，而且口味也会大打折扣。 
　　3．刮取丸子时，手指或羹匙要勤蘸水，以利丸子顺利地落下，且不易出现毛渣。 
　　4．鱼丸下锅时，应顺锅边溜入，这样能使丸子更圆。 
　　5．此菜是采用“汆”法烹制而成，其关键是要掌握丸子下入时的水温。一般来说应为温水下锅，即当水温在60℃左右时落入丸子汆熟。此步骤应注意：①若鱼丸没有做完而水温已经升高，应将锅端离火口或者加入冷水，以保持最佳水温。②鱼丸全部入锅，待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。③旺火烧沸后打去浮沫，改用中小火汆熟鱼丸，切忌旺火。④要掌握好汆制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。 
　　 
鱼丸汤的调味 
　　此汤以咸鲜味为主，当鱼丸快熟时，加入精盐、味精调味即可。因鱼丸已经调好味，故加盐量以占整个汤的八成左右为度。上桌时可配香醋、胡椒粉、香菜等料碟，依据食者喜好而加放。